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大 連 海 洋 大 學 20 17 年 碩 士 研 究 生 招 生 考 試 大 綱
考試科目 618 食品分析與檢驗
考研大綱 一、考試性質
《食品分析與檢驗》是食品專業的基礎課，考試為大連海洋大學招收食品科
學、農產品加工及貯藏工程專業學術型研究生而設置的復試科目，其目的是科學、
公平、有效地測試考生是否具備繼續攻讀食品科學、農產品加工及貯藏工程學術
型碩士所需要的基礎知識和基本技能，評價的標準是高等學校食品類專業本科畢
業生能達到的及格或及格以上水平，以確保學術型研究生的招生質量。
二、考試形式和試卷結構
一、試卷滿分及考試時間
本試卷滿分為 100 分，考試時間為 60 分鐘。
二、答題方式
答題方式為閉卷、筆試。
三、試卷題型結構
1、簡答題 6 小題，每小題 10 分，共 60 分
2、綜述題 2 小題，每小題 20 分，共 40 分
四、考察內容
1、緒論
了解食品檢驗與分析的性質、任務和作用，掌握食品檢驗與分析的內容，
熟悉分析方法及發展方向。
2、樣品的采取、制備、處理與保存
了解樣品的采取、制備、處理與保存的意義，掌握采樣、樣品的概念及樣
品的預處理方法，熟悉樣品的采集、制備及保存方法
3、水分的測定
了解水分的作用、存在狀態及水分測定的意義，掌握水分測定常用方法干
燥法、卡爾?費休法（碘量法）的原理及方法，熟悉蒸餾法測定水分的原理
及方法。
4、灰分的測定及灰化方法
掌握總灰分的測定原理和方法，熟悉水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶
性灰分的測定方法。
5、、脂類的測定
掌握索氏提取法脂類測定的原理及方法，熟悉其他脂肪測定的方法及各方
法的適用范圍。
6、碳水化合物的測定
掌握總糖和還原糖的常用測定方法，熟悉可溶性糖類的提取和澄清的方法。
7、蛋白質的測定
掌握凱氏定氮法的原理及方法，熟悉蛋白質其它測定方法的原理。
8、重金屬的測定
熟悉常見重金屬的測定方法。
9、食品添加劑的的測定
了解食品添加劑的測定意義，熟悉常見食品添加劑的測定方法。
10、水產品鮮度的測定
了解水產品鮮度的測定意義，熟悉 K 值，常見鮮度的測定方法。
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