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2019 年初試科目（341）農業知識綜合三考研大綱（食品加工
與安全）
一、考研大綱的性質
食品衛生學、食品安全管理與法規、食品分析與檢驗技術是報考農業碩
士食品加工與安全領域的考試科目。為幫助考生明確考試復習范圍和有關要
求，特制定本考研大綱。
二、考試要求
考生應全面系統的了解有關的基本概念、原理，掌握基本的食品衛生學
的評價方法以及預防控制措施，為學生將來從事和食品相關的各行各業，尤
其是食品安全檢測工作奠定理論基礎。了解質量管理體系與控制標準。掌握
食品企業衛生規范(GMP)的要求；食品添加劑使用衛生標準主要要求；食品中
有毒有害物質最高殘留限量標準的內容。掌握食品營養成分分析，食品中污
染物質的分析，食品添加劑的分析等。
三、卷面結構
1.卷面組成：食品衛生學占 40%、食品安全管理與法規占 30%、食品分
析與檢驗技術占 30%。
2.內容組成：基本概念、基本理論、基本知識等方面的內容占 75%；應
用理論和方法解決實際問題和綜合知識應用題等方面的內容占 25%。
3.考試題型：選擇題；名詞解釋；填空題； 簡答題；論述題。
四、考試時間和方式
1.考試方式：筆試
2.考試時間：3 小時
第一部分：食品衛生學，占 40%
第一章食品的生物性污染
掌握食品的細菌性污染途徑及檢驗方法，掌握食品腐敗變質的原因、過
程、影響因素、鑒定方法及預防措施，了解污染食品的細菌、病毒、霉菌、
寄生蟲等的病原學特點與性質、對人體的危害、預防措施。
第二章食品中的化學性污染
了解農藥、重金屬、N-亞硝基化合物、多環芳烴、二惡英、食品容器、
包裝材料等對食品污染的途徑及對人體的危害，掌握其對食品污染的特點、
對人體的危害以及預防措施。
第三章細菌性食物中毒
了解引起食物中毒的常見細菌的特點，了解致病菌引起的食物中毒的臨
床表現，掌握引起食物中毒的原因以及預防措施。
第四章各類食品衛生
了解各類食品主要衛生問題及預防措施。
第二部分：食品安全管理與法規，占 30%
第一章 食品安全控制技術及規范
掌握關鍵控制點、關鍵限值、操作限值、糾偏行動、監控、驗證的定義。
掌握 SSOP 的概念及主要內容，掌握 GMP 的基本原則，掌握 HACCP 計劃的原理
及實施 HACCP 的步驟。
了解實施 GMP 的意義，了解國內外 GMP 的發展情況，了解推行 ISO9000
族標準的一般步驟和意義，了解 ISO22000 與 HACCP 的區別。
第二章 食品安全溯源及預警技術
掌握食品溯源定義，掌握食品安全預警及食品安全預警體系定義，掌握
食品溯源的基本要素及食品溯源系統建立的原則，掌握食品溯源過程實施的
原則，掌握食品安全預警系統的功能。
了解國內外食品溯源制度的現狀及發展趨勢，了解食品溯源技術手段，
了解開展食品安全溯源技術的研究意義及中國食品安全預警系統概況。
第三章 食品安全標準體系
掌握標準，區域標準，行業標準，技術標準，產品標準，國際標準等的
定義。掌握制定標準的原則，了解標準制定的程序及食品安全標準體系建立
的目的和意義。掌握“快速程序”的定義，掌握標準制訂需具備的要素及標
準化概念的內涵。
第四章 食品安全法律法規及管理體系
掌握食品安全法律法規制定的目的，掌握食品法律、行政法規的制定程
序，掌握食品規章的制定程序，掌握食品法典的制定目的。
了解我國食品安全立法思想的轉變方向，了解我國現行的食品安全法律
體系，了解我國食品安全監督管理現狀及對策。
第三部分：食品分析與檢驗技術占 30%
緒 論
了解食品中有毒、有害物質的基本概念；掌握各類有毒、有害物質分析
樣品前處理技術；熟悉食品中有毒有害物質的分析方法。
第一章 食品中農藥殘留檢測技術
掌握農藥的種類；農藥殘留測定的樣品前處理技術及檢測技術。
第二章 食品中獸藥殘留檢測技術
掌握獸藥的分類；獸藥殘留測定的樣品前處理技術及檢測技術。
第三章 食品添加劑與加工助劑檢測技術
掌握食品添加劑的種類；食品添加劑測定的樣品前處理技術及檢測技術。
第四章 食品中有害金屬檢測技術
掌握食品中有害金屬測定的樣品前處理技術及檢測技術。
第五章 食品中真菌毒素檢測技術
掌握食品中真菌毒素檢測技術。
第六章食品中微生物檢測技術
掌握食品中微生物檢測技術
第七章 食品加工中形成污染物檢測技術
掌握食品中亞硝基化合物測定、多環芳烴測定、雜環胺測定的前處理技
術及檢測技術
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