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2018年東北農業大學碩士研究生招生考研大綱
科目代碼：832 科目名稱：食品化學
一、考試要求
主要考察考生是否掌握了有關食品化學的基本理論、基本反應和基本實驗技術，主要包
括食品的營養價值、安全性和風味特征、感官質量等方面的內容；食品的組成、各成分
的結構、性質和功能；以及食品各成分在加工、貯藏、流通等環節中可能發生的各種化
學變化、生物化學變化和各種變化的反應歷程、中間物、產物，以及這些變化對食品品
質、安全性所產生的影響。為今后從事食品科技工作，開發、研制新型食品打下堅實的
基礎，以及是否具備運用基本理論和基本方法，分析解決實際工程問題的能力。
二、考試內容
1.食品中水的存在狀態及各種水的性質，冰的結構，水分活度與等溫吸濕曲線，食品中
水分和非水組分的相互作用，水分活度與脂類氧化的關系，水分活度與非酶褐變的關系。
2.碳水化合物在食品中的作用，食品中重要單糖、低聚糖的結構，環狀低聚糖的結構特
征及應用，糖苷的性質及對食品品質的影響，糖的吸濕性和保濕性，結晶性和抗結晶性，
淀粉糊化、老化的機制及影響因素，淀粉糊化、老化在食品中的應用，淀粉的結晶結構。
3.不同類型食品中脂類化合物的組成、分布及作用，必需脂肪酸，油脂的晶體特性，同
質多晶，固體脂肪指數，油脂的熔化特性，可塑性脂肪的性質及應用，脂質的物理變化
對食品感官品質、安全及保藏穩定性等的影響，油脂的水解反應、氧化反應的機制、影
響因素及對食品感觀品質的影響，油脂自動氧化的自由基反應歷程，油脂的熱分解，熱
聚合，熱縮和反應機制，油脂的熱處理對食品品質及安全性的影響，油脂加工的化學原
理和方法。
4.蛋白質功能性質、蛋白質構象變化對其性質的影響，蛋白質的水合性質及其在食品貯
藏加工中的變化與控制，蛋白質功能性質都包含哪些方面，蛋白質的功能性質在食品貯
藏加工中的變化與控制，蛋白質構象變化對其性質的影響，不同程度的熱處理對食品中
蛋白質及食品品質的影響，蛋白質變性及其對食品品質的影響。
5.常見維生素、礦物質在食品加工、貯藏中所發生的變化、對食品品質的影響及控制。
6.幾種常見酶促褐變的機制，酶促褐變的必備條件及控制方法，美拉德反應的概念、影
響因素及在食品加工中的應用，美拉德反應的化學歷程。
7.葉綠素和血紅素的化學結構以及基本的物理化學性質，葉綠素和血紅素在食品貯藏加
工中發生的重要變化、條件及應用，類胡蘿卜素和多酚色素的化學結構以及基本的物理
化學性質，類胡蘿卜素和花青素在食品貯藏加工中發生的重要變化、條件及應用。
8.食品中香氣形成的幾種常見的途徑，化合物的類別與氣味，基本味的呈味機理，夏氏
AH-B生甜團學說及補充理論，幾類呈味物質（如甜味劑、酸味劑、鮮味劑）及其在食品
加工中的應用。
9.關于食品嗅感信息的理解與掌握，功能團的風味特征。
三、考試形式
1.考試形式為閉卷、筆試；
2 考試時間為3小時，滿分 150 分。
四、試卷結構
1.術語解釋題（20分）
2.簡答題（40分）
3.簡述題（60分）
4.論述題（30分）
五、參考書目
《食品化學》．遲玉杰主編．化學工業出版社，2011，第一版。
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