2012年華中農業大學903食品工藝學考博真題

一、名詞解釋（6選5）20分

道南效應(令人蛋疼的效應，壓根就沒聽過，華農出題真的很變態）

Deoxygen packaging

商業滅菌

Molecular Distillation

凍結率

返砂

二、填空15分

1、果膠物質以（）、（）和（）三種狀態廣泛分布與自然界。

2、大豆中酶系復雜，其中活性最高的酶是（）。

3、超聲波清洗水果蔬菜，主要通過超聲波在液體中的（）效應，將物體表面的污物剝離，從而達到清洗的目的，不會傷害果蔬。

4、非熱殺菌包括（）、（）、（）（任舉三個例子）。

5、小麥在蛋白質組成上，氨基酸組成全面并比較均衡，其中（）是第一限制性氨基酸。

6、醬油釀造過程中參與醬油色香味形成的微生物主要包括（）、（）和（）。

7、魚糜蛋白凝膠的形成主要經過三個階段：（）、（）和 （）。

三、判斷10分

1、活性炭具有腐蝕性，用鐵制容器裝活性炭時要涂上防腐蝕涂料。

2、果膠帶正電荷 ，明膠分子與粒子發生電中和，破壞穩定膠體體系，相互吸引并凝聚沉淀。

3、食品添加劑酪蛋白是蛋白質強化劑、乳化劑和穩定劑。

4、當食品的Aw值降至0.75以下時，則所有的微生物都不能生長。

5、葡萄酒有80個以上的保藏單位時，便可直接裝瓶，無須殺菌則可以長期保存。

6、冷藏食品的回熱目的，是促進冷藏食品快速解凍。

7、Nisin是一種生物防腐劑，能有效地抑制革蘭氏陰性菌。

8、蛋黃醬是一種(O/W)的乳狀液體系。

9、我國國家標準規定：普通牛乳蛋白質含量不得低于1.9%。

10、超巴氏殺菌溫度為125—138攝氏度，時間為2~4秒。

四、單選10分

1、果蔬預處理階段的燙漂程度是以下哪種酶的活性是否失活為燙漂終點標準？

A.多酚氧化酶 B.過氧化物酶 C.過氧化氫酶 D.苯丙氨酸解氨酶

2、在一定致死溫度下，殺死一定數量的細菌營養體或者芽孢所需要的時間為

A.TDT B.D值 C.Z值 D.F值

3.巴氏殺菌液蛋的殺菌效果測定，一般是測定其中微生物存在情況，但是微生物測定方法耗時，我國以及英國多采用下面哪種酶的活性來反映巴氏殺菌的效果：

A.磷酸酶 B.α-淀粉酶 C.過氧化物酶 D.過氧化氫酶

4.下列屬于人工合成色素的是（）

A.蘿卜紅 B,高粱紅 C黑豆紅 D莧菜紅

5.Al(OH)₃作為混凝劑能起到澄清水的作用，主要是因為其（）

A.帶正電荷 B.帶負電荷 C.不帶電荷 D.既帶正電荷又帶負電荷

五、簡答題

1、根據托克斯方程，簡明回答提高渾濁性果蔬汁穩定性的措施？

2、果蔬干制過程中表面硬化現象形成的原因及其控制措施？

3、茶葉飲料的冷后渾濁原因及其解決措施？

4、豆腥味產生原因及其解決措施？

5、酒花在釀造啤酒中的作用？

6、建明闡述CO₂在碳酸飲料中的作用？

7、試用你學過的知識解釋面包是否需要冷藏保存，并解釋其原因。

8、食品在凍結-解凍后，切開的斷面常?？梢姾＞d狀結構，并會出現汁液流失現象，分析其產生的原因以及影響因素。

9、簡述食鹽在腌制品中的作用。

六、計算題（2選1）10分

1、計算50%糖漿在20攝氏度時的密度，配制50度Bx 100L糖液需要糖和水各多少？（備注：1kg砂糖溶解在1L水中的體積為1.62L）

2、用蘋果加工蘋果汁飲料，經過測試原料中含有糖11.0%，含酸0.85%。當調配含原汁30%的果汁飲料時，要求最終平果汁飲料的含糖量為12%，含酸為0.4%，試計算調配這種平果汁飲料500公斤，需要添加的蔗糖量和檸檬酸量？

七、論述題

 結合你所學過的食品工藝學知識如何提高腌制品的色香味？