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黑龍江大學碩士研究生入學考試大綱
考試科目名稱：食品工藝學 考試科目代碼：165
考試要求：掌握食品工藝的基本原理以及主要食品加工的工藝過程。熟悉食品
工藝的基本概念。
考試內容：
果蔬部分
第一章 【緒論】
一、果蔬產業化的意義，國內外果蔬生產與貯藏的概況，我國果蔬貯運中存在的
主要問題及其對策。
二、果蔬加工工藝學研究的內容
三、對產品的基本要求
四、加工特點
五、我國果蔬加工業的現狀和發展
第二章 【果蔬采后生理與貯運】
第一節 【【果品蔬菜的成熟與衰老】
第二節 【果品蔬菜的呼吸作用】
第三節 【果品蔬菜的蒸騰作用】
第四節 【【蔬菜的休眠】
第五節 【果品蔬菜的采收】
第六節 【果品蔬菜的采后處理】
第七節 【常溫貯藏】
第八節 【機械冷庫貯藏】
第九節 【氣調貯藏】
第十節 【減壓貯藏】
第十一節 【果品蔬菜貯藏的輔助措施】
第十二節 【加工保藏對原料的要求及預處理】
第三章 【果蔬罐藏】
第一節 【 果蔬罐藏基本原理】
一、殺菌原理
二、影響殺菌的因素
第二節 【罐藏容器】
一、金屬罐
二、玻璃罐
三、軟包裝(蒸煮袋)
第三節 【罐藏原料】
一、罐藏對果蔬原料的要求
二、水果罐藏原料
三、蔬菜罐藏原料
第四節 【罐藏工藝】
一、裝 罐
二、排 氣
三、殺 菌
四、冷 卻
第五節 【罐頭敗壞檢驗及貯藏】
一、罐頭檢驗
二、常見的罐頭敗壞現象及其原因
第四章 【果蔬干制】
第一節 【干制的基本原理】
一、果蔬中水分的狀態與保存
二、干制機理
三、果蔬干燥速度和溫度的變化
四、影響干燥速度的因素
第二節 【干制原料的選擇及處理】
一、原料的選擇
二、原料的處理
(一)熱燙處理
(二)硫處理
(三)浸堿脫蠟
第三節 【干制方法與設備】
一、自然干制
二、人工干燥
(一)烘灶
(二)烘房
(三)干制機
三、干制新技術介紹
第四節 【干制品的包裝、貯藏和復水】
一、包裝前的處理
二、干制品的包裝
(一)包裝容器
(二)包裝方法
三、干制品的貯藏
(一)影響干制品貯藏的因素
(二)干制品的貯藏方法
四、干制品的防蟲
五、復 水
第五章 【果蔬糖制】
第一節 【果蔬糖制品的分類及特點】
一、蜜餞類
(一)按產品形態及風味分類
(二)按產品傳統加工方法分類
二、果醬類
第二節 【果蔬糖制的基本原理】
一、食糖的保藏作用
二、食糖的基本性質
(一)甜度和風味
(二)溶解度和晶析
(三)吸濕性和潮解
(四)沸點
(五)蔗糖的轉化
三、果膠及其他植物膠
(一)果膠及其膠凝作用
(二)瓊脂和褐藻膠
四、糖制品低糖化原理
第三節 【蜜餞類加工】
一、原料選擇與處理
(一)原料選擇
(二)原料處理
二、糖制(糖漬)
(一)蜜制
(二)煮制(又稱糖煮)
三、烘曬與上糖衣
四、包裝和貯藏
第四節 【果醬類加工】
一、原料選擇與處理
(一)原料選擇
(二)原料處理
二、加熱濃縮
三、包 裝
四、殺菌冷卻
第五節 【果蔬糖制品加品實例】
一、果脯蜜餞類
(一)蜜棗
(二)話梅
(三)杏脯
(四)糖姜片
(五)低糖紅薯脯
二、果醬類
(一)蘋果醬
(二)草莓醬
(三)胡蘿卜泥
(四)胡蘿卜糕
第六章 【蔬菜腌制】
第一節 【腌漬品和分類】
一、鹽漬菜類
二、醬漬萊類
三、糖醋漬菜類
四、鹽水漬菜類
五、清水漬菜類
六、菜醬類
第二節【腌漬的基本原理】
一、食鹽的保藏作用
(一)食鹽溶液的脫水作用
(二)食鹽溶液的生理毒害作用
(三)食鹽溶液降低微生物環境的水分活度
(四)食鹽溶液中氧氣的濃度下降
二、微生物的發酵作用
(一)乳酸發酵
(二)酒精發酵
(三)醋酸發酵
三、蛋白質的分解及其他生化作用
(一)鮮味的形成
(二)香氣的形成
(三)色澤的形成
四、腌漬蔬菜的保脆與保綠
五、影響腌制的因素
(一)食鹽濃度
(二)pH
(三)溫度
(四)原料的組織化學成分
(五)氣體成分
第三節 【腌漬蔬菜原料】
一、蔬菜腌漬原料的選擇
(一)根萊類
(二)莖菜類
(三)葉菜類
(四)瓜果菜類
二、蔬菜腌制的輔料
(一)食鹽
(二)調味品
(三)著色料
(四)防腐劑
(五)香辛料
第四節 【鹽漬菜類加工】
一、榨 菜
(一)涪陵榨菜腌制法
(二)浙江榨菜的腌制法
二、四川冬菜的腌制法
(一)南充冬萊
(二)資中冬萊
三、北京冬菜的腌制法
四、咸蘿卜干的腌制法
五、北京冬菜的腌制法
第五節 【醬菜類加工】
一、傳統醬制工藝
(一)工藝流程
(二)操作要點
(三)幾種醬菜加工
二、醬汁醬菜工藝
(一)工藝流程
二、微生物的發酵作用
(一)乳酸發酵
(二)酒精發酵
(三)醋酸發酵
三、蛋白質的分解及其他生化作用
(一)鮮味的形成
(二)香氣的形成
(三)色澤的形成
四、腌漬蔬菜的保脆與保綠
五、影響腌制的因素
(一)食鹽濃度
(二)pH
(三)溫度
(四)原料的組織化學成分
(五)氣體成分
第七章 【果蔬速凍】
第一節 【速凍原理】
一、冷凍過程
(一)純水的凍結
(二)食品原料凍結
二、凍結速度與產品質量
(一)凍結速度
(二)凍結速度對產品質量的影響
三、冷凍量的要求
四、冷凍對果蔬的影響
(一)冷凍對果蔬組織結構的影響
(二)果蔬在凍結和凍藏期間的化學變化
五、冷凍對微生物的影響
第二節 【果蔬速凍原料】
一、原料特性
二、原料的貯藏
第三節 【果蔬速凍工藝】
一、原料選擇
二、清 洗
三、去皮、切分
四、燙漂與冷卻
五、瀝 干
六、快速凍結
七、包 裝
(一)速凍食品常用的包裝材料
(二)特種包裝的工藝要點
八、除金屬
第四節 【速凍方法與設備】
一、鼓風冷凍法
二、流化床式凍結器
三、間接接觸凍結法
四、直接接觸凍結法
第五節 【速凍果蔬的凍藏、流通與食用】
一、速凍果蔬的凍藏
(一)速凍果蔬制品在凍藏期間的變化
(二)凍藏溫度的選擇
(三)速凍果蔬的凍藏管理
二、速凍果蔬的流通
糧油部分
第一章 緒論
一、糧油加工學的范疇
二、糧油加工學的歷史和現狀及發展前景
三、糧油加工學的主要內容
四、開創糧油加工業的新局面
第二章 稻谷制米
第一節 稻谷的工藝制品
一、稻谷的分類、籽粒結構和化學組成
二、稻谷籽粒的物理性質及結構力學性質
第二節 稻谷籽粒的物理性質及結構力學性質
一、清理的目的與要求
二、清理的方法及機理
三、常規稻谷加工清理流程
第三節 礱谷及礱下物分離
一、礱谷
二、谷殼分離
三、谷糙分離
第四節 碾米
一、碾米的基本原理
二、碾米機
第五節 成品及副產品的整理
一、成品整理
二、副產品整理
第六節 稻谷加工副產品的綜合利用
一、稻殼綜合利用
二、米糠綜合利用
第三章 稻谷精深加工
第一節 蒸谷米的加工
一、蒸谷米的特點
二、蒸谷米的生產
第二節 免淘洗米的加工
一、免淘洗米的生產工藝
二、免淘洗米生產工藝要點
第三節 營養強化米加工
第四節 留胚米的加工
第四章 大豆加工及綜合利用
第一節 大豆制品的概念與分類
第二節 大豆的化學成分
一、大豆油脂
二、碳水化合物
三、大豆蛋白質
四、大豆中的微量成分
第三節 脫脂大豆制品
一、豆粉
二、濃縮大豆蛋白
三、分離大豆蛋白
四、組織化大豆蛋白
五、大豆蛋白發泡粉
六、脫脂大豆制品在食品中的應用
第五章 玉米深加工與綜合利用
第一節 概述
第二節 玉米淀粉生產
一、清理
二、浸泡
三、玉米的破碎及胚芽分離
四、細磨與纖維的分離
五、分離蛋白質
六、淀粉的洗滌
七、淀粉的脫水和干燥
第三節 淀粉制糖
一、淀粉糖的種類
二、酶法生產全糖
第四節 變性淀粉的生產
一、淀粉的變性原理
二、變性淀粉的種類
三、生產工藝過程及要點
第六章 油脂制取
第一節 油料及其組成
一、油料的種類及分子結構
二、油料種籽的化學成分
第二節 油料的預處理
一、清選
二、干燥
三、剝殼、去皮、脫絨
四、油料生坯的制備
五、油料熟坯的制備
六、油料生坯的擠壓膨化
第三節 壓榨法制油
第四節 浸出法制油
乳品部分
第一章 乳的物理化學性質
第一節 乳汁的性質
一、乳汁組成及含量
二、乳的膠體性質
三、乳的物理性質
第二節 乳中各成分的性質
一、水分
二、氣體
三、乳干物質
四、乳脂肪
五、乳糖
六、乳中的蛋白質
七、乳中的酶類
八、乳中的維生素
九、乳中的無機物和鹽類
第三節 加工處理
一、牛乳加工后的各部分名稱
第四節 乳的分類
一、常乳
二、異常乳
第二章 鮮乳的加工處理
第一節 原料乳的收納和貯存
一、原料乳的驗收標準
二、原料乳的檢驗
三、原料乳的過濾與凈化
四、原料乳的冷卻與貯藏
第二節 原料乳的預處理
一、原料乳的標準化 ——脂肪與干物質的標準化、加糖及其他成分的標準
化計算等
二、均質
三、真空脫氣
第三章 液體乳生產
第一節 巴氏殺菌乳的生產
一、原料乳常用殺菌方法
二、原料乳加熱程度對微生物的影響
三、巴士殺菌乳工藝
第二節 超高溫滅菌乳的生產
一、概述
二、超高溫滅菌的方法
三、超高溫滅菌乳的加工工藝與技術
四、無菌包裝技術
第四章 發酵乳制品加工
第一節 概述
第二節 酸乳的定義與分類
第三節 酸乳生產所用原料
第四節 發酵劑選擇與制備
一、發酵劑的選擇及制備
二、發酵劑活力的影響因素及質量控制
三、常用的直投式菌種
第五節 酸乳的加工
一、凝固型酸乳加工
二、攪拌型酸乳加工
三、影響酸乳生產的質量因素
第五章 乳粉
第一節 概述
一、乳粉的種類
二、乳粉的營養和功能特性
第二節 乳粉的加工技術
一、全脂乳粉及甜乳粉的質量指標
二、脫脂乳粉的質量指標
三、乳粉的生產工藝技術
第三節 脫脂乳粉
第四節 速溶奶粉的生產
第五節 配制乳粉
一、乳粉顆粒的特性
二、水分超標原因及控制方法
三、溶解度低原因及控制方法
四、細菌數高原因及控制方法
五、雜質度高原因及控制方法
六、乳粉顆粒小原因及控制方法
第六章 干酪生產
第一節 概述
一、干酪的種類
二、干酪的成分與營養價值
三、干酪的質量標準
第二節 干酪的發酵劑
第三節 皺胃酶及其代用酶
第四節天然干酪的一般加工工藝及質量控制
第五節 幾種主要干酪的加工工藝
焙烤部分
第一章 緒論
一、面包(Bread)的起源與發展
二、我國面包工業的發展
三、面包的定義和分類
四、面包的特點
第二章 原輔料
第一節 小麥粉
一、小麥的種類
二、小麥的籽粒結構
三、小麥粉的化學成分及性質
四、面粉的工藝性能
五、面粉的熟化（成熟、后熟、陳化）
六、面粉的貯藏
七、小麥粉加工品質的改良
第二節 油脂
一、油脂的組成和性狀
二、烘焙食品中常用的油脂
三、油脂在烘焙食品中的工藝性能
第三節 糖和糖漿
一、糖的種類
二、糖的一般性質
三、糖在烘焙食品中的工藝性能
第四節 蛋品
一、雞蛋的化學成分和物理性質
二、蛋在烘焙食品中的工藝性能
第五節 乳品
一、牛乳的化學成分
二、乳在烘焙食品中的工藝性能
第六節 水
一、水在烘焙食品中的作用
二、水的分類及硬度表示方法
三、水質對面團及面包質量的影響及處理
四、面包用水的選擇
第七節 食鹽
一、鹽在面包中的作用
二、鹽的使用量
三、鹽的選擇
第八節 膨松劑（疏松劑）
一、食品體積膨脹的方式
二、生物疏松劑——酵母
三、化學疏松劑
第九節 食品添加劑
一、面團改良劑
二、乳化劑
三、香精和香料
四、色素
第三章 面包生產工藝
第一節 概述
第二節 面團攪拌
一、面團攪拌目的
二、攪拌的六個階段
三、攪拌工藝
第三節 面團發酵
一、面團發酵的目的
二、面團發酵的原理
三、影響面團發酵的因素
四、面團發酵工藝
第四節 面團整形
一、分塊和稱量(dividing and scaling)
二、搓園(rounding)
三、中間醒發(intermediate proof)
四、面團壓片
五、面團成型(shaping)
六、裝盤（聽）(moulding)
第五節 面團醒發
一、醒發的目的
二、醒發條件
三、醒發適宜程度的判斷
四、影響醒發程度的因素
第六節 面包烘焙
一、面包烘焙的原理
二、面包烘焙工藝
第七節 冷卻、包裝與老化
一、面包的冷卻
二、面包的包裝
三、面包的老化
第四章 糕點工藝學
第一節 配方設計
一、配方設計原則
二、配方平衡
第二節 面團調制技術
一、油酥面團
二、水油面團
三、酥性面團（甜酥性面團）
第三節 面糊調制技術
第五章 餅干工藝學
第一節 餅干的分類
第二節 韌性餅干生產工藝
一、配方
二、工藝流程
三、注意事項
第三節 酥性餅干生產工藝
一、配方
二、工藝流程
三、注意事項
第四節 其它餅干生產工藝
一、蛋園餅干生產工藝
二、華夫餅干生產工藝
第六章 休閑食品
第一節 休閑食品加工基本知識
第二節 膨化與擠壓食品生產工藝
一、膨化食品的種類及其特點
二、食品膨化方法
三、膨化與擠壓技術及其特點
四、食品膨化理論
五、膨化食品生產工藝：
第七章 糖果和巧克力工藝
第一節 糖果的生產工藝
一、 熬煮糖果（硬糖）
二、 凝膠糖果（軟糖）
第二節 巧克力制品
一、巧克力的主要特征
二、巧克力的基本組成
三、巧克力的生產工藝
軟飲料部分
緒 論
一、軟飲料的概念與分類
二、軟飲料工藝學在食品科學中的地位
三、軟飲料工業的發展趨勢
第一章 軟飲料用水及水處理
第一節 軟飲料用水的水質要求
第二節 軟飲料用水的水處理
第二章 常用的其他輔料
第一節 甜味料與酸味料
第一節 甜味料
第二節 酸味料
第二章 其它原輔料
第一節 香料和香精
第二節 色素
第三節 其它飲料添加劑
第四節 二氧化碳
第五節 其它輔料
第三章 碳酸飲料
碳酸飲料的分類，碳酸飲料的生產設備和主要的工藝流程，了解糖漿的制備
方法，碳酸化原理和碳酸飲料常見的質量問題和處理方法。
第四章 果蔬汁飲料
果蔬汁飲料的概念與分類，
原料的選擇、果實的洗滌、榨汁、透明果汁的澄清和過濾、均質與脫氣、果
蔬汁調和、果汁的濃縮、果蔬汁的微生物學、殺菌、包裝與保藏。天然柑橘汁的
生產工藝，蘋果汁生產工藝流程，番茄汁生產工藝流程，山楂汁生產工藝流程，
胡蘿卜汁的基本生產工藝流程。2．熟練掌握內容；
料用水的水質要求，水中的雜質和水中不溶性雜質的去除。甜味、甜度及影
響糖的相對甜度的因素。掌握酸味料的加工特性及使用方法。掌握香料、色素、
二氧化碳和其它飲料添加劑（防腐劑、抗氧化劑、增稠穩定劑、乳化穩定劑、強
化劑、酶制劑等）的理化特性和使用方法，使學生能正確的使用這些原輔料，原
料的驗收與檢驗。
第五章 含乳飲料
含乳飲料的定義和分類，配制型含乳飲料和發酵型含乳飲料的生產工藝。
第六章 植物蛋白飲料
植物蛋白飲料的定義與分類，豆乳類飲料中的營養成分，，發酵酸豆乳的生
產工藝，以及其他幾種植物蛋白飲料。
豆乳類飲料的營養成分和價值，影響豆乳類飲料的因素及防止措施。
蛋白飲料的概念分類。其他植物蛋白飲料的工藝和注意問題。
第七章 瓶裝水
飲用天然瓶裝水的發展歷史，定義與分類，礦泉水的理化特征及生產工藝，
以及飲用純凈水的定義和生產工藝。
礦泉水的定義、分類、理化特征、天然礦泉水和人工礦泉水的生產工藝。
天然礦泉水的定義與分類，生產工藝，天然純凈水的定義與生產工藝。
天然礦泉水的發展歷程，理化特征。
第八章 茶飲料
茶飲料的定義、功效和分類，茶飲料加工的主要原輔料及添加劑，液體茶飲
料和速溶茶的加工工藝，以及茶可樂、茶乳晶的制作實例。
液體茶飲料和速溶茶的加工工藝，以茶可樂、茶乳晶的制作實例。
第九章 固體飲料
果香型固體飲料的主要原料，生產工藝和質量要求，蛋白型固體飲料的主要
原料，生產工藝及質量要求，其他類型的固體飲料，比如咖啡、可可和速溶茶等。
第十章 特殊用途飲料
三種特殊用途的飲料，運動飲料、嬰幼兒飲料和低熱量飲料的生產工藝和配
方，對質量的要求。
運動員的營養和飲食的特點，運動飲料開發的特點和開發程序。低熱量飲料
的發展現狀。
肉、蛋、水產部分
第一章 肉品加工
第一節 概述
一、肉品加工的相關概念及研究內容
二、我國肉類工業的現狀及發展趨勢
第二節 肉品加工基本理論
一、肉的結構及特性
二、宰后肉的變化
三、肉的貯藏與保鮮
四、肉品加工輔料及特性
第三節 肉品加工技術
一、腌臘肉制品
二、香腸制品
三、熏烤肉制品
四、醬鹵制品
五、干肉制品
第二章 蛋品加工
第一節 概述
一、禽蛋的結構
二、禽蛋的化學組成與營養價值
三、禽蛋的理化特性
四、禽蛋的功能特性
第二節 禽蛋的分級和貯藏保鮮
一、禽蛋的質量指標及其鑒定
二、禽蛋的分級
三、蛋類貯藏
第四節 蛋制品加工
一、腌制蛋制品
二、濕蛋制品
三、干燥蛋制品
第三章 水產品加工
第一節 概述
一、水產品加工的內容
二、水產品加工的歷史、現狀和發展趨勢
三、水產原料及其特性、化學組成和死后變化
第二節 水產原料保鮮、?；罴庸ぜ夹g
一、水產原科保鮮的方法和種類
二、水產品?；畹姆椒ê头N類
三、水產品新鮮度的感官檢驗
第三節 水產制品加工技術
一、水產冷凍食品加工
二、魚糜及魚糜制品加工
三、水產腌制品加工
四、水產干制品加工
五、水產熏制品加工
六、水產罐頭食品加工
參考書目：趙晉府《食品工藝學》第二版
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