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浙江海洋大學
2018 年農業碩士研究生入學統一考試復試
大綱
《食品技術原理》
一、考查目標
食品技術原理為食品學科的專業基礎課程，是研究食品
加工和保藏的一門科學，它的主要任務是探討食品資源利用、
原輔材料選擇、保藏、加工、包裝、運輸以及上述因素對食
品質量、貨架壽命、營養價值和安全性等方面的影響。
要求考生掌握最基本的食品保藏和加工的專業知識，熟
練掌握各類食品加工技術原理，了解食品加工高新技術原理
和發展趨勢。
二、試卷結構
1、題型結構
選擇題（單選）（20%）、判斷題（20%）、簡答題（30%）、
論述題（30%），共計 100 分。
2、內容結構
物理技術對食品的處理（35%）、生化技術對食品的處理
（35%）、包裝與保藏技術（10%）、食品貯藏與貨架壽命（10%）、
食品感官評定技術（10%）。
三、考試內容和要求
1、物理技術對食品的處理
1）食品的低溫處理和保藏
2）食品的熱處理技術
3）食品的干燥
4）食品的輻射保藏
5）物理技術處理食品的新進展
2、化學技術和生物學技術對食品的處理
1）食品的鹽制和糖制
2）食品的煙熏
3）食品防腐劑、抗氧化劑和食品涂膜劑（保鮮劑）的
應用
4）發酵技術和酶技術
3、食品的包裝與保藏
1）食品包裝概論
2）食品包裝材料及容器
3）食品包裝技術
4、食品貯存的穩定性與貨架壽命
1）食品質量與貯藏之關系
2）食品質量變化的規律
3）食品貨架壽命及其預測
4）貯存過程中穩定性的數學模型
四、參考教材
1、趙征, 張民. 食品技術原理[M]. 中國輕工業出版社
2、曾慶孝. 食品加工與保藏原理[M]. 化學工業出版社
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