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東北農業大學 2017 年博士研究生初試科目考博大綱
科目代碼：3010 科目名稱：農畜產品加工
一、考試要求
要求考生掌握農畜產品加工的基礎理論和生產工藝技術。主要包
括稻谷加工、面粉生產及面粉制品、淀粉生產及淀粉制糖、大豆
蛋白質加工及油脂提取精煉、農產品加工綜合利用、禽蛋制品加
工新技術和操作要點，也包括各食品材料中主要成分的結構與性
質，組分之間的相互作用，以及在食品加工和保藏中的變化。讓
考生在充分了解農畜產品的營養、功能特性的基礎上，掌握多種
農畜產品的加工原理和新技術，用基本理論和技術，為從事農畜
產品的開發、研制新型產品打下堅實的基礎，提高分析問題和解
決問題的能力。
二、考試內容
1.農產品加工
（1）稻谷加工產物的營養成分、大米的加工工藝及操作要點。
（2）小麥的營養及結構特性、制粉工藝及操作要點。
（3）焙烤食品（面包、餅干等）在加工過程中，各組分間的相
互作、變化情況的理論分析。
（4）淀粉生產工藝、玉米深加工途徑概況、淀粉的結構特點、
淀粉改性途徑及變性淀粉特點及應用。
（5）大豆深加工技術概況、大豆油提取、精煉工藝及操作要點、
大豆蛋白質功能特性
（6）農產品包裝貯藏過程中，各保鮮方式及特點概述。
2.畜產品加工
（1）傳統蛋制品（咸蛋、皮蛋、糟蛋等）加工工藝及技術要點。
（2）新型蛋制品（液態蛋、蛋粉、蛋黃醬）定義、分類、生產
工藝流程及操作要點及應用。
（3）蛋中活性物質(溶菌酶、蛋黃油、蛋清肽、蛋黃卵磷脂等)
加工技術及操作要點、生理功能及應用范圍。
三、考試形式
1.考試形式為閉卷、筆試；
2.考試時間為 3 小時，滿分 100 分。
四、試卷結構
1.簡答題（30 分）
2.論述題（70 分）
五、參考書目
1.《農產品加工工藝學》，劉心恕，中國農業出版社，2004.第一
版
2.《畜產品加工學》（第二版）周光宏，中國農業出版社，2011.
第二版
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