2021年天津大學碩士研究生入學考試復試考研大綱

課程名稱：食品科學綜合
一、考試總體要求
1. 掌握食品科學的基本理論知識，理解食品加工的有關概念，食品加工方式對食品品質的
影響；掌握食品加工的基本原理、基本方法及過程；
2. 掌握食品營養學基礎知識；掌握各種食品的營養價值；加工過程中營養素的變化分析；
初步具有綜合分析營養失調的表現癥狀、原因及防治措施等的能力。
3. 掌握食品化學的基礎知識；掌握食品成分在加工和保藏中發生的變化，以及這些變化對
食品色、香、味、質構、營養和保藏穩定性的影響。
4. 掌握影響食品安全的主要因素、食品安全性的評價及檢測方法；了解食品安全性的控制
技術。
5. 熟悉主要食品原料特性，掌握主要食品加工種類和工藝路線。
二、考試的內容及比例
1.食品工藝學（約占 25%）：引起食品腐敗變質的物理、化學、微生物因素及其作為產品
達到安全消費的質量控制方法；食品的熱處理和殺菌；食品罐藏的基本原理和工藝要點；食
品干制和濃縮原理和技術要點；果蔬產品、糧油產品和畜產品典型加工產品種類特性和工藝
流程。
2.食品營養與分析學（約占 25%）：營養學的基礎知識，食物中糖類、脂類、蛋白質等的
功能及其在食品加工、保藏中的營養問題；營養與疾病的關系；提高綜合分析營養失調的表
現癥狀、原因及防治措施等的能力。
3.食品化學（約占 25%）：食品中營養成分，呈色、香、味成分和有害成分的化學組成、
結構、性質和功能；食品成分在加工和保藏中發生的變化，以及這些變化對食品品質和食品
安全性的影響。
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4.食品安全與質量控制（約占 25%）：含天然有毒物質的食物，膳食結構中的不安全因素；
化學物質污染與食物安全原料的生產與食品安全；轉基因食品的安全性；食品安全性的評價
標準；食品安全性的控制技術。
三、試卷題型及比例
試卷題型為簡答題和論述題，比例分別為 60%和 40%。
四、考試形式及時間
考試形式為筆試，時間為 1.5 小時。