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中國海洋大學
2018 年碩士研究生招生考試大綱
007 食品科學與工程學院
初試考試大綱
341 農業知識綜合三
一、考試性質
《食品質量管理》《食品檢驗與分析》《食品安全與衛生學》三部分是食品科
學與工程學院農業推廣碩士研究生入學初試考試的專業基礎課程，是報考該專業
必須掌握的學科基礎理論。
二、考察目標
《食品質量管理》主要考察學生對食品質量管理相關基礎知識的了解和掌握
程度，為研究生階段的學習奠定較扎實的理論基礎；《食品檢驗與分析》考察考
生運用物理、化學、生物化學等學科的基本理論及各種科學技術，研究各類食品
中的營養成分和有害物質的檢測方法及有關理論，進而評定食品的品質和衛生，
從而為食品工業的質量檢測和控制提供理論基礎和實驗技能；《食品安全與衛生
學》考察考生對食品中存在的或從環境中可能進入食品，能威脅人體健康的有害
物質和因素及其評價方法、預防和控制措施的掌握情況，以及運用基本理論和方
法解決實際生產生活中相關食品安全問題的能力。
三、考試形式
本科目為閉卷考試，滿分為 150 分，每部分各占 50 分，考試時間 180 分鐘。
考試內容一般為判斷題、單項選擇題、名詞解釋、簡答題和論述題等等。
四、考試內容
《食品質量管理》部分
本考試科目主要圍繞以下內容命題，考生可按照要求進行復習和準備，不指
定具體參考書目，可選用本專業通行的書目。
1、 世界及我國的食品質量管理概況
2、 食品質量管理的主要研究內容
3、 國際食品質量標準概況
4、 我國食品質量標準概況
5、 GMP 的歷史與現狀、基本理論、推廣 GMP 的意義
6、ISO9000 系列標準概述。食品企業質量保證體系的建立與實施。ISO14000 環
境管理體系。ISO22000 食品安全管理體系
7、HACCP 的產生與發展。HACCP 的基本原理。HACCP 的制定與實施。
8、中國食品質量法規、國際食品質量法規
9、食品質量檢驗
《食品檢驗與分析》部分
（一）緒論
第一節 食品檢驗與分析的意義和內容
1.食品檢驗與分析的性質和意義。
2.食品檢驗與分析的內容、范圍。
3.食品檢驗與分析的方法。
第二節 實驗結果分析和數據的處理
1.實驗結果分析的表示方法。
2.數據處理的方法。
3.提高分析方法的準確性與可靠性所采用的方法。
（二） 食品抽樣及水產品感官檢驗
第一節 食品檢驗的抽樣要求及抽樣方法
第二節 水產品的感官檢驗
第三節 樣品的處理和制備
（三）原料魚（肉類）鮮度的檢驗
第一節 揮發性鹽基氮（VBN）的測定
1.半微量蒸餾法
2.微量擴散法
第二節 TMA 和 DMA 的測定
1.苦味酸比色法
2.氣敏電極法
第三節 組胺和吲哚的測定
第四節 次黃嘌呤和 K 值測定
1.次黃嘌呤的測定：黃嘌呤氧化酶法
2.K 值的測定
（四）食品中水分的測定
第一節 食品中水分的測定
1.水分在食品中的存在形式
2.干燥法測定水分含量：常壓干燥法、真空干燥法、微波干燥法
3.有機溶劑蒸餾法
4.卡爾費休法
第二節 食品中水分活度的測定
1.水分活度的定義及水分活度對食品貯藏的影響
2.溶劑萃取法
3.擴散法
（五）灰分的測定
第一節 總灰分的測定
1.灰分的定義及測定的意義
2.食品中灰分的測定
第二節 特殊灰化方法
1. 硫和磷含量高的樣品的灰化方法
2. 氯和碘含量高的樣品的灰化方法
3. 金屬離子含量較高的樣品的濕法消化
（六）蛋白質的測定
第一節 蛋白質總量的測定
1.蛋白質在食品中的含量及營養價值
2.凱氏定氮法
3.福林－酚法
4.紫外分光光度法
第二節 氨基酸總量的測定
1.電位滴定法
2.茚三酮比色法
第三節 氨基酸的分離和鑒定
1.薄層層析法
2.液相色譜法
3.氨基酸自動分析儀
（七） 脂類的測定
第一節 脂肪總量的測定
1.食品中脂質的種類和含量及其營養價值
2.脂質提取劑的選擇及樣品的預處理
3.索氏抽提法
4.氯仿甲醇法
第二節 脂質一般化學指標的測定
1.酸價的定義及測定
2.碘價的定義及測定
3.皂化價的定義及測定
第三節 脂肪酸敗的測定
1.脂質的自動氧化對食品品質的影響
2.脂質氧化產物丙二醛的測定－硫代巴比妥酸法
3.過氧化值的測定
（八） 碳水化合物的測定
第一節 總糖的測定
1.食品中碳水化合物的種類及營養
2.總糖測定前的提取和澄清
3.費林氏溶液滴定法
4.鐵氰化鉀法
5.蒽酮比色法和咔唑比色法
第二節 淀粉的測定
1.酸水解法
2.酶水解法
第三節 海藻中甘露醇的測定
1.過碘酸氧化法
2.硫酸銅比色法
（九） 維生素的測定
第一節 脂溶性維生素 VA 的測定
第二節 脂溶性維生素 VB 的測定
第三節 水溶性維生素 Vc 的測定
1. 2，6－二氯靛酚滴定法
2. 熒光分光光度法
（十一） 微量元素的測定
第一節 樣品的預處理：濕法消化與干法灰化
第二節 食品中鈣的測定
第三節 食品中磷的測定
第四節 食品中鐵的測定
（十一）重金屬的測定
第一節 化學比色法測 Pb，Zn，Hg
1.雙硫腙比色法測 Pb 和 Zn
2.苯芴酮比色法測 Sn
第二節 古蔡氏砷斑法測 As
第三節 原子吸收分光光度法測定重金屬元素
第四節 陽極溶出法測定 Cu，Pb，Cd，Zn
（十二）食品添加劑的分析
第一節 防腐劑苯甲酸的測定
第二節 發色劑亞硝基鹽的測定
第三節 漂白劑 SO2 的測定
（十三）食品中生物危害的檢測
第一節 食品中常見的細菌污染及其檢測方法
第二節 食品中常見的病毒及其檢測方法
第三節 食品中寄生蟲的檢測
《食品安全與衛生學》部分
（一）食品安全與衛生學涉及的相關概念（如：食品安全、食品衛生、食品毒理
學、食品衛生標準、農藥殘留、等等）
（二）生物性污染與食品安全
1、生物性污染的種類、來源（細菌、霉菌、寄生蟲、病毒等）
2、生物性污染的危害
3、生物性污染的控制措施
（三）化學性污染與食品安全
1、化學性污染的種類、來源（農藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑、環境污
染物、重金屬等）
2、化學性污染的危害
3、化學性污染的控制措施
（四）食品加工新技術與食品安全
重點掌握轉基因技術對食品安全的影響
（五）食品衛生標準
重點掌握食品衛生標準的分類及相互關系，了解食品衛生標準制訂的流程。
五、是否需使用計算器
否。
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