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大 連 海 洋 大 學 20 17 年 碩 士 研 究 生 招 生 考 試 大 綱
考試科目 944 食品營養與安全
考研大綱 一、考試性質
食品營養與安全是為大連海洋大學招收食品加工與安全專業學位研究生而
設置的復試科目，其目的是科學、公平、有效地測試考生是否具備繼續攻讀專業
學位所需要的食品基礎知識和基本技能，評價的標準是高等學校食品相關專業本
科畢業生能達到的及格或及格以上水平，以利于擇優選拔，確保專業學位研究生
的招生質量。
二、考查目標
食品營養與安全是食品相關專業的學科基礎課程，要求考生系統掌握食品營
養與安全的基本知識、基礎理論和基本方法，并能運用相關理論和方法分析、解
決食品營養與安全相關的實際問題。主要考查學生掌握食品營養與衛生基礎理論
以及靈活運用知識分析和解決實際問題的能力。
三、考試形式和試卷結構
一、試卷滿分及考試時間
本試卷滿分為 100 分，考試時間為 60 分鐘。
二、答題方式
答題方式為閉卷、筆試。
三、考試內容結構
基礎部分（基本概念、基本理論） 60 分
綜合部分 40 分
四、試卷題型結構
名詞解釋 5 小題，每空 3 分，共 15 分
簡答題 4-6 小題，共 45 分
論述題 3-4 小題，共 40 分
五、考查內容
一、緒論
掌握：食品營養學的主要內容，營養學、RDA 等基礎概念。食品衛生學的主
要內容，食品衛生學、《中華人民共和國食品衛生法》、《中華人民共和國食品
安全法》、食品、食品污染、GMP、HACCP 等基礎概念。
二、營養學基礎
1. 掌握：各類營養素的生理功能、營養學評價，重點掌握供給量及食物來源，
營養素缺乏或不足的癥狀，加工貯藏過程中的變化。
2. 理解：各類營養素的營養學評價。
3. 了解：各類營養素消化吸收、利用情況。
三、各類食品的營養價值
1. 掌握：各類食品營養價值及加工貯藏對營養素的影響。
2. 理解：營養素密度及營養素的生物利用率概念，食物營養價值的相對性。
3. 具備分析谷類、薯類、豆類和堅果、蔬菜、水果、肉乳蛋類食品營養價
值的能力。
四、特殊人群的營養
1. 掌握：特殊人群的營養需要。
2. 了解：特殊人群的生理特點，營養需要。
五、營養與疾病
1. 掌握：預防上述慢性疾病飲食原則。
2. 理解：營養與腫瘤、高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖等疾病的關系。
3. 了解：營養對機體免疫力的影響。
六、公共營養
1. 掌握：合理的膳食結構，中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔，食品營養
強化的概念和基本原則，食品營養強化技術，營養強化食品的種類及其生產方法。
2. 理解：DRIs 的內涵與應用特點，社區營養的概念。
七、食品污染及其預防
1. 掌握：食品污染的途徑及預防措施。
2. 了解：食品污染對人體健康的影響。
八、各類食品的衛生及管理
1. 掌握：預防食品原料及常用加工食品污染的技術措施和不同食品衛生的管
理措施。
2. 理解：各類食品可能存在的主要衛生問題及對人體健康的影響。
九、食源性疾病及其預防
1．掌握：各類不同食物中毒的特征及預防措施。
2. 理解：食物中毒對人體健康及社會經濟的影響。
十、食品安全監督管理
1. 掌握：食品衛生法、食品安全法及食品安全標準，GMP、HACCP 體系相
關的要點。
2. 了解：HACCP 管理體系的建立和實施，食品企業及餐飲業的食品安全管
理。
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