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浙江工業大學研究生入學考試自命題科目考試大綱
浙江工業大學 2018 年
碩士研究生招生考試自命題科目考試大綱
科目代碼、名稱: 849 食品化學
專業類別： ■學術學位 □專業學位
適用專業: 083200 食品科學與工程
一、基本內容
《食品化學》考試科目是報考浙江工業大學食品科學與工程學術型碩士的考試科目之一。為幫助
考生明確考試復習范圍和有關要求，特制定本考試大綱。考生應根據大綱的要求全面系統的了解有
關食品化學的基本概念、原理，掌握食品成分在加工和貯藏過程中的變化，能針對食品品質的變化，
分析有關食品化學方面的原因，了解最前沿的食品化學的進展和發展趨勢。
第一章 緒論
食品化學的研究方法
食品化學研究的內容和范疇
食品化學在食品工業發展中的作用
食品化學的發展前景
第二章 水
食品中水的存在狀態及其在食品中的作用
食品中水含量的表示方法
食品中水與溶質的相互作用
水對食品品質的影響
水活度的定義及其與食品穩定性、食品腐敗的關系
食品貯藏過程中水分活度的控制與應用
冰與食品穩定性關系
食品中水分的轉移
第三章 碳水化合物
掌握旋光度、旋光率、差向異構體、單糖、氨基糖、糖苷、糖醇、脫氧糖、低聚糖、半縮醛羥
基、焦糖化反應、多糖、淀粉、糖原、纖維素、半纖維、果膠質環狀糊精、氨基多糖等概念
碳水化合物在食品中的作用
單糖的性質及其在加工過程中的化學變化
低聚糖的生理功能
多糖（果膠、纖維素、其它多糖膠體）的結構、性質及其在食品中的應用
淀粉改性的方法
第四章 脂類
掌握酸值（酸價，AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、過氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、
羰基價、氫化、酯交換等概念
脂肪對人類的作用及其與健康的關系
脂肪酸及三酰基甘油酯的結構、命名
脂肪的物理性質（結晶特性、熔融特性、乳化等）
脂肪自動氧化機理及其影響因素
油脂加工化學的原理及應用
油脂在貯藏與加工過程中的變化作用與控制措施
浙江工業大學研究生入學考試自命題科目考試大綱
第五章 蛋白質
氨基酸定義、組成、性質、作用、分類
蛋白質的結構、維持蛋白質構象的作用力
蛋白質復性、可逆變性、不可逆變性的定義
蛋白質的變性及其影響因素
蛋白質的功能性質
食品加工和貯藏過程中蛋白質的物理、化學、營養變化及其對食品安全性的影響
常用的食物蛋白資源（動物蛋白、植物蛋白）
第六章 維生素和礦物質
維生素的分類
維生素和礦物質在食品貯藏與加工過程中的損失和保持
營養素的強化與補充
B 族維生素、維生素 C 和脂溶性維生素（A、D、E、K）的生理功能
礦物元素的分類及其對人體的作用
第七章 酶
其他催化劑相比，酶的優勢何在
掌握全酶、專一性、立體專一性、酶激活劑、酶抑制劑、固定化酶等概念
引起食品褐變的酶的種類
酶促褐變條件與機理
內源性酶（組織蛋白酶、果膠酶、淀粉酶和脂肪酶）對食品成分的作用及對食品品質的影響
第八章 色素
掌握常見食品天然色素（葉綠素、花青素、吡咯色素、單寧、兒茶素、黃酮類色素、肌紅蛋白、
血紅蛋白、類胡蘿素等）的結構、理化性質、在食品加工貯藏中所發生的化學變化及其對食品
品質的影響
食品中應用的常見天然色素
食用合成色素的優缺點，我國允許使用的食用合成色素
影響食品中色素的變化原因和防止辦法
第九章 風味
基本味感（酸、甜、苦、咸）的味感物質及其特點
典型食品中香氣形成的機理和途徑
常見香味增強劑在食品中的應用
常見植物性食品、動物性食品的呈味特點
食品加工過程中風味的產生途徑及風味變化
食品貯藏過程中異味的產生與控制措施
二、考試要求（包括考試時間、總分、考試方式、題型、分數比例等）
（一）考試時間：180 分鐘
（二）總分：150 分
（三）考試方式：閉卷，筆試
（四）題型與分數比例：名詞解釋（20 分），填空題（30 分），簡答題（50 分），綜合性答題（50 分）
三、主要參考書目
1.《食品化學》（第三版），菲尼馬著，王璋、許時嬰譯，輕工業出版社，2003
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