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科目代碼：823
考試科目：食品化學與營養
本考試大綱由 食品學院（單位）于 2014 年 9 月 15 日通過。
（食品化學部分）
一、考試性質
食品化學考試是為沈陽農業大學食品學院食品科學等專業招收
碩士研究生而設置的具有選拔性質的全國統一入學考試科目，其目的
是科學、公平、有效地測試學生掌握大學本科階段食品化學課程的基
本知識、基本理論，以及運用食品化學的基礎理論和方法分析和解決
實際問題的能力，評價的標準是高等學校本科相關專業畢業生能達到
的及格或及格以上水平，以保證被錄取者具有食品學科的基本素質，
并有利于其他高等院校和科研院所相關專業的擇優選拔。
二、考查目標
食品化學涵蓋食品基本營養成分的理化性質、生理功能及在加
工、貯藏過程中的變化；食品加工中酶的性質及應用；食品中呈香、
呈味物質的結構和性質；重要食品添加劑的特征和使用等。要求考生：
1.掌握主要營養成分水分、蛋白質、碳水化合物、脂質的物化性
質及食品加工中的變化。
2.掌握維生素、礦物質和色素的結構特點、基本功能和對于食品
的主要作用。
3.掌握食品中風味物質的基本概念，分類、主要結構和對食品的
影響。4.掌握食品加工中主要用酶和重要添加劑。
三、適用范圍
適用于食品相關專業：食品科學；糧食、油脂及植物蛋白工程專
業；水產品加工及貯藏工程；農產品加工及貯藏工程。
四、考試形式和試卷結構
（一）試卷滿分及考試時間
食品化學與食品營養（食品化學部分）試卷滿分 75 分，與食品
營養部分總共滿分 150 分，考試時間一共為 180 分鐘。
（二）試卷內容結構
主要營養成分約40分；微量營養成分和添加成分約20分；風味物
質部分約15分。
（三）試卷題型結構及分值比例
基本概念題15-20分；填空題約15分；化學結構題約10分；簡答
題20分；論述題15分。
五、考查內容
掌握水的結構、物理性質、食品中水的類型；掌握水分活度、吸
濕等溫線，理解兩者與食品的關系；利用水結冰的性質分析食品凍結
保藏機理。
掌握碳水化合物的結構、單糖和低聚糖的理化性質，分析在食品
中的應用機理；熟悉常見多糖的性質、改性及在食品中的應用。
掌握脂類化合物的結構、分類、命名及物理性質；掌握油脂的化
學變化和加工中常見的反應。
掌握蛋白質的組成、結構，食品中蛋白質的分布，蛋白質的功能
性質及在食品中的應用；食品加工對蛋白質功能及營養價值的影響。掌握維生素的種類、主要結構、主要性質和加工損失；掌握礦物
質的種類、生物有效性和食品加工中的變化。
熟悉食品加工中酶的應用：酶在淀粉加工中的應用；酶在乳品加
工中的應用；酶在水果加工中的應用；
掌握主要類型天然色素的結構、性質及在食品加工中的變化；掌
握食品褐變的種類及機理，重點掌握酶促褐變。
掌握風味的常見概念，食品中味感物質及呈味機理；食品中嗅感
物質產生機理和控制方法。
熟悉一些常見的食品添加劑的類型、使用范圍和基本的加工應
用。
六、參考書目
《食品化學》第二版 主編：闞建全，中國農業大學出版社（食品營養部分）
一、考試性質
食品化學與食品營養（食品營養部分）考試是為沈陽農業大學食
品學院食品科學、農產品加工及貯藏工程、水產品加工及貯藏工程、
糧食、油脂及植物蛋白工程專業招收碩士研究生而設置的具有選拔性
質的入學考試科目，其目的是科學、公平、有效地測試學生掌握大學
本科階段食品化學與食品營養學課程的基本知識、基本理論，以及運
用基礎理論分析和解決實際問題的能力。評價的標準是高等學校本科
畢業生能達到的及格或及格以上水平，以保證被錄取者具有基本的食
品化學與食品營養學基礎理論的素質。
二、考查目標
主要考察學生是否掌握了營養學的基本原理，并能自由運用原理
分析、解決營養問題，針對不同的人群提出不同的膳食方針，掌握分
析食品營養價值的方法，掌握膳食調查和開發研究新型營養食品的方
法，初步掌握和運用社會營養的基本知識和原理。
三、適用范圍
本考試大綱適用于食品相關專業：食品科學；糧食、油脂及植物
蛋白工程專業；水產品加工及貯藏工程；農產品加工及貯藏工程。
四、考試形式和試卷結構
（一）試卷滿分及考試時間
食品化學與食品營養（食品營養部分）試卷滿分 75 分，與食品
化學部分總共滿分 150 分，考試時間一共為 180 分鐘。
（二）試卷內容結構
考試形式為閉卷筆試，自命題試題題型包括概念題、填空題、簡答題、論述題等。
（三）試卷題型結構及分值比例
概念題 20%，填空題 12.5%，判斷題 12.5%，簡答題 40%，論述題
15%。
五、考查內容
1.了解人體消化系統的組成和功能，了解食物在體內消化、吸收
和代謝的基本過程。
2.掌握蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質、維生素的營養學功
能，缺乏正在，膳食評價，來源等。
3.了解谷類、豆類和豆制品、水果和蔬菜、畜禽肉、魚類、奶及
奶制品、蛋及蛋制品等食品的營養價值特點，并掌握食品在常見的加
工過程的變化情況。
4.了解研究不同條件人群營養的一般方法，掌握嬰幼兒、孕婦和
乳母、老年人的代謝特點、營養需求及膳食原則，并在此基礎能提出
其他特殊條件人群的合理膳食原則。
5.掌握 DRIs 標準、營養調查、膳食指南方面的內容，明確平衡
膳食的含義。
六、本校本科生教學用書
《食品營養學》鄧澤元主編（中國農業出版社第三版）。
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