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科目代碼：J0901 科目名稱：食品化學
一、考試要求
主要考察考生是否掌握了食品化學的基本概念、基本原理和基本
方法，包括食品中主要組分（水分、碳水化合物、脂類、蛋白質、酶、
維生素和礦物質、色素等）的結構、性質及其在加工保藏過程中的變
化，以及這些變化的原理及其對食品品質、營養和保藏穩定性的影響；
是否具備運用食品化學基本原理和基本方法，分析解決實際工程問題
的能力。
二、考試內容
1、食品中水的構成，疏水水合和疏水締合定義，水分活度的涵義
及其與食品穩定性的關系；滯后現象的定義、意義；吸著等溫線定義、
特征、分區及各區水分的特點。
2、端基異構；常見單糖、低聚糖和多糖的糖苷鍵和結構特點；多
糖粘度的產生原因及影響因素；淀粉糊化、老化的定義及其影響因素
和控制；美拉德反應的原理、利用和抑制措施。
3、同質多晶定義、常見晶型及穩定性；介晶相（液晶）及其結構；
乳狀液和乳化劑的性質；脂肪氧化的機制、影響因素及其控制方法；
常見抗氧化劑及其抗氧化機理。
4、氨基酸的一般性質，側鏈基團的極性分類；蛋白質的結構和穩
定蛋白質結構的作用力；蛋白質的變性的機制、特征和影響因素；蛋
白質主要功能性質及其影響因素；蛋白質凝膠形成原因和種類；加工
對食品中蛋白質的影響。
5、酶定義、本質及影響酶活力的因素；米氏方程，米氏常數定義
和意義；酶的固定化；酶對食品加工貯藏的有益有害影響的典型實例
分析。
6、維生素、礦物質定義、分類；常見維生素的穩定性；維生素C
降解與非酶褐變的關系和抑制措方法；酸性和堿性元素，酸性和堿性
食品的概念。
7、色素的定義，常見天然色素（肌紅蛋白、葉綠素、花色苷等）
的結構特點、狀態變化及其對食品顏色的影響。
三、題型
試卷滿分為100分，其中：名詞解釋占20%，填空選擇題占20%，
簡答題占40%，分析論述題占20%。
四、參考教材
1．《食品化學》.王璋，許時嬰，湯堅主編，中國輕工業出版社，
2010, 第三版。
2．《食品化學》．王文君主編．華中科技大學出版社，2016，第
二版。
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