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食品科學與工程學院碩士研究生招生考試
考試大綱
科目代碼：832 科目名稱：食品化學
考試范圍：
一、緒論
食品化學的概念及其在食品科學中的地位；食品化學的研究方
法；食品化學的研究內容和范疇；食品在貯藏加工中發生的變化及
其原因。
二、水
水和冰的結構和性質、食品中水的存在狀態分類及其性質、水和
溶質之間的相互作用；水分活度和水分吸濕等溫線的概念及意義；
水分活度與食品穩定性，凍結對食品品質的影響。
三、碳水化合物
碳水化合物的概念、結構和分類，食品中主要的碳水化合物；
單糖、低聚糖的物理性質及化學性質及其在加工過程中的化學變化；
焦糖化反應的主要歷程和應用；Maillard 反應的主要歷程、應用和
控制、Maillard 反應對食品質量及安全的影響；淀粉的糊化、老化
作用的機理、影響因素及作用；果膠凝膠的形成機理、影響因素及
應用；食品中的其它多糖、非酶褐變的機理。功能性低聚糖、膳食
纖維的生理活性。
四、脂類
脂類化合物的共同特征、分類；天然脂肪及脂肪酸的組成和命
名；油脂的物理性質、同質多晶現象及油脂在加工、貯藏過程中的
變化；脂肪氧化的機理及其影響因素、過氧化脂質的危害，抗氧化
劑的抗氧化機理；油脂的質量評價，磷脂和膽固醇的結構和性質；
油脂加工化學的原理及應用。
五、蛋白質
氨基酸的結構及物理化學性質，蛋白質的結構、分類、維持蛋白
質構象的鍵力，蛋白質的理化性質，蛋白質的變性及其影響因素;蛋
白質的功能性質;蛋白質在食品加工和貯藏過程中的物理、化學、營
養變化及其對食品安全性的影響;主要食物蛋白的特性;了解蛋白質
的改性方法。
六、維生素和礦物質
維生素的概念及生物學意義，維生素的分類及來源。食品中的
維生素在加工、貯藏過程中的變化及對食品營養、品質產生的影響，
了解各種維生素的種類和它們在機體中的作用；食品中礦物質的分
類及其存在形式，礦物質在生物體內的功能，食品中重要礦物質的
營養功能；礦物質在食品加工、貯藏中所發生的化學變化及對機體
利用率、食品品質產生的影響；礦物質的生物有效性及影響生物有
效性的因素；酸性食品與堿性食品。
七、色素
物質顏色與結構的關系；常見食品天然色素與合成色素的結構、
理化性質、在食品加工貯藏中所發生的化學變化及對食品品質的影
響；如何護色？天然及合成色素的優缺點，我國允許使用的食用合
成色素；食品酶處褐變作用的機理及預防措施。
八、風味
夏氏學說、基本味感、酸、甜、苦、辣、咸、澀、鮮等的味感
物質及其呈味機理;呈味物質在食品中的作用及各種呈味物質的相
互作用；常見植物性食品(含食用菌類)、動物性食品的呈味特點;嗅
覺生理學；化合物的氣味和分子結構；食品氣味成分及其形成途徑；
食品香味增香劑的特點及其在食品中的應用。
九、食品添加劑
食品添加劑的概念、作用、分類、食品添加劑的一般要求；各
種常見食品添加劑的組成、性質、作用機理及影響作用效果的因素。
科目代碼：834 科目名稱：食品生物化學
考試范圍：
一、核酸的結構與功能
核酸的種類、化學組成及生物學功能；核酸的一級結構、DNA
的二級及高級結構、與蛋白質合成有關的三種 RNA 的結構特點；核
酸的理化性質及應用。
二、酶
酶的基本概念、催化作用的特征及酶的分類；酶催化作用的機
理、影響酶促反應速度的因素；酶活性的調節；酶的活力測定、分
離提純及在食品工業中的作用；維生素與輔酶。
三、糖代謝
雙糖與多糖的酶促降解；糖酵解、三羧酸循環、磷酸戊糖途徑
和糖醛酸途徑；蔗糖和多糖的合成；糖的異生作用。
四、生物氧化
生物氧化的概念、生物氧化的特點和類型；電子傳遞鏈；氧化
磷酸化；其他末端氧化酶系統。
五、脂類代謝
脂肪的分解代謝（甘油的降解，脂肪酸的分解代謝）、脂肪的合
成代謝（甘油的生物合成，脂肪酸的生物合成，甘油三脂的合成）。
六、蛋白質的酶促降解和氨基酸代謝
蛋白質的酶促降解；氨基酸的分解與轉化；生物固氮與氨的同
化；氨基酸的生物合成。
七、核酸代謝
核酸的酶促降解、嘌呤和嘧啶的分解和核苷酸的生物合成；DNAR
的生物合成；RNA 的生物合成。
八、蛋白質的生物合成
參與蛋白質生物合成的體系；蛋白質的生物合成過程、翻譯后
加工。
九、物質代謝的聯系及其調節
物質代謝途徑的相互聯系；代謝調節概述、細胞區域化調節、酶水
平調節、激素水平的調節及神經水平的調節。
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