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2018年東北農業大學碩士研究生招生考研大綱
科目代碼：816 科目名稱：食品生物化學
一、考試要求
食品生物化學是食品科學與工程專業一門重要的專業基礎課程和主干學科。本課程的任
務是使學生掌握必要的生物化學基礎知識和基本理論，以此了解食品中各種組分的性質、
組成、結構、功能及其在生物體內的代謝過程，同時了解其對食品加工貯存過程中食品
的營養及品質的影響。并通過與課程相結合的實驗．使學生掌握有關生化的基本實驗技
術．食品生物化學講授主要包括：生物化學發展史、靜態生物化學、動態生物化學及功
能生物化學。具體內容有靜態生物化學的基本概念，基本理論，物質的結構及相關的反
應式；物質的動態變化過程中物質變化、能量變化以及相互關系；功能生物化學中物質
結構性質和功能的關系、物質的代謝調控。食品生物化學不僅是食品專業課的一門專業
基礎課，學生要掌握相應的理論知識，同時也應掌握直接解釋食品行業生產過程中實際
問題的理論基礎。
二、考試內容
1. 知識點一：生物化學涵義和研究內容，生物化學發展史及發展趨勢，掌握生物化學
與其他食品生物化學的關系
2. 知識點二：了解食品中水的理化性質、分布狀態及存在形式等；食品中礦物質的基
本性質在加工貯藏過程中的變化。
3. 知識點三：了解糖類的化學結構特征、糖類的定義、分類、糖類的化學反應、
在食品加工貯藏過程中的變化。
4.知識點四：了解脂類的化學結構特征、分類、化學反應、功能及在食品加工貯藏過程
中的變化。
5.知識點五：蛋白質的組成、分類，氨基酸的結構特征、分類、性質，蛋白質的各
級結構的定義、研究內容、作用力、最小單位，結構與功能的關系，蛋白質的性質，分
離純化的常用方法、原理。
6.知識點六：核酸的組成、結構、性質及重要的研究方法。
7.知識點七：酶的組成、分類、及命名，酶的催化組機制，酶促反應動力學，維生
素的名稱、結構，所形成的輔酶、代號、生理功能。
8.知識點八：生物氧化的定義、特點，呼吸鏈的定義、組成、排序，線粒體外氧化
的的穿梭系統，ATP的生成方式。
9.知識點九：糖的消化與吸收，糖類分解代謝主要途徑的反應過程、涉及的酶、輔
因子、能量變化、生理意義及相關的代謝調節，糖類合成代謝主要途徑的反應過程、涉
及的酶、輔因子、生理意義及相關的代謝調節，糖類代謝各途徑的之間聯系。
10.知識點十：脂類的消化、吸收及運轉，脂肪分解代謝主要途徑的反應過程、涉及的
酶、輔因子、能量變化，不飽和及奇數碳脂肪酸的氧化方式，脂肪酸的α -氧化、ω-氧
化定義，酮體的定義及生產與利用的意義，脂肪合成代謝主要途徑的反應過程、特點、
涉及的酶、輔因子，了解類脂的代謝，脂代謝的調節。
11.知識點十一：蛋白質在體內的消化吸收，氨基酸的代謝方式、各途徑的特點、反應
過程、涉及的酶、輔因子，氨及α -酮酸的代謝去路，一碳單位的定義及個別氨基酸代
謝的特點。了解核苷酸分解代謝的特點，核苷酸從頭合成代謝途徑的特點，脫氧核苷酸
合成代謝的特點。
12.知識點十二：中心法則的定義，DNA的生物合成的理論基礎、參與復制的酶、及
復制過程，了解真核生物DNA的復制特點、DNA損傷與修復方法，反轉錄酶的定義及生物
學意義；RNA生物合成的相關的酶、及轉錄過程、轉錄的后加工；蛋白質生物合成參與
的物質、翻譯過程及合成的后加工，密碼子的定義及特點。
13.知識點十三：糖、脂、蛋白質、核酸幾大物質代謝的關系，物質代謝的調節方
式，酶原激活、共價修飾、變構調節等定義，原核生物基因表達調節控制的主要機制，
14.知識點十四：了解主要的現代生化技術在食品中的應用。
三、考試形式
1.考試形式為閉卷、筆試；
2 考試時間為3小時，滿分 150 分。
四、試卷結構
1. 客觀題（單選、多選或填空）（60分）
2. 名詞解釋（20分）
3. 問答題（70分）
五、參考書目
《食品生物化學》．于國萍主編．科學出版社，2015.4，第一版。
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