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農業工程與食品科學學院
碩士研究生招生考試自命題考試大綱
科目代碼：832 科目名稱：食品化學
考試范圍說明：食品化學的概念及研究內容；水分；碳水化合物；脂類化合物；蛋白質；維生素；
礦物質；食品中的色素物質；食品滋味和呈味物質；食品香氣和呈香物質；食品添加劑。
一、水的結構和理化特性；食品中的水分狀態；水分活度和水分等溫吸濕線的概念和意義，水
分活度和食品穩定性之間的關系。
二、碳水化合物的概念、結構和分類，食品中主要碳水化合物；單、雙糖在食品應用方面的物
理及化學性質；淀粉的特性在食品中的應用：糊化、老化的機理、影響因素及作用，羰氨褐變的反
應機理、影響因素及其應用；果膠凝膠的形成機理、影響因素及其在食品中的應用；食品中的低聚
糖和膳食纖維。
三、脂類化合物的共同特征、分類；天然脂肪及脂肪酸的組成和命名；油脂的物理性質，油脂
在加工、貯藏過程中的變化；油脂水解和油脂酸敗的概念、機理及影響因素；油脂的質量評價，磷
脂和膽固醇的結構和性質。
四、蛋白質的組成及結構；蛋白質的分類；氨基酸的理化性質；蛋白質的理化性質，變性作用、
膠體特性、沉淀作用等機理及影響因素；蛋白質在食品加工、貯藏過程中發生的物理、化學及營養
變化以及如何利用或防止這些變化。
五、維生素的概念及生物學意義，維生素的分類及來源；食品中維生素在加工、貯藏中的變化。
六、食品中礦物質的分類及其存在形式；礦物質在生物體內的功能；礦物質對食品性狀的影響；
礦物質的生物有效性及影響生物有效性的因素；酸性食品與堿性食品。
七、物質顏色與結構的關系；食品中的天然色素與合成色素；葉綠素、血紅素、多酚類色素的
性質、加工貯藏過程中的變化及抑制措施；酶促褐變的反應機理及影響因素。
八、食品味的形成及分類；食品中各種呈味物質的呈味特點及其在食品加工中的應用。
九、嗅覺生理學；化合物的氣味和分子結構；食品中氣味成分及其形成途徑；食品香味增強劑
的特點及其在食品中的應用。
十、食品添加劑的概念、作用、分類、食品添加劑的一般要求；常見食品添加劑。
科目代碼：834 科目名稱：食品生物化學
考試范圍說明：生物分子的結構及性質（主要包括核酸與酶）；生物體的能量代謝（生物氧化與氧
化磷酸化、糖的分解與合成代謝、脂代謝、蛋白質的降解與氨基酸的代謝）；大分子前體的生物合
成（氨基酸生物合成、核酸的降解及核苷酸的代謝）；遺傳信息的儲存、傳送和表達（核酸的生物
合成、蛋白質的生物合成及代謝調節）。
一、核酸的結構與功能
核酸的種類、化學組成及生物學功能；核酸的一級結構、DNA 的二級及高級結構、與蛋白質合
成有關的三種 RNA 的結構特點；核酸的理化性質及應用。
二、酶
酶的基本概念、催化作用的特征及酶的分類；酶催化作用的機理、影響酶促反應速度的因素；
酶活性的調節；酶的活力測定、分離提純及在食品工業中的作用；維生素與輔酶。
三、糖代謝
雙糖與多糖的酶促降解；糖酵解、三羧酸循環、磷酸戊糖途徑和糖醛酸途徑；蔗糖和多糖的合
成；糖的異生作用。
四、生物氧化
生物氧化的概念、生物氧化的特點和類型；電子傳遞鏈；氧化磷酸化；其他末端氧化酶系統。
五、脂類代謝
脂肪的分解代謝（甘油的降解，脂肪酸的分解代謝）、脂肪的合成代謝（甘油的生物合成，脂
肪酸的生物合成，甘油三脂的合成）。
六、蛋白質的酶促降解和氨基酸代謝
蛋白質的酶促降解；氨基酸的分解與轉化；生物固氮與氨的同化；氨基酸的生物合成。
七、核酸代謝
核酸的酶促降解、嘌呤和嘧啶的分解和核苷酸的生物合成；DNAR 的生物合成；RNA 的生物合成。
八、蛋白質的生物合成
參與蛋白質生物合成的體系；蛋白質的生物合成過程、翻譯后加工。
九、物質代謝的聯系及其調節
物質代謝途徑的相互聯系；代謝調節概述、細胞區域化調節、酶水平調節、激素水平的調節及
神經水平的調節。
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