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東北農業大學 2017 年博士研究生初試科目考博大綱
科目代碼：3011 科目名稱：畜產品加工
一、考試要求
畜產品加工主要考察考生是否系統全面地掌握了乳品科學和肉
品科學基本加工原理、關鍵加工技術，畜產品加工最新前沿動態
及發展趨勢，以及是否具備運用基本理論知識和加工原理，獨立
完成畜產原料精深加工、產品研制開發、解決畜產品加工過程中
實際問題的能力。
二、考試內容
1.乳中主要成分及其性質，活性成分的功能性。
（1）乳脂肪的組成及特點。
（2）乳蛋白的組成及功能性。
（3）乳蛋白中活性成分的性質和功能特點。
（4）乳自身具有的抗菌抑菌物質及抗菌性等概念。
（5）加熱冷凍處理對乳理化性質的影響。
2.原料乳的生產及控制方法。
（1）原料乳中微生物的來源及衛生控制方法。
（2）發酵乳中的微生物種類及特點、功能性，包括乳酸菌、酵
母等。
（3）引起乳及乳制品腐敗變質的微生物種類及對產品品質的影
響。
（4）乳的驗收與預處理以及異常乳定義和種類。
3 乳制品生產關鍵技術及品質保證。
（1）乳加工設備與設施的工作原理和性能特點。
（2）乳品加工常用的殺菌方法及區別。
（3）現代低溫殺菌技術的種類及特點，以及發展低溫殺菌乳的
必要性。
（4）發酵乳制品的概念及加工關鍵技術和品質保證方法。
（5）奶粉的現代加工特點及關鍵技術。
（6）嬰兒配方奶粉的配方原則及配方設計方法。
（7）契達干酪的加工關鍵技術及品質保證方法。
（8）奶油的生產工藝及注意事項。
（9）影響冰激凌品質的因素及關鍵技術。
4.肉的結構、化學成分和食用品質。
（1）肌肉中主要蛋白種類及其特點。
（2）肌肉中的主要營養成分種類及特點。
（3）肌肉的食用品質，包括嫩度、顏色、風味和保水性。
（4）畜禽屠宰后肌肉的變化。
（5）原料肉的宏觀結構和微觀結構。
5.肉及肉制品貯藏保鮮技術。
（1）冷凍凍藏過程中原料肉質量變化及機理。
（2）冷卻肉的加工技術、特點及綜合保鮮技術。
（3）原料肉及其制品發展趨勢、特點。
6.肉制品加工原理及典型肉制品加工技術。
（1）肉制品中主要添加成分作用，使用機理及其安全性。
（2）肉灌制品加工技術及工藝要點。
（3）其他典型肉制品的加工原理及加工工藝。
7.畜產品加工發展前景及研究熱點。
三、考試形式
1.考試形式為閉卷、筆試；
2 考試時間為 3 小時，滿分 100 分。
注：考試科目分為兩部分組成，乳品科學部分 50 分，肉品科學
部分 50 分。
四、試卷結構
1.簡答題（60 分）
2.論述題（40 分）
五、參考書目
1．《乳品工藝學》．李曉東主編．科學出版社，2011，第一版。
2．《肉品科學與技術》．孔保華主編．中國輕工業出版社，2011，
第一版。
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