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中南林業科技大學 2018 年碩士研究生入學考試
867 食品加工工藝學 考試大綱
一、考試性質
《食品加工工藝學》是食品工程專業學位碩士研究生的入學考試科目之一，
考試的目的是測試考生對食品加工工藝學的相關知識的掌握情況。該考試由工程
碩士專業學位教育指導委員會統一制定考試大綱，教育部授權各食品工程專業學
位碩士研究生招生院校自行命題的選拔性考試。本考試大綱的制定力求反映食品
工程專業學位的特點，本著科學、公平、公正的原則，準確、規范地測評考生食
品工程中食品加工工藝學的相關知識基礎、基本素質和綜合能力。
二、評價目標
根據食品工程碩士的培養計劃與培養目標，攻讀學位的考生應具備以下的能
力:
(1) 系統理解和掌握食品保藏技術的基本理論和相關技術要點；
（2）掌握和理解不同類型的食品加工工藝理論及相關技術特點；
（3）應用食品保藏及食品加工的基本知識分析食品加工的相關實際問題。
三、考試內容
《食品加工工藝學》的考試內容包含食品保藏原理、果蔬加工工藝學、畜產
品加工工藝學、小麥制品食品加工工藝學。
（一）食品保藏原理
食品保藏原理部分主要包括以下內容：
食品腐敗變質的原因及分析；食品保藏的目的和分類；食品保藏技術的基本
原理；柵欄技術及其應用；具體各種食品保藏方法的基本原理、對食品品質的影
響及基本技術，食品保藏方法主要包括低溫保藏技術、冷凍保藏技術、干藏、罐
藏、化學保藏、輻照保藏、腌制、煙熏等。
（二）果蔬加工工藝學
果蔬加工工藝學部分主要包括以下內容：
果蔬加工原料學，主要包括構成果蔬組織的細胞、各種果蔬的組織特性、果
蔬化學成分與加工性質等；果蔬原料加工預處理技術，主要包括果蔬加工對原料
的要求、果蔬加工前處理，包括，原料的分級、清洗、去皮、原料的修整、燙漂、
抽空處理、工序間的護色和保藏等工序的加工原理和具體工藝；果蔬的干制工藝，
重點是果蔬脆片及脫水蔬菜加工工藝的基本理論及相關技術；果蔬汁加工工藝，
包括果蔬汁加工基本工藝、飲料用水的處理、 果汁飲料加工技術等，重點是果
蔬汁的提取技術和澄清技術；果蔬糖制及腌制工藝；果蔬速凍技術等。
（三）畜產品加工工藝學
畜產品加工工藝學包含肉品加工工藝學及乳品加工工藝學兩部分內容，主要
包括以下內容：
1.肉品加工工藝學：
肉品加工工藝學主要包括：肉用畜禽的屠宰加工、宰后肉的變化和分割利用；
肉的概念；肉(胴體)的組成；肉的形態結構；肉的理化性質化學成分及性質重點
包括水分，蛋白質、脂肪、含氮浸出物等；物理性質包括冰點，肉的顏色，氣味
和滋味，保水性，肉的嫩度，肉的固有硬度和尸僵硬度等； 肉的低溫及冷凍保
鮮技術；肉的腌制、煙熏和乳化技術；腌臘制品加工工藝；灌腸制品加工工藝；
醬鹵制品加工工藝；罐藏制品加工工藝等。
2.乳品加工工藝學：
乳品加工工藝學主要包括：乳概念與理化性質，主要包括乳的概念、異常乳
的分類和產生的原因；牛乳的基本組成，牛乳中各種成分存在的狀態；牛乳成分
的化學性質和物理性質，理化指標和微生物指標等；飲用乳的生產，主要包括原
料乳的驗收和預處理、消毒乳和滅菌乳加工工藝等；冰淇淋加工工藝；乳粉加工
工藝，乳粉的理化性質與工藝分析；酸乳制品的營養價值、發酵菌劑、加工工藝、
常見的質量問題及分析等。
（四）小麥制品加工工藝學
小麥制品加工工藝學部分重點內容為小麥面粉的成分及理化性質，以及以小
麥面粉為原料的焙烤食品的加工工藝學，主要包括以下內容：
小麥面粉的理化特點，特別是小麥粉化學成分中的面筋蛋白的特點及面筋的
形成；小麥粉的分類及特點；焙烤食品加工工藝學以面包加工工藝學和餅干加工
工藝學的相關知識為重點，內容包括原料學（包含品質改良劑及應用），焙烤食
品加工工藝學，主要內容包括不同類型的面團的調制、面包及蘇打餅干面團的發
酵、面包及餅干的成型、焙烤食品的烘烤、冷卻等工藝的技術特點及應用效果。
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