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835 食品科學基礎 考試大綱
一、考試性質
《食品科學基礎》是食品科學等相關專業碩士研究生的入學考試科目之一，
考試的目的是測試考生對食品化學、食品微生物學和食工原理課程相關知識的掌
握情況。本考試大綱的制定按照既有利于高層次人才選拔、又滿足專業培養對學
生基礎知識的要求，本著科學、公平、公正的原則，準確、規范地測評考生的相
關知識基礎、基本素質和綜合能力。
二、評價目標
根據食品科學與工程等專業碩士的培養計劃與培養目標，攻讀學位的考生
應具備以下的能力:
(1) 系統理解和掌握食品化學、食品微生物學和食工原理的基本理論；
(2) 掌握和理解不同類型的食品化學理論在食品科學研究中的應用；
(3) 應用微生物學基礎理論和實驗技術分析與食品科學相關的實際問題；
(4) 應用食工原理的基礎理論和基本知識分析食品工程的相關實際問題。
三、考試內容
食品化學考試大綱
第一部分 水分
食品中的水分含量、水的物理特性。水和冰的分子結構及結構對于理化性質的影響。掌
握食品中水與非水成分相互作用的類型及特點，水在食品中的各種存在狀態，水分活度和等
溫吸濕線的概念及意義、水分活度與食品的穩定性之間的關系。介紹食品的凍結過程，速凍、
緩凍和溫度波動對食品的影響。
第二部分 碳水化合物
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碳水化合物單糖的開鏈式和環式結構，構型和構象，重點掌握典型化學反應如美拉德反
應及影響因素、焦糖化反應；食品中常見低聚糖的結構，化學性質；淀粉的結構與性質，淀
粉的老化、糊化及凝膠概念與影響因素，改性淀粉及用途；果膠、植物滲出膠、種子膠、海
藻膠、微生物膠的結構與性質；大分子碳水化合物在食品貯藏加工中的工藝特性及對加工品
質的影響。
第三部分 脂質
脂類化合物的抗氧化機理、抗氧化方法及抗氧化劑(天然和合成)。油脂的同質多晶體、
熔點等物理性質。重點掌握脂肪氧化的化學反應機理、影響因素及控制方法，油脂氧化產物
的成因。油脂在高溫下的化學變化以及對油脂質量的影響； 油脂加工的化學原理與方法，
如油脂的氫化、脂交換及油脂的精制。油脂評價的基本原理、方法。
第四部分 氨基酸、肽和蛋白質
氨基酸、必需氨基酸和常見活性肽的化學結構、特點、理化性質和生物功能性質。重點
掌握食品中蛋白質變性的機理及其影響因素；蛋白質功能性質產生的機理、影響因素和評價
方法。蛋白質在食品加工和貯藏中發生的物理、化學和營養變化以及在食品加工與儲藏中如
何利用或防止這些變化。
第五部分 維生素和礦物質
脂溶性維生素(A、D、E、K)；水溶性維生素(C、B1、B2、PP、葉酸、B6、B12 泛酸、生
物素)的化學結構特點及性質、來源，重點掌握各種維生素的化學結構和維生素在食品貯存、
處理、加工中所發生的物理化學變化，以及對食品品質所產生的影響。食品中維生素在加工
過程中的損失；礦物質的種類，常見的的微量元素和常量元素及有毒礦物質。
第六部分 色素和功能成分
典型的食品天然色素的化學結構、性質以及在食品貯藏和加工中發生的化學變化及影響
因素。如四吡咯色素(血紅素、葉綠素、)，類胡蘿卜素色素，酚類色素(花青素，黃酮類、
單寧等)及其它天然色素。天然食品著色劑及合成色素的化學結構與特點，食品著色劑的穩
定性及使用要求及食品貯藏加工中控制色澤的一些技術及其原理；
第七部分 食品中有害成分與食品安全
植物、動物食品中的典型有毒有害物質，加工所致的食物中有害成分的化學結構與性質，
加工中有毒有害物質產生的原因及控制方法。
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食品微生物學考試大綱
第一部分 微生物的形態與結構
微生物與微生物學的基本概念，微生物的主要特點，微生物與食品微生物學的發展概況。
掌握原核微生物細菌的基本形態與構造、特殊構造及功能，細菌的群體形態及繁殖方式；
革蘭氏染色理論與實踐意義；熟悉放線菌的形態構造、繁殖方式及群體特征；了解藍細菌、
衣原體、支原體、立克次體等其它類型的原核微生物。
熟悉真核微生物酵母菌與霉菌的特點、分布及與人類的關系，掌握酵母菌和霉菌的形態
構造、菌落特征及繁殖方式。
熟悉病毒的特性，病毒的典型形態構造；掌握噬菌體繁殖的幾個階段，噬菌體效價的測
定；一步生長曲線的意義；烈性噬菌體、溫和噬菌體的概念；噬菌體溶源性的概念，噬菌體
對發酵工業的危害與防治；了解其他類型病毒的增殖方式和亞病毒的種類及特性。
第二部分 微生物的營養與生長
微生物的六大營養物質，微生物的營養類型，微生物細胞對營養物的吸收方式及影響因
素；掌握培養基的類型及相關概念，培養基配制的基本原則和一般過程。
微生物生長的概念，微生物的分離及生長測定方法，微生物的群體生長規律，單細胞微
生物生長曲線及四個時期的特點。影響微生物生長的主要因素尤其是溫度和 pH 值；微生物
的同步生長及連續培養方式；控制食品中微生物的主要方法，消毒、滅菌與商業滅菌的概念。
第三部分 微生物的代謝
熟悉化能異養型與自養型微生物的生物氧化與產能代謝，微生物的分解代謝與合成代謝，
微生物的初級代謝和次級代謝及調控；重點掌握幾種微生物特有的代謝途徑及其在發酵工業
中的應用，將《生物化學》中的有關代謝知識與微生物代謝聯系起來，懂得在實踐中如何利
用代謝調控進行發酵生產。
第四部分 微生物的遺傳與育種
微生物遺傳的物質基礎，微生物的基因與基因組；質粒的概念、檢測與主要類型；微生
物基因突變與菌種選育的概念及基本原理。原核微生物基因重組的方法，轉化、轉導和接合，
原生質體融合技術；真核微生物的基因重組，有性雜交、準性雜交；噬菌體的基因重組。掌
握微生物菌種保藏的主要方法，著名的菌種保藏機構，菌種退化的表現，衰退的防止與復壯。
第五部分 微生物的進化與分類
微生物在物種、代謝產物、遺傳基因及生態上具有多樣性。了解物種概念，物種形成的
環節及基因結構的進化；熟悉核糖體序列分析原理與方法，生物三域理論。重點掌握微生物
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分類與命名法則，微生物的分類單元，常見微生物學名；細菌與真菌分類鑒定的依據與方法，
細菌及真菌的分類系統。掌握食品上常見細菌與真菌的代表屬及其主要形態學與生理學特性。
第六部分 微生物的生態
微生物生態學與微生物生態系統，食品中的微生態系，種群、群落與微環境概念；微生
物在自然界的分布；微生物與生物間的相互關系，互生、拮抗、共生、寄生及捕食的概念，
微生物在生態中的作用；微生物污染食品的途徑，正常菌群、條件致病菌、內源性污染（第
一次污染）與外源性污染（第二次污染）的概念，食品中微生物的消長規律。
第七部分 感染與免疫
熟悉病原微生物與宿主間的相互關系及免疫學的基本概念與基本知識。包括免疫、免疫
應答、天然免疫與獲得性免疫的概念，免疫的主要功能，免疫細胞的類型；抗原概念、抗原
特性及抗原的分類及制備方法；抗體概念，基本結構、分類、生理功能及制備方法；抗原、
抗體反應的一般規律，抗原、抗體間的主要反應；了解免疫學方法及其應用。
第八部分 微生物與食品釀造
微生物菌體、酶及代謝產物在食品釀造中的應用，包括利用細菌（乳酸菌和醋酸菌等）、
酵母菌、霉菌（毛霉、曲霉、根霉等）或混合菌生產不同食品（酸奶、干酪、食醋、味精；
面包、酒類、單細胞蛋白；醬油、腐乳、丹貝、檸檬酸；酶制劑等）的基本原理，所利用微
生物的種類、具備的生物學特點及發酵機理。
第九部分 微生物與食品腐敗
食品腐敗變質的概念，食品腐敗變質的鑒別，引起食品變質的主要微生物種類，重點掌
握微生物引起食品腐敗變質的因素及條件，了解食品腐敗變質的機制，掌握微生物與各類食
品（動物性食品-乳、肉、蛋及水產品，植物性食品-果蔬及糧油食品；罐頭食品等）腐敗變
質的相關性，引起各類食品變質微生物分析的一般方法及控制腐敗變質的技術。
第十部分 微生物與食品安全
掌握引起細菌性食物中毒的主要微生物類型、生物學特性、易污染的食品，了解食物中
毒的癥狀及中毒機理；霉菌產毒特點，引起食物中毒的主要霉菌類型、產生的毒素及危害；
食品介導的病毒感染及危害。熟悉食品衛生微生物檢驗總則，掌握食品衛生微生物學指標及
食品衛生微生物檢測原理，細菌菌落總數、大腸菌群和致病菌的含義、內容及食品衛生微生
物檢測意義。
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食品工程原理考試大綱
第一部分 流體力學基礎
牛頓流體及黏度，穩定流動體系的總能量方程，不可壓縮流體的穩定流動，管內流動的
能量、質量守恒，管內流動的阻力和流速分布，流動阻力計算，簡單管路及復雜管路計算，
流量測量，泵的類型與性能，泵的安裝高度，泵的工作點與流量調節。
第二部分 傳熱
導熱及導熱的計算，包括單層與多層平壁、圓筒壁的導熱；對流傳熱與對流傳熱系數的
計算，主要有管內、外的對流、大空間的自然對流、蒸汽的冷凝與液體沸騰的對流傳熱系數
的計算；輻射傳熱及其計算；穩定傳熱熱量衡算與傳熱速率方程，包括熱量衡算方程、總傳
熱系數、平均傳熱溫差的計算；不穩定傳熱過程與計算。
第三部分 顆粒與流體之間的相對流動
流體繞過顆粒及顆粒床層的流動，顆粒在流體中的流動，重力沉降與離心沉降，固體流
態化與氣力輸送，沉降設備與計算，過濾的概念與理論，過濾設備與計算。
第四部分 吸收與蒸餾
單相中的擴散及擴散系數，相間傳質，吸收的基本概念與理論，填料吸收塔的計算，蒸
餾的基本概念與理論，雙組分連續精餾塔的計算。
第五部分 液體吸附與離子交換
吸附的基本概念與吸附劑，吸附理論，吸附操作方式與裝置系統，離子交換的基本概念
與離子交換樹脂，離子交換理論，離子交換操作與設備，離子交換操作的計算。
第六部分 浸出和萃取
浸出的基本概念，浸出理論，浸出操作的計算（代數計算法），浸出裝置，萃取的基本
概念，萃取理論，萃取操作的計算，萃取設備。
第七部分 膜分離
膜分離過程，膜的分類及性質；反滲透的基本原理及操作，超濾的基本原理及操作，
電滲析的基本原理及操作。
第八部分 溶液濃縮
蒸發操作及特點，單效蒸發，多效蒸發，單效蒸發與多效蒸發的比較，蒸發設備，冷凍
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濃縮的操作原理與計算。
第九部分 食品干燥原理
濕空氣的熱力學性質，濕空氣的濕—焓圖及其應用，濕物料的基本性質，濕物料常壓
熱風干燥過程，對流干燥理論與計算，冷凍干燥原理，干燥設備。
四、考試形式和試卷結構
（一）考試時間
考試時間為 180 分鐘。
（二）答題方式
答題方式為閉卷、筆試。
試卷由試題和答題紙組成。答案必須寫在答題紙相應的位置上。
（三）試卷滿分及考查內容分數分配
試卷滿分為 150 分?？疾靸热萦墒称坊瘜W、食品微生物學和食工原理三項組
成，考生從中選取二項作答，每項 75 分，合計卷面總分 150 分。
（四）試卷題型比例
試卷題型以選擇題、判斷題、簡答題、論述題和計算題為主。
食品化學設置選擇題 30 分；判斷題 20 分；簡答題 2-4 題，共 15 分；論述
題一般為 1 題，每題 10 分。
食品微生物學設置選擇題 30 分；判斷題 20 分；簡答題 2 題，每題 5 分，共
10 分；論述題 1 題，15 分。
食工原理設置選擇題或判斷題共 15 分；簡答題 2-3 題，共 10 分；計算題不
少于 50 分。
食品化學和食工原理不指定參考書目。
食品微生物學指定參考書如下：
1. 周德慶. 微生物學教程(第三版)． 高等教育出版社， 2011.3
2.江漢湖，董明盛.食品微生物學(第三版)．中國農業出版社，2011.10
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