2021年河北工程大學食品微生物學碩士研究生招生考試初試科目考試大綱

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附件4

一、考試的范圍及目標

《食品微生物學》考試范圍包括微生物的形態結構與功能、微生物的營養與代謝、微生物的生長、遺傳育種、微生物與食品制造、微生物與食品腐敗變質及食品安全等。

要求掌握微生物的基本知識（形態結構、營養、代謝、生長、遺傳變異等），掌握微生物在食品制造中應用的基本理論；掌握微生物與食品污染、食品腐敗的關系；掌握微生物學的基本實驗技能和食品微生物的檢驗技術。

二、考試形式與試卷結構

1．答卷方式：閉卷，筆試。

2．試卷分數：滿分為150分。

3．試卷結構及題型比例：

試卷主要分為三大部分，即：簡答題約80%；論述題約10%；應用分析題約10%。

三、考試內容要點

1. 緒論

微生物的概念和生物學特性；微生物學的形成和發展。

2. 微生物主要類群及其形態與結構

2.1.細菌的形態和大??；細菌的結構與功能；細菌的繁殖及群體形態；食品中常見的細菌。

2.2.放線菌的形態和構造；放線菌的繁殖及群體形態；放線菌的代表屬。

2.3.酵母菌的形態和結構；繁殖方式及群體形態；食品中常見的酵母菌；霉菌的形態構造；繁殖方式及群體形態；食品中常見的霉菌。

2.4.噬菌體的形態和類型；噬菌體的危害及應用。

2.5.微生物分類的依據和方法。

2.6.微生物免疫的概念；免疫應答及基本過程；抗原和抗體的概念；免疫球

蛋白的概念及結構；微生物免疫檢測技術的原理。

3.微生物的營養與代謝

3.1.微生物的營養物質及生理功能；微生物對營養物質的吸收方式、類型及區別；微生物營養類型劃分的依據；培養基的概念、培養基的配制原則和類型。

3.2.微生物的分解代謝；微生物發酵的代謝途徑；微生物代謝調控的方式。

4.微生物的生長

微生物生長量的測定方法；單細胞微生物的典型生長曲線及各時期特點、產

生原因及影響因素；微生物的連續培養；環境因素對微生物生長的影響。

5.微生物遺傳變異和菌種育種

遺傳和變異的物質基礎；基因突變的類型、特點和機制；原核微生物基因重

組的類型；誘變育種的步驟和方法；菌種保藏方法。

6.微生物的生態

微生物在自然界的分布。

7.微生物與食品制造

利用細菌、酵母、霉菌或混合菌生產食品的基本原理；不同發酵食品中所應用的微生物種類、特性。

8.食品的微生物污染

污染食品的微生物來源及途徑；細菌污染食品的特點；食品中細菌總數和大

腸菌群的概念及其安全學意義。霉菌產毒的特點；產毒霉菌的種類。

9.食品腐敗變質及其控制

食品腐敗變質的概念、條件；各類食品腐敗變質的現象及引起腐敗變質的微生物種類；食品防腐保藏原理及方法。

10.微生物與食品衛生

食物中毒的概念、特點及類型；主要細菌性食物中毒發生的原因、機理及癥

狀。

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