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《食品化學》考研大綱
1. 水
掌握水和冰的結構和性質、食品中水的存在形式、水和溶質之間的相互作用，理解水分
活度和水分吸濕等溫線的概念及意義，Aw 與食品穩定性的關系，凍結對食品品質的影響。
2. 碳水化合物
掌握食品中重要的單糖、低聚糖、多糖（淀粉、果膠、纖維素）的結構、理化性質及其
在食品中的應用；掌握 Maillard 反應的主要歷程、影響因素、應用及對食品品質的影響，焦
糖化反應的主要歷程和應用，淀粉的糊化和老化；了解功能性低聚糖、膳食纖維的生理活性。
3. 脂類
掌握脂肪酸及三?；视偷慕Y構特征和命名；油脂的物理性質（結晶特性、熔融特性、
油脂乳化等）；油脂氧化的機理及影響因素，抗氧化劑的抗氧化機理；油脂在加工中的化學變
化、油脂的質量評價、油脂加工化學的原理及應用。
4. 蛋白質
掌握氨基酸的結構及理化性質，蛋白質的結構、維持蛋白質構象的鍵力；蛋白質的變性
及影響因素；蛋白質的功能性質（水化、結構、界面性質等），蛋白質在食品加工和貯藏中的
理化變化及對食品品質和營養性的影響。
5. 維生素和礦物質
掌握常見維生素（A、D、E、C、B 族）的結構、理化性質，重點掌握它們在食品加工、
貯藏中的化學變化及對食品品質產生的影響；掌握礦物質在食品中的狀態、在加工貯藏中的
化學變化，了解它們在機體中的作用及對食品品質所產生的影響。
6. 色素
掌握常見食品天然色素（卟啉類色素、類胡蘿卜素、多酚類色素）的結構、基本理化性
質、在食品加工貯藏中的變化和保護方法；掌握食品貯藏和加工中的酶促褐變及其控制方法。
7. 風味化學
掌握基本味感酸、甜、苦、辣、咸、澀、鮮等的味感物質及其特點，各種呈味物質的相
互作用；掌握甜味（夏氏學說）、苦味的呈味機理；了解常見動植物食品的典型呈味物質和特
點，掌握主要食品香氣的形成途徑。
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