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浙江海洋大學
2018 年農業碩士研究生入學統一考試加試
大綱
《食品分析與檢驗》
一、考查目標
《食品分析與檢驗》是食品加工與安全專業的主干專業
課程之一。食品分析就是專門研究各類食品組成成分的檢驗
方法及有關理論,進而評定食品品質的一門技術性學科。該
課程主要內容有:介紹食品分析基本知識、食品營養成分的
分析、食品添加劑的分析及食品的感官鑒定等??忌鷳莆?br/>熟悉食品分析的基本方法及其發展方向;了解食品分析的性
質、任務、內容和作用;學會運用物理、化學、生物化學等
學科的基本理論和方法,對食品的主要成分、含量和有關工
藝參數進行檢測。
二、試卷結構
1、題型結構
判斷改錯 15 分,占 15%;選擇題 20 分,占 20%;填空
題 15 分,占 15%;綜合題 50 分,占 50%,共計 100 分。
2、內容結構
樣品的采取、制備、處理與保存、水分、灰分(45%)、
酸度、脂類、碳水化合物、蛋白質(45%)、其他(10%)。
三、考試內容和要求
1、緒論
了解食品檢驗與分析的性質、任務和作用,掌握食品檢
驗與分析的內容,熟悉分析方法及發展方向。
2、樣品的采取、制備、處理與保存
了解樣品的采取、制備、處理與保存的意義,掌握采樣、
樣品的概念及樣品的預處理方法,熟悉樣品的采集、制備及
保存方法
3、水分的測定
了解水分的作用、存在狀態及水分測定的意義,掌握水
分測定常用方法干燥法、卡爾?費休法(碘量法)的原理及
方法,熟悉蒸餾法測定水分的原理及方法。
4、灰分的測定及灰化方法
了解灰分測定的意義,掌握總灰分的測定原理和方法,
熟悉水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分的測定方法。
5、酸度的測定
了解測定酸度的意義,食品中有機酸的種類與分布,掌
握食品中的總酸度、揮發酸度、有效酸度(pH 值)的概念及
測定方法,熟悉食品中有機酸的分離與定量常用的方法。
6、脂類的測定
了解脂類的測定意義,掌握索氏提取法脂類測定的原理
及方法,熟悉其他脂肪測定的方法及各方法的適用范圍。
7、碳水化合物的測定
了解碳水化合物的測定意義,掌握總糖和還原糖的常用
測定方法,熟悉可溶性糖類的提取和澄清的方法。
8、蛋白質的測定
了解蛋白質測定的意義,掌握凱氏定氮法的原理及方法,
熟悉蛋白質其它測定方法的原理。
9、重金屬的測定
了解重金屬的測定意義,熟悉常見重金屬的測定方法。
10、食品添加劑的的測定
了解食品添加劑的測定意義,熟悉常見食品添加劑的測
定方法。
參考書目:吳謀成主編《食品分析與感官評定》,中國
農業出版社出版。

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