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2020年寧波大學碩士研究生招生考試初試科目
考 試 大 綱
一、考試形式與試卷結構
（一）試卷滿分及考試時間
本試卷滿分為150分，考試時間為180分鐘。
（二）答題方式
答題方式為閉卷、筆試。
（三）試卷題型結構
試卷主要由名詞解釋、填空題、問答題及論述題組成。
二、考查目標（復習要求）
食品分析與檢驗技術：要求考生比較系統地理解和掌握食品分析與檢驗技術基本概念、基礎理論和基本方法，能夠運用基本原理和方法分析、判斷和解決有關實際問題。
食品衛生學：要求學生了解國內外食品工廠加工中的衛生要求，熟悉加工良質食品及食用安全的基本理論，掌握食品污染的基本知識及防止污染的措施。
食品安全：要求對食品生產（包括生產過程中的產品檢測）中影響食品安全性因素的危害評價和檢測進行考查。要求學生熟悉食品安全生產的基本理論，掌握食品安全性分析檢測的基本技術與方法，依據現行的法規和標準能夠分析檢測和評價食品的安全性。
三、考查范圍或考試內容概要
（一）食品分析與檢驗技術
1.食品分析基本知識
要求掌握食品分析中的數據處理等知識。
2.樣品的采集、制備與保存
要求掌握樣品的采集、制備與保存等知識。
3.肉類水產品鮮度的測定
要求掌握總發揮性鹽基氮測定、魚類組胺測定
4.水分與水分活度測定
要求掌握水分的測定：主要包括熱干燥法、真空干燥法、蒸餾法、卡爾·費休法等。
要求掌握水分活度值的測定：主要包括擴散法等。
5.灰分的測定
要求掌握總灰分的測定方法、水溶性灰粉和酸不溶性的測定方法。
6.酸度的測定
要求掌握果蔬及某些食品中常見的有機酸、總酸度的測定、PH值的測定、揮發性酸度的測定。
7.脂類的測定
要求掌握脂類總量的測定，包括索氏提取法、堿性乙醚提取法、巴布科克氏法等；以及油脂的酸價，過氧化物值等的測定。
8.維生素的測定
要求掌握VA、VE、VC等含量的測定。
9.碳水化合物的測定
要求掌握糖類提取，澄清、還原糖測定。掌握淀粉的測定、粗纖維的測定等。
10.蛋白質和氨基酸的測定
要求掌握蛋白質的定量方法、氨基酸的總量測定。
11.食品添加劑測定
要求掌握漂白劑的測定（SO2 的測定）、發色劑的測定（硝酸鹽與亞硝酸鹽測定）、抗氧化劑的測定（BHA、BHT的測定）、防腐劑的測定（苯甲酸、山梨酸的測定）等。
12.食品中重要元素的測定
要求掌握鐵、碘、鈣、錫、砷、鉛、汞、銅、鋅等元素的測定。主要包括：硫氰酸鹽比色法、重鉻酸鉀比色法、高錳酸鉀滴定法、苯芴酮比色法、銀鹽測砷法、古蔡氏砷斑比色法、雙硫腙法、二乙胺二硫代甲酸鈉法、原子吸收分光光度法等。
（二）食品衛生學
1．緒論
食品衛生學的概念，食品衛生學研究的內容、方法和任務。
2．食品污染的基本知識
食品污染的概念和分類；食品加工過程細菌的污染及預防措施；霉菌及霉菌毒素對食品的污染及預防措施。
3．食品中有害化學物質衛生標準
4．食品添加劑
食品添加劑的定義、分類；各類食品添加劑如甜味劑、防腐劑、抗氧化劑、護色劑、漂白劑與著色劑的安全使用與管理。
5．食品包裝的衛生
食品包裝的分類、基本衛生問題、衛生要求；食品包裝材料及容器的衛生安全性評價。
6．食物中毒
食物中毒的概念；細菌性食物中毒；有毒動植物中毒；有毒化學物質食物中毒；食物中毒發生時的處理及對策。
7．食品原料的衛生
糧食的衛生；食用油的衛生；豆類的衛生；肉的衛生；奶的衛生；禽蛋的衛生；水產品的衛生；果蔬的衛生；飲料酒和調味品衛生
8．食品工廠用水衛生
食品工廠的水質衛生；食品工廠的用水處理方法；食品工廠的廢水處理方法；食品工廠污水排入地面水的衛生規則
9．食品衛生管理
食品衛生法規體系概述；食品企業的衛生管理；食品生產經營過程的衛生管理；進出口食品的衛生管理
（三）食品安全
1. 基本概念
了解食品安全學主要內容、研究方法、任務及最新進展，掌握食品安全學的基本概念。
2. 食品安全監督管理
1）了解食品安全監督管理的概念、范圍、內容及原則。
2）了解食品安全法律規范及法律體系。
3）掌握食品安全標準的意義、標準分類、標準的制定。
4）掌握食品安全法。
5）了解國際食品安全標準。
6）掌握食品良好生產規范。
7）了解ISO9000和ISO14000
8）了解HACCP
參考教材或主要參考書：
王永華主編，《食品分析》（第二版），中國輕工業出版社，2011；
《食品衛生學》，輕工業出版社，2007；
丁曉雯，柳春紅（主編）. 《食品安全學》，中國農業大學出版社，2011。
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