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浙江海洋大學
2018 年學術型碩士研究生入學統一考試復試大綱
《食品化學》
一、考查目標
“食品化學”是食品類專業最重要的基礎課程，研究食
品的化學組成、結構、理化性質、營養與安全性質以及他們
在生產、加工、貯藏和運銷過程中發生的變化和這些變化對
食品品質與安全性影響的一門基礎應用科學。本課程要求考
生應全面系統的了解有關食品化學基本概念、原理，掌握食
品成分在加工和貯藏中的變化，能針對食品品質的變化，分
析關于食品化學方面的原因。
二、試卷結構
1、題型結構
名詞解釋（30%），判斷題（10%），簡答題（30%），論
述題（30%），共計 100 分。
2、內容結構
緒論約占 5%，食品中的水分約占 20%，碳水化合物約占
20%，蛋白質約占 20%，脂類約占 20%，酶（10%），色素與
著色劑（5%）。
三、考試內容
1、水
1）了解水的結構
2）掌握水和溶質之間的相互作用
3）掌握基本概念以及水分活度與食品穩定性的關系
2、碳水化合物
1）了解碳水化合物的結構
2）理解碳水化合物的物理和化學性質
3）掌握淀粉、果膠、纖維素主要的功能性質以及在加
工貯藏過程中的變化
3、蛋白質
1）了解蛋白質的結構以及氨基酸的性質
2）理解蛋白質的物理性質和化學性質
3）掌握蛋白質在加工貯藏過程中的變化
4、脂類
1）了解脂類的結構和物理性質
2）掌握脂類的和化學性質
3）掌握脂類在加工和貯藏過程中的變化
5、酶
1）掌握酶的定義以及影響活力的因素
2）掌握酶的固定化方法以及在食品加工貯藏中的應用。
6、色素與著色劑
1）了解食品中天然色素
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