天津商業大學 2021年碩士研究生招生考試（初試）自命題科目考試大綱

科目代碼:907 科目名稱: 食品技術原理

一、考試要求

要求考生對食品技術原理的基礎理論、基本概念、基本工藝、主要的食品成

分和食品加工的原理和技術特征等有較全面的掌握。

二、考試形式及時間：

采用閉卷筆試，考試時間為三小時（滿分 150分）。

三、考試的內容

1．熟練掌握食品的低溫處理和保藏的目的和原理，掌握冷卻與凍結、冷藏

與凍藏、回熱與解凍的理論，并熟悉相應的加工工藝，為食品的冷藏和冷凍處理

打下理論基礎。熟練掌握食品干燥的基本理論和干燥過程中食品物料的物理與化

學的變化，熟悉對流、接觸、冷凍和輻射干燥的方法和裝置，為食品的干燥與貯

藏打下理論基礎。

2．熟練掌握微生物的耐熱性、食品的熱傳遞規律。了解食品加熱殺菌的基

礎理論和罐藏食品熱傳遞的方式，掌握殺菌強度和殺菌時間的計算和評價的方

法，熟悉食品加熱殺菌和熱力殺菌裝置。

3．熟練掌握肉制品加工特點、主要畜禽種類的特征、肉的原料加工特點。

掌握肉的形態學與肉的質量關系、肌肉組織，特別是橫紋肌的結構。掌握肉品持

水性變化原理及影響因素、腌制時肉的發色機理，掌握影響腌制質量的因素。掌

握影響煙熏質量的因素。掌握肉的成熟與肉的品質關系，肉的腐敗特征。掌握輔

料對肉制品質量的影響。掌握防腐劑和抗氧化劑的作用機理。掌握主要肉制品的

加工工藝。

4．熟練掌握乳制品的基本概念，對乳的性質及成分的性質\脂肪球的結構及

破壞因素有較全面的認識。掌握加熱及均質的作用，加熱及均質條件的確立，均

質及加熱對乳的影響等。掌握乳的驗收和乳的冷卻技術。對殺菌鮮乳和滅菌乳的

生產原理有全面的理解。掌握不同乳粉、酸乳的生產原理與工藝。

5．熟練掌握我國飲料的分類方法和軟飲料的種類，水處理的方法，飲料中

各種原料的功能和使用范圍。掌握單糖漿和終糖漿的制備；碳酸化過程及灌裝等