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自命題科目考試大綱
科目代碼：907
科目名稱：食品技術原理
一、考試要求
要求考生對食品技術原理的基礎理論、基本概念、基本方法、主要的食品成分和食品加
工的原理和技術特征等有較全面的掌握；要求考生對食品技術原理的研究動向有所了解。
二、考試形式及時間
采用閉卷筆試，考試時間為三小時（滿分 150 分）。
三、考試內容
1．熟練掌握食品的低溫處理和保藏的目的和原理，掌握冷卻與凍結、冷藏與凍藏、回
熱與解凍的理論，并熟悉相應的加工處理方法，為食品的冷藏和冷凍處理打下理論基礎。熟
練掌握食品干燥的基本理論和干燥過程中食品物料的物理與化學的變化，熟悉對流、接觸、
冷凍和輻射干燥的方法和裝置，為食品的干燥與貯藏打下理論基礎。
2．熟練掌握微生物的耐熱性、食品的熱傳遞和殺菌強度和殺菌時間的計算及評價。了
解食品加熱殺菌的基礎理論和罐藏食品熱傳遞的方式，掌握殺菌強度和殺菌時間的計算和評
價的方法，熟悉食品加熱殺菌和熱力殺菌裝置。
3．熟練掌握肉制品加工特點、主要畜禽種類的特征、肉的原料加工特點，了解肉制品
加工現狀和研究熱點。掌握肉的形態學與肉的質量關系、肌肉組織，特別是橫紋肌的結構。
了解蛋白質與肉的風味、結構和肉的持水能力的關系。掌握腌制時發色的機理，掌握影響腌
制質量的因素。掌握影響煙熏質量的因素。掌握肉的成熟與肉的品質關系，肉的腐敗特征。
掌握輔料對肉制品質量的影響。掌握防腐劑、抗氧化劑和食品涂膜劑的作用機理。掌握肉發
酵的原理和特點，掌握有關因素的控制。掌握主要肉制品的加工工藝。
4．熟練掌握乳制品的基本概念，對乳的性質及成分的性質有較全面的認識。掌握加熱
及均質的作用，加熱及均質條件的確立，均質及加熱對乳的影響等。掌握乳的驗收和乳的冷
卻技術。對殺菌鮮乳和滅菌乳的生產原理有全面的理解。掌握甜煉乳的加工工藝，淡煉乳加
工方法，不同乳粉的生產機理。了解酸乳、奶油與干酪的加工原理。
5．熟練掌握我國飲料的分類方法和軟飲料的種類，水處理的方法，飲料中各種原料的
功能和使用范圍。掌握單糖漿和終糖漿的制備；碳酸化過程及灌裝等過程，工藝計算；碳酸
飲料質量問題及其預防措施。掌握果汁飲料所用原料果中主要成分的加工性能；了解果汁生
產的一般過程。了解 HACCP 在飲料工業中的應用。
6．熟練掌握面制品生產所需的原輔材料，及其化學成分和性質，熟悉和掌握各種原輔材料的工藝性能，能根據各種面制品對品質的不同要求，正確選擇所需得原輔材料。掌握面
包生產中的加工理論、工藝和方法，能根據配方進行物料衡算和各工序相關的計算，并能根
據所使用的原輔料和對產品品質的要求，正確選擇工藝條件和加工方法。了解餅干的分類和
配料方法，熟悉和掌握各種餅干生產工藝流程、加工理論及方法。
四、考試題型及比例
1．名詞解釋、填空、是非、選擇題等：約 30%
2．簡答(包括論證、畫圖分析)題：約 30%
3．分析題與論述題：約 40%
五、參考書目
1．食品工藝學．夏文水．中國輕工業出版社，2010．
2．食品技術原理．趙晉府．中國輕工業出版社，2002．
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