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沈陽師范大學
《食品化學》考試大綱
一、考查目標及要求
《食品化學》是報考我校食品科學與工程方向碩士的考試科目之一。為了明確考試復習范圍及相關要求，特制定本大綱，適用于參加我校碩士研究生入學《食品化學》考試的考生。
要求考生全面系統地理解和掌握食品化學的基本概念、原理；掌握各類食品的化學成分、結構性質以及各組分在加工和貯藏過程中的化學變化；能針對食品品質的變化，分析有關食品化學方面的原因；掌握主要成分在食品加工中的功能特性；了解食品化學的前沿和發展趨勢。
二、考試形式和試卷結構
1.試卷滿分及考試時間
本試卷滿分為150分，考試時間為150分鐘。
2.答題方式
閉卷、筆試。
3.試卷結構
（1）基本概念、原理、化學結構、功能性質等方面110分
（2）考查綜合知識應用40分
4.試卷題型結構
名詞解釋40分（10題，4分/題）
簡答題70分（10題，7分/題）
論述題40分（2題，20分/題）
三、考試內容
緒論
掌握食品化學定義，了解食品化學的發展歷史及未來趨勢。
水
掌握水和冰的結構、水在食品體系中的存在形式及其與非水相物質的相互作用，了解水對食品品質及加工、儲藏的影響。掌握水分活度、吸濕等溫線和滯后現象的基本知識，了解水分活度與食品加工與儲藏的關系。
蛋白質
掌握氨基酸的結構和理化性質，蛋白質的分類、結構及維持蛋白質構象的鍵力；了解蛋白質的一般性質，掌握蛋白質的變性及導致蛋白質變性的因素；掌握與食品相關的蛋白質功能性質；掌握蛋白質在加工貯藏過程中與其他物質發生的變化及其對食品安全性的影響；了解蛋白質的改性方法及食品中新型蛋白質資源。
碳水化合物
掌握碳水化合物、單糖、低聚糖等概念；單糖、低聚糖的物理性質及在食品加工保藏過程中的主要化學變化；美拉德反應機理、歷程、影響因素；焦糖化反應機理；食品中重要低聚糖的功能；淀粉糊化、老化的機制及影響因素；淀粉糊化、老化在食品中的應用；果膠凝膠機理、其它多糖的結構性質及在食品中的應用、膳食纖維的功能性。
脂類
不同類型食品中脂類化合物的組成；必需脂肪酸；油脂的物理性質；掌握脂肪的晶體特性、熔化特性及其對食品感觀品質的影響；油脂的氧化反應（包括三種氧化反應）的機制及影響因素；抗氧化劑的抗氧化機理、油脂高溫下的化學反應及其對食品感觀品質和安全穩定性的影響；掌握油脂的質量評價方法；油脂改良的基本方法和原理。
維生素與礦物質
食品中常見維生素（A、D、E、C、B族）在機體中的主要作用；常見維生素的結構、理化性質、穩定性，在食品加工、貯藏中所發生的變化及其對食品品質的影響。了解食品中礦物質的種類、來源、存在形式、吸收利用的基本性質；掌握礦物質在食品加工、貯藏中所發生的變化及對機體利用率產生的影響。
酶
酶的化學本質、分類、酶活力和酶的反應動力學；掌握酶促褐變的發生條件及控制方法；固定化酶優缺點
色素
色素定義、食品呈色機理、色素的分類，常見食品天然色素的化學結構及基本的物理化學性質；常見食品天然色素可能在食品貯藏加工中發生的重要變化及其條件；合成色素的優缺點，我國允許使用的合成色素。
食品風味
掌握食品風味的概念、分類及風味物質的一般特點；掌握風味物質的呈味機理；食品中香氣形成的機理和幾種常見的途徑；食品加工與香氣控制。
食品中的有害成分
掌握食品中有害成分的概念、來源和分類，食品中有害物質結構與毒性的關系。掌握食品中有害成分的安全性評價程序及食品中有害物質定性、定量分析。
四、參考書目
《食品化學》第3版，闞建全主編，北京：中國農業大學出版，2016.6。
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