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農業綜合知識三考研大綱
（一）農產品加工工藝學
1. 糧油原輔料
掌握糧油原料的分類及品質特征，糖類、蛋與蛋制品、乳與乳制品、油脂、
疏松劑等輔助材料。
2. 面制品加工
掌握面包制作方法分類、面團調制、發酵、整形與醒發、烘烤，冷卻與包裝。
3. 油脂加工
掌握油料預處理，包括清洗、剝殼及仁殼分離、生坯的制備、生坯干燥、油
料擠壓膨化及料坯蒸炒；植物油脂的制取、油脂精煉和改性。
4. 果蔬原料的分類及加工保藏原理
掌握果蔬原料的分類及品質特征；果蔬加工基本原理，包括果蔬敗壞的原因、
果蔬的加工保藏方法、加工保藏對原料的要求、半成品的保存、食品添加劑及其
應用；原料預處理工序，包括原料分級、洗滌、去皮、切分、去心、去核、修整、
破碎、提汁、護色等。
5. 果蔬干制加工
掌握果蔬中的水分性質與保藏性、干制原理、影響干燥速度的因素、原料在
干燥過程中的變化；干制工藝技術，包括原料處理、干制過程的管理、干制品包
裝、貯藏、復水、果蔬干制品質量標準；干制加工方法與常用設備。
6. 果蔬冷凍加工
掌握冷凍的基本原理，包括冷凍過程、凍結速度與產品質量、冷凍量的要求、
冷凍對微生物的影響、冷凍對酶活性的影響、冷凍對果蔬品質的影響；冷凍工藝
流程及操作要點；冷凍的方法與設備；解凍技術及冷凍品加工應用。
（二）食品安全學
1. 食品污染
掌握食品污染的基本概念、食品污染的分類、危害、來源和途徑，控制食品
污染防控措施與技術手段等。
2. 生物性污染
掌握食品中生物性污染物的分類、基本特征、污染來源、危害和防控措施，
主要內容包括食品中的細菌性污染、霉菌及其毒素污染、寄生蟲污染、病毒污染。
掌握食物中毒的概念、細菌性食物中毒特點、分類和預防措施。
3.化學污染物
掌握食品中化學性污染物的分類、基本特征、污染來源、危害和防控措施，
主要內容包括有毒有害重金屬污染物、農藥殘留和獸藥殘留，食品加工和環境污
染的化學污染物如多環芳烴、雜環胺、亞硝酸鹽、丙烯酰胺、氯丙醇、二噁英等
和三聚氰胺、蘇丹紅、鹽酸克倫特羅等非法添加物。
4. 天然有毒物質
掌握來自動植物的毒素分類、性質、危害和防控措施，主要內容包括天然動
物性毒素如河豚毒素、組胺、雪卡毒素等，天然植物性毒素如苷類、生物堿、棉
酚、亞硝酸鹽、芥酸等以及毒蕈和麥角毒素等。
（三）食品分析
1. 樣品的采集與處理
掌握樣品的采集、制備、保存的方法及注意事項；掌握樣品預處理方法；掌
握食品分析的誤差與數據處理方法。
2. 密度的測定
掌握密度瓶和密度計的使用原理；掌握液態食品相對密度的測定方法。
3. 食品水分的測定
了解食品的水分含量及其存在形式；掌握常見幾種（加熱干燥法、蒸餾法、
卡爾-費休法）水分測定方法的原理、測定過程及注意事項；掌握水分活度值的測
定方法。
4. 食品灰分的測定
掌握總灰分的測定原理、方法；掌握水溶性灰分和水不溶性灰分的測定方法；
掌握酸不溶性灰分的測定方法；了解特殊的灰化方法。
5. 食品酸度的測定
掌握總酸度的測定、有效酸度的測定和揮發性酸度的測定原理、方法及測定
過程中的注意事項。
6. 脂肪及脂肪酸的測定
了解食品中脂肪存在的形式，掌握脂類測定（索氏提取法、堿性乙醚法、酸
水解法、氯仿-甲醇提取法）的原理、方法及注意事項。掌握酸價、碘價、過氧化
值、皂化價以及羰基價的測定。
7. 糖類的測定
掌握糖類提取和澄清方法；掌握總糖、還原糖（直接滴定法、高錳酸鉀滴定
法）、蔗糖的測定方法；掌握淀粉的測定方法；掌握粗纖維的測定方法和果膠物質
的測定方法。
8. 蛋白質的測定
了解食品中蛋白質的含量及測定的意義；掌握凱氏定氮法（常量、微量凱氏
定氮法）的測定原理、測定過程及注意事項。
9. 維生素的測定
掌握維生素 A 的測定方法（三氯化銻比色法、紫外分光光度法）；掌握維生
素 D 的測定方法；掌握維生素 E 的測定方法；掌握維生素 C 的測定方法（2,6-二
氯靛酚滴定法、2,4-二硝基苯肼比色法）。
10. 食品中元素含量的測定
掌握食品中常量元素（鈣、鉀、鈉、磷、氯、鎂）的測定方法；掌握食品中
必須微量元素（鐵、硒、氟、碘、鋅、銅）的測定方法；掌握食品中部分有害元
素（鉛、砷、汞、錫、鎘、鉻）的測定方法。
11. 食品添加劑的測定
掌握食品甜味劑糖精鈉的測定方法；掌握防腐劑（山梨酸、苯甲酸）的測定
方法；掌握護色劑（亞硝酸鹽、硝酸鹽）的測定方法；掌握漂白劑（亞硫酸鹽）
的測定。
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