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浙江海洋大學
2018 年農業碩士研究生入學統一考試復試
大綱
《水產食品加工學》
一、考查目標
“水產食品加工學”是食品加工與安全領域的專業課之一，
研究水產食品加工的基本理論及水產食品加工技術。本課程
要求學生掌握水產原料的利用特性、品質變化、保鮮技術及
主要水產制品的加工原理與技術。
二、試卷結構
1、題型結構
填空題（20%）、名詞解釋（20%）、簡答題（30%）、論
述題（30%），共計 100 分。
2、內容結構
水產原料的利用特性約占 5%，水產食品的加工原料營
養成分約占 5%，魚體死后變化約占 15%，鮮度保持方法和低
溫加工約占 20%，魚貝類的色香味約 5%，水產干制品約占
10%，水產腌制品 5%、海洋動物水解蛋白占 10%，水產罐頭
食品 5%、魚糜及魚糜制品約占 20%。
三、考試內容
1、緒論
水產食品和水產食品加工學的基本概念；水產食品的主
要功能；水產加工目前存在的主要問題。
2、水產食品原料
水產食品原料的主要種類；水產食品原料的特性；魚貝
類的肌肉組成；水產食品原料的營養成分；魚貝類死后變化
的三個階段；水產品的保活和保鮮原理及方法；魚貝類的主
要色素種類；魚貝類的主要氣味成分；魚貝類的主要成分呈
味；海藻的化學成分。
3、水產品低溫保鮮與加工
水產品低溫保鮮的原理和方法；水產品的冷卻保鮮的種
類及其原理；水產品微凍保鮮的種類及其原理；水產品冷凍
保鮮的方法及其原理；影響凍藏水產品質量的因素；解凍的
要求及其與保鮮的關系；常見的冷凍水產品加工工藝。
4、干制水產食品
水產品干制原理；水產食品的干制過程；水產品的干制
方法；調味干制品工藝；干制品的保藏與劣變關系。
5、水產腌熏制品
水產品腌制加工的原理與方法；水產品在鹽漬過程中的
變化及影響因素；煙熏加工原理；熏制的過程與方法。
6、冷凍魚糜和魚糜制品
魚糜制品加工的基本原理；魚肉的化學組成和凝膠形成
能的關系；魚糜制品的彈性形成機理；魚糜制品加工的主要
輔料及添加劑；魚肉蛋白質的冷凍變性及防止方法；冷凍魚
糜的生產工藝及要點；水產模擬食品概念；模擬蟹肉的加工
工藝流程。
7、水產罐頭食品
水產罐頭食品的罐藏容器種類；罐頭食品加工的基本原
理；水產罐頭的基本加工工藝；水產罐頭的殺菌方式。
8、海洋動物水解蛋白
海洋動物水解蛋白的基本概念；海洋動物蛋白酶解反應
的基本條件控制；水產品生產氨基酸調味基料的基本工藝。
參考書目：《水產食品加工學》夏松養化學工業出版社 2008
年出版
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