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考試科目： 食品微生物
本考試大綱由 食品學院 （單位）于 2014 年 9 月 10 日通過。
一、考試性質
食品微生物學考試是沈陽農業大學食品學院食品科學與工程專
業招收食品加工與安全方向專業碩士研究生而設置的具有選拔性質
的全國統一入學考試科目，其目的是科學、公平、有效的測試學生掌
握大學本科階段食品微生物課程的基本知識、基本理論，以及運用食
品微生物學的基礎理論分析和解決實際問題的能力，評價的標準是高
等學校本科相關專業畢業生能達到的及格或及格以上水平，以保證被
錄取者具有食品學科的基本素質，并有利于其他高等院校和科研院所
相關專業的擇優選拔。
二、考查目標
食品微生物學考試涵蓋微生物（原核微生物、真核微生物、病毒）
的基本知識，微生物的營養與代謝，微生物的生長與環境條件，微生
物生態、微生物遺傳變異與菌種選育、食品制造中的主要微生物及其
應用、食品的微生物污染、食品腐敗變質及其控制、食物中毒與食源
性病原微生物。要求考生：
1.掌握微生物的主要類群、形態結構，微生物的營養與代謝，微
生物的遺傳變異及菌種保藏。
2.掌握微生物生長與環境之間的關系，微生物污染與食品的腐敗
變質及保藏。3.掌握食物中毒及主要病原微生物。
4.掌握食品衛生學中的主要微生物指標及食品衛生學意義。
三、適用范圍
適用于食品加工與安全方向專業碩士考生。
四、考試形式和試卷結構
（一）試卷滿分及考試時間
本試卷滿分為 150 分，考試時間為 180 分鐘。
（二）試卷內容結構
微生物（原核微生物、真核微生物、病毒）的基本知識，微生物
的營養與代謝，微生物的生長與環境條件，微生物生態，微生物遺傳
變異與菌種選育、食品制造中的主要微生物及其應用，食品的微生物
污染，食品腐敗變質及其控制，食物中毒與食源性病原微生物。
（三）試卷題型結構及分值比例
填空題（約 30 分）；選擇題（約 20 分）；概念題（約 30 分）；
簡答題（50 約分）；論述題（約 20 分）。
五、考查內容
1.掌握食品微生物學的研究的主要任務，了解食品微生物學的發
展簡史。
2.掌握原核微生物的基本結構、特殊結構及其功能，原核微生物
與真核微生物結構上的主要差別，原核微生物結構與革蘭氏染色之間
的關系，原核微生物繁殖方式、菌落特征；掌握真核微生物（主要是
霉菌和酵母菌）的形態、繁殖方式；掌握病毒的基本知識（特點、大
小、結構、種類、繁殖），噬菌體的生長繁殖及相關概念；了解微生
物的分類。3.了解微生物營養物質的種類及作用，掌握微生物的營養類型，
對營養物質的吸收方式，培養基的種類、配制原則。
4.掌握能量代謝的種類及相關概念，了解微生物分解代謝及發酵
的代謝途徑。
5.掌握微生物純培養的方法，微生物生長的測定，細菌的生長曲
線及各時期特點，影響微生物生長的主要環境因素及相關概念。
6.了解微生物遺傳變異的物質基礎，理解基因突變的原理；掌握
工業微生物菌種篩選的流程，育種的方法，誘變育種的流程，菌種的
保藏，菌種的退化與復壯，及相關的概念。
7.了解微生物在自然界的分布，掌握微生物與生物環境之間的關
系及相關概念。
8.了解微生物在食品制造中主要類群及其應用。
9.掌握食品中微生物污染的主要來源、途徑，了解食品中的細菌
污染、霉菌污染、酵母菌污染的特點，掌握食品中的菌落總數、大腸
菌群的衛生學意義及國標檢測方法。
10.掌握食品腐敗變質的基本條件，腐敗變質的鑒定，各類食品
的腐敗變質及其主要微生物類群，食品腐敗變質的控制措施。
11.掌握食物中毒的概念、類型，了解造成食物中毒的主要微生
物類群，掌握病原微生物檢測的基本流程。
六、參考書目
《食品微生物學》，何國慶、賈英民、丁立孝，中國農業大學出
版社，2009 年 9 月第 2 版。
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