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中南林業科技大學 2018 年碩士研究生入學考試
801 食品生物化學 考試大綱
一、考試內容
1、水
（1）了解水和非水組分的相互作用。 （2）掌握結合水的概念。（3）掌握
水分活度的定義和測定方法。 （4）理解水分活度和溫度的關系。 （5）熟悉食
品材料的吸濕等溫線。（6）理解水分活度和食品穩定性的關系。 （7）水的分類
及特點。
2、碳水化合物
（1）了解碳水化合物的分類以及食品中的碳水化合物。 （2）熟悉碳水化
合物的結構。（3）掌握碳水化合物的反應。（4）掌握水解反應，脫水和熱降解反
應，褐變反應。 （5）了解單糖和寡糖在食品中的功能。（6）了解親水性，與風
味物的結合，褐變產物和食品風味物的形成，甜味。 （7）熟悉多糖在食品中的
功能。（8）掌握多糖的結構與功能性質之間的關系。 （9）了解淀粉、纖維素和
果膠的性質。（10）膳食纖維、抗性淀粉的生理活性。
3、脂類
（1）掌握分類與命名，食品中的脂類。 （2）掌握物理性質，同質多晶現
象。 （3）掌握化學性質，脂解。 （4）熟悉自動氧化，抗氧化劑。 （5）了解
熱分解。（6）了解油炸過程中的化學變化。
4、蛋白質
（1）了解氨基酸和蛋白質的一般性質。（2）掌握蛋白質的變性，物理因素
引起的蛋白質變性，化學因素引起的蛋白質變性。（3）掌握蛋白質的功能性質，
水合性質，溶解度，粘度，凝膠化，組織化， 形成面團，乳化性質，泡沫性質。
（4）掌握蛋白質的營養性質，人體對蛋白質和氨基酸的需求，食品蛋白質的營
養價值 。 （5）蛋白質的分離純化和純度鑒定的方法。（6）蛋白質結構與功能
的關系。
5、酶
（1）掌握酶的基本概念。（2）了解酶催化反應動力學，穩定態酶動力學，
酶抑制作用動力學，固定化酶的動力學與酶相關的分析，酶的檢測，底物的檢測。
（3）掌握影響酶作用的因素，溫度對酶變性和失活的影響 ，pH 對酶的影響，
水 分活度和酶活力的關系。（4）熟悉食品加工和保藏中重要的酶，果膠酶，淀
粉酶，蛋白酶，脂酶，多酚氧化酶，過氧化物酶、掌握脂肪氧合酶。（5）了解商
品酶制劑在食品加工中的應用。
6、色素和著色劑
（1）了解食品材料中固有的色素，葉綠素，肌紅蛋白和血紅蛋白，花色苷，
酮 類化合物，類胡蘿卜素。（2）掌握使用于食品的著色劑，有關的法規，已允
許可使用于食品的著色劑，可能出現的新的著色劑。
7、維生素和礦物質
（1）維生素的定義及特點。（2）幾種重要維生素的結構、性質和用途。
（3）礦物質的基本性質及幾種重要礦物質的生理作用。（4）食品中的金屬
污染。
8、食品風味
（1）風味的定義。（2）風味化合物生成途徑。
9、代謝
新陳代謝的概念、類型及其特點；ATP 與高能磷酸化合物；ATP 的生物學
功能；電子傳遞過程與 ATP 的生成；呼吸鏈的組分、呼吸鏈中傳遞體的排列順序；
糖酵解、丙酮酸的氧化脫羧和三羧酸循環的反應過程及催化反應的關鍵酶；蛋白
質在細胞內的降解機制及其特點；DNA 復制的一般規律。
10、其它
掌握 DNA 的二級結構模型；生物膜的化學組成和結構，“流體鑲嵌模型”的
要點。
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