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北京林業大學
《農業綜合知識三》考研大綱
（2016 年）
一、 考研大綱綜述
本《農業綜合知識三》包括《食品衛生學》、《食品質量管理》和《食品工藝學》三門課程。
《食品衛生學》是食品科學與工程專業的必修專業理論課，通過本課程的學習，使學生了解各種食品
中存在或可能進入食品的而且能危害人體健康的有害物質和因素，掌握基本的食品衛生學的評價方法以及
預防控制措施，為學生將來從事和食品相關的各行各業，尤其是食品安全檢測工作奠定理論基礎。
《食品質量管理》課程是食品科學與工程專業的專業選修課。本課程的目的是，使學生能夠系統了解
現代食品質量安全體系的相關內容，掌握食品質量安全的物理、化學及生物危害，了解現階段食品安全性
控制方法，為學生將來能更好地從事和食品相關行業，尤其是食品質量安全檢測工作奠定理論基礎。
《食品工藝學》是食品科學與工程專業的必修專業理論課，本次考試內容主要分食品加工原理、果蔬
產品加工工藝學、乳制品加工工藝學等三部分，是一門理論性、實踐性、綜合性很強的應用學科。它綜合
運用食品化學、食品微生物、食品工程原理等多學科的理論和技術，研究食品加工的原理和技術。
為了幫助考生明確復習范圍和有關要求，特制定考研大綱。適用于報考北京林業大學食品安全與加工
專業的碩士研究生的考生。
二、 考試內容
《食品衛生學》
第一章 食品的生物性污染
教學內容：
1． 食品污染概念與分類
2． 食品的細菌污染
3． 食品的腐敗變質
4． 致病性細菌對食品的污染
5． 病毒對食品的污染
6． 食品的霉菌污染
7． 寄生蟲對食品的污染
基本要求：
掌握食品的細菌性污染途徑及檢驗方法，掌握食品腐敗變質的原因、過程、影響因素、鑒定方法及預
防措施，了解污染食品的細菌、病毒、霉菌、寄生蟲等的病原學特點與性質、感染途徑、對人體危害、預
防措施。
第二章 食品中的化學性污染
教學內容：
1. 食品中農藥殘留
2. 有害金屬對食品的污染 N-亞硝基化合物對食品的污染多環芳烴對食品的污染二惡英對食品
的污染食品容器、包裝材料的污染
基本要求：
了解農藥、有害金屬、N-亞硝基化合物、多環芳烴、二惡英、食品容器、包裝材料等對食品污染的途
徑及對人體危害，掌握其對食品污染特點、對人體危害以及預防措施。
第三章 細菌性食物中毒
教學內容：
（1） 食源性疾病、食物中毒、細菌性食物中毒的概念
（2） 沙門氏菌食物中毒
（3） 副溶血性弧菌食物中毒
（4） 李斯特菌食物中毒
（5） 大腸埃希氏菌食物中毒
（6） 空腸彎曲菌食物中毒
（7） 變形桿菌食物中毒
（8） 致賀氏菌食物中毒
（9） 金黃色葡萄球菌食物中毒
（10） 肉毒桿菌食物中毒
（11） 蠟樣芽胞桿菌食物中毒
（12） 其他細菌性食物中毒
基本要求：
了解引起食物中毒的各種細菌的特點，了解各種細菌引起的食物中毒的臨床表現、流行病學特點、診
斷及治療，掌握引起食物中毒的機制以及預防措施。
第四章 各類食品衛生
教學內容
1．糧豆類衛生
2．蔬菜，水果衛生
3．畜禽肉類食品的衛生
4．魚類的衛生
5．蛋品的衛生
6．奶類的衛生
7．食用油脂衛生
8．冷飲食品衛生
9 酒類衛生
10 調味品衛生
11．水的衛生
基本要求：
了解各類食品主要衛生問題及預防措施。
《食品質量管理》
第一章 食品與食品危害
介紹食品質量安全問題的歷史、現代食品安全面臨的新挑戰、食品質量安全檢測技術的現狀和發
展趨勢。
第二章 食品質量控制體系
主要介紹 HACCP 必要基礎程序，HACCP 預先步驟，HACCP－危害分析，HACCP－關鍵控制點，
HACCP－關鍵限值與監測程序，HACCP－糾偏行動與驗證程序，HACCP－記錄保存程序與實施。
第三章 HACCP 體系的基礎
食品良好操作規范（GMP）與標準衛生操作程序（SSOP）。
4、其他質量體系：ISO9000 系列簡介。
《食品工藝學》
第一章 食品加工原理
食品敗壞的原因；食品保藏原理
第二章 果蔬產品加工工藝學
果蔬加工原料的預處理；果蔬罐藏；果蔬制汁；果蔬糖制；蔬菜的腌漬 ；果蔬干制；果蔬加工新技
術
第三章 乳制品加工工藝學
乳的性質；乳制品的種類、分類；液態乳生產；發酵乳生產；奶酪生產
三、 考試要求
針對《食品衛生學》考生應掌握各種食品中存在或可能進入食品的而且能危害人體健康的有害物質和
因素，掌握基本的食品衛生學的評價方法以及預防控制措施
針對《食品質量管理》考生應掌握現代食品質量安全體系的相關內容，掌握食品質量安全的物理、化
學及生物危害，了解現階段食品安全性控制方法。
針對《食品工藝學》考生應全面掌握食品工藝學的基本概念與基本理論；掌握食品加工的基本原理；
掌握果蔬加工和乳品加工的工藝流程及操作要點；了解果蔬制品和乳制品經常出現的質量問題及解決的有
效措施；并能應用所學理論分析和解決實際食品生產中所出現的質量問題。
四、 試題結構
基本概念與理論內容占 60-70%，應用性與開拓性內容占 30-40%?？偡?150 分，其中簡答題 90 分，
實踐分析題 60 分。三門科目各占 50 分。
五、 考試方式及時間
考試方式為閉卷、筆試，時間為 3 小時，滿分為 150 分。
六、 主要參考書
1．《食品衛生學》，何計國主編，中國農業大學出版社，2003.
2．《食品質量管理》，陳宗道主編，中國農業大學出版社，2003
3．《食品工藝學導論》，馬長偉主編，中國農業大學出版社，2002
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