2018年中南林業科技大學826食品化學考研大綱

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中南林業科技大學 2018 年碩士研究生入學考試
826 食品化學考試大綱
第 1 章水分：食品中水分的存在狀態，水分活度的概念及影響因素，水分
吸著等溫線，水分活度及分子流動性與食品穩定性。
第 2 章碳水化合物：碳水化合物的理化性質和功能性，非酶褐變，一些重
要的低聚糖和多糖的化學性質、功能性和生理作用等。
第 3 章脂類：食品中脂類的分類、理化性質及與食品質量的關系，油脂加
工化學等。
第 4 章蛋白質：氨基酸和蛋白質的理化性質，蛋白質的結構、分類和變性，
蛋白質的功能性質、營養性及安全性，蛋白質在食品加工和貯藏中的變化及對色
香味的影響，食品蛋白質原料特性及新型蛋白質開發。
第 5 章維生素和礦質元素：影響食品中維生素含量的因素，食物中常用維
生素的理化性質和功能性，影響食品中礦質元素含量的因素，食物中的礦質元
素的理化性質、營養性及安全性等。
第 6 章酶：影響酶催化反應的因素，酶在食品加工及保鮮中的作用，酶與
食品質量的關系等。
第 7 章色素和著色劑：食品中原有色素的理化性質和功能性，食品中添加
的著色劑。
第 8 章食品風味：食品中呈味物質和風味物質的理化性質、功能性和形成
途徑等。
第 9 章食品添加劑：食品添加劑的概念及種類，了解常用非天然的和天然
食品添加劑的理化性質和功能。
第 10 章食品中有害成分：食品中內源性及外源性有害成分的種類、理化
性及有害性，食品中可能存在的抗營養素種類、理化性及有害性，加工及貯藏中
產生的有毒、有害成分等

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