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浙江萬里學院工程碩士生物工程領域專業學位研究生招生
《食品化學》考試大綱
一、考試的知識點
第 1 篇 緒論
1. 食品化學的研究內容
2. 食品化學發展史
3. 食品化學的研究方法及其最新進展和動態
4. 食品中主要的化學變化及其對食品品質和安全性的影響
第 2 篇 水
5. 水分子的結構特征、性質以及水分子締合的原因
6. 冰的結構與性質
7. 食品中水的存在狀態及特征
8. 水與溶質間的相互作用。
9. 水分活度的概念以及與食品穩定性之間的關系
10. 冰與食品穩定性的關系
11. 水分吸濕等溫線的概念和意義
12. 滯后現象的概念、產生的原因及其應用
第 3 篇 糖類
13. 碳水化合物的分類及在食品中的作用
14. 單糖的結構、功能
15. 糖苷的分類、結構和性質
16. 特殊低聚糖的概念、結構、功能以及在食品中應用
17. 單糖的變旋現象及產生的原因
18. 非酶褐變的概念、反應原理、途徑
19. 影響非酶褐變的因素及其控制和利用的方法
20. 淀粉的種類和結構特點
21. 淀粉糊化和老化的概念、原理以及影響因素
22. 變性淀粉的種類和特征
23. 果膠物質的種類、性質及結構特征
24. 果膠形成凝膠的條件和原理
第 4 篇 油脂
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25. 脂質的分類和功能
26. 脂肪的結構、組成及命名方法
27. 油脂的物理性質及應用
28. 油脂中常見乳化劑的乳化原理以及乳化劑選擇的原則
29. 油脂氧化的途徑及機制
30. 影響油脂氧化的因素及控制措施
31. 常見的抗氧化劑及其抗氧化的機理；抗氧化劑使用時應該注意的問題
32. 過氧化脂質的危害
33. 油脂質量評價的指標及測定方法
第 5 篇 蛋白質
34. 蛋白質的分類、概念
35. 氨基酸的結構、分類和化學性質
36. 蛋白質的分子結構體系及概念
37. 維持和穩定蛋白質結構的主要作用力
38. 蛋白質的變性及其在食品加工中的意義
39. 影響蛋白質變性的因素
40. 蛋白質水合性質的概念、應用以及影響因素
41. 蛋白質的乳化性質以及影響因素
42. 蛋白質的氣泡性以及影響因素
43. 蛋白質的凝膠化作用、機制以及形成凝膠的方法
44. 面筋蛋白質的種類、特點以及面團形成的機制
45. 常見的加工處理方式對蛋白質的物化和營養性質的影響
第 6 篇 維生素與礦物質
46. 水溶性維生素概念、種類
47. 常見水溶性維生素的結構特點、功能及其在食品加工、貯藏中所發生的物理化學
變化以及對食品品質產生的影響
48. 脂溶性維生素概念、種類
49. 常見的脂溶性維生素結構特點、功能及在食品加工、貯藏中所發生的物理化學變
化以及對食品品質產生的影響
50. 礦物質的概念、功能、特點以及分類
51. 礦物質在食品加工、貯藏中所發生的變化以及對機體利用率的影響
第 7 篇 色素
52. 卟啉類色素的概念及結構特點
53. 葉綠素在食品貯藏加工中發生的重要變化及其條件
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54. 食品加工中常見的護綠方法
55. 血紅素的穩定性以及影響穩定性的因素
56. 在肉類食品中添加硝酸鹽或亞硝酸鹽發色的原理
57. 類胡蘿卜素的概念、分類、結構特點及其加工穩定性
58. 花色(青)素結構特點、加工穩定性及影響因素
59. 酶促褐變的概念、原理及控制方法
60. 食品加工中常見的人工合成色素和天然色素及其特點
第 8 篇 呈味物質
61. 呈味物質的特點
62. 影響味覺的因素
63. 呈甜機理及影響甜度的因素
64. 呈苦機理及食品中常見的苦味物質
65. 呈酸機理及食品中常見的酸味物質
66. 呈咸機理及食品中常見的咸味物質
67. 食品中香氣形成的幾種常見的途徑
68. 風味物質的特點
69. 常見植物性食品和動物性食品的特征風味物質
70. 食品中不良氣味的抑制方法
二、考試的時間與試卷題型
1. 考試時間：180 分鐘
2. 考試形式：閉卷、筆試
3. 試卷滿分：150 分
4. 題型：單項選擇題、判斷題、填空題、名詞解釋、簡答題、論述題
三、參考用書
1. 闞建全，《食品化學》(第二版)，中國農業大學出版社，2009
2. 謝筆鈞，《食品化學》（第二版），科學出版社，2009
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