2018年中國海洋大學食品化學考研大綱

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中國海洋大學
2018 年碩士研究生招生考試大綱
007 食品科學與工程學院
復試考試大綱
食品化學
一、考試性質
《食品化學》是食品科學與工程學院食品科學、農產品加工與貯藏工程、食
品工程和食品加工與安全四個專業研究生入學考試的復試課程，是上述專業必須
掌握的學科專業基礎課程。
二、考察目標
該課程主要考察學生對食品化學的了解和掌握程度，為研究生階段的學習奠
定較扎實的理論基礎。
三、考試形式
閉卷考試，滿分 100 分，考試時間 120 分鐘。考試內容一般為選擇，名詞解
釋，簡答，論述題等。
四、考試內容
第 1 章水分
食品中水分的存在狀態，水分活度的概念及影響因素，水分吸著等溫線，水
分活度及分子流動性與食品穩定性。
第 2 章碳水化合物
碳水化合物的理化性質和功能性，非酶褐變，一些重要的低聚糖和多糖的化
學性質、功能性和生理作用等。
第 3 章脂類
食品中脂類的分類、理化性質及與食品質量的關系，油脂加工化學等。
第 4 章蛋白質
氨基酸和蛋白質的理化性質，蛋白質的結構、分類和變性，蛋白質的功能性
質、營養性及安全性，蛋白質在食品加工和貯藏中的變化及對色香味的影響，食
品蛋白質原料特性及新型蛋白質開發。
第 5 章維生素和礦質元素
影響食品中維生素含量的因素，食物中常用維生素的理化性質和功能性，影
響食品中礦質元素含量的因素，食物中的礦質元素的理化性質、營養性及安全性
等。
第 6 章酶
影響酶催化反應的因素，酶在食品加工及保鮮中的作用，酶與食品質量的關
系等。
第 7 章色素和著色劑
食品中原有色素的理化性質和功能性，食品中添加的著色劑。
第 8 章食品風味
食品中呈味物質和風味物質的理化性質、功能性和形成途徑等。
第 9 章食品添加劑
食品添加劑的概念及種類，了解常用非天然的和天然食品添加劑的理化性質
和功能。
第 10 章食品中有害成分
食品中內源性及外源性有害成分的種類、理化性及有害性，食品中可能存在
的抗營養素種類、理化性及有害性，加工及貯藏中產生的有毒、有害成分等。
五、是否需使用計算器
否。

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