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浙江海洋大學
2018 年農業碩士研究生入學統一考試加試
大綱
《食品微生物學》
一、考查目標
食品微生物學是研究微生物與食品之間相互關系的科
學。是微生物學的一個分支，是一門綜合性的學科，既有理
論性也有應用性。重點掌握微生物的主要類群形態結構與功
能、殺菌技術、微生物營養與生長、微生物的在食品生產中
的開發利用，腐敗微生物與食源性病原微生物。
二、試卷結構
1、題型結構
名詞解釋 5 題（20 分）、單項選擇題 10 題（20 分）、多
項選擇題 10 題（30 分）、問答題 3 題（30 分），共計 100 分。
2、內容結構
微生物形態結構(20%）、微生物的營養與代謝（20%）、
微生物生長與控制技術（10%）、微生物資源的開發利用
（10%）、微生物生態（10）、腐敗微生物（20%）、食源性病
原微生物（10%）。
三、考試內容和要求
1、緒論
1）微生物的特點
2）微生物學的主要奠基人
2、食品微生物學技術
殺菌技術
3、微生物形態結構
1）細菌和形態、結構，細菌群體形態
2）放線菌的形態構造、繁殖與群體特征
3）酵母菌的形態和構造、繁殖方式與生活史
4）真菌的孢子與菌落特征
5）病毒的形態結構、特點、病毒的繁殖過程，亞病毒
的類型
4、微生物的營養與代謝
1）微生物的六大營養要素
2）微生物的營養類型
3）培養基的配制原則、類型與應用
4）化能異養微生物和自養微生物的生物氧化和產能途
徑
5）次生代謝的概念
6）微生物發酵代謝中的調控
4、微生物生長與控制
1）測定生長繁殖的一般方法
2）微生物的同步生長及典型生長曲線 4 個時期的特點
及應用
3）連續培養，分批培養，及其各自的優、缺點
4）影響微生物生長的主要因素
5）理解滅菌、消毒、防腐的基本概念，控制有害微生
物的常用方法及原理。
5、微生物資源的開發利用
1）微生物菌體食品的類別
2）主要應用微生物酶的類別
3）微生物保健食品的定義及保健類微生物應具備的特
征
4）微生物多糖的種類
5）微生物產生的調血脂血糖物質主要種類
6、微生物的生態
1）生物膜的概念及形成過程
2）微生物種群關系的主要類型
3）食品環境中極端微生物類型
4）釀造食品可能發生的霉菌毒素及細菌毒害
7、腐敗微生物
1）引起食品腐敗的基本條件
2）食品腐敗的鑒評方法類別
3）微生物引起食品腐敗的機理
4）鮮乳自然腐敗的幾個階段
5）食品保藏技術
8、食源性病原微生物
1）食物中毒的概念與分類
2）主要食源性病原微生物的種類、特點與發病癥狀和
原因：沙門氏菌、大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血
性弧菌、肉毒梭菌、黃曲霉毒素
3）食品衛生學細菌指標
4) 檢測大腸菌群的食品衛生學意義
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