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天津商業大學碩士生入學考試（初試）業務課程大綱
課程編號： 課程名稱：食品化學
一、考試的總體要求：
要求考生對食品化學的基本概念、基礎理論有全面的掌握，要對食品營養素成分-----水
分、碳水化合物、脂類物質、蛋白質、維生素與礦物質以及食品的色澤風味物質的化學組成、
結構特點、理化特性有較全面的了解。特別要了解這些食物基本成分在食品中的分布；重點
掌握在食品貯藏與加工中的化學變化以及對食品質量與安全的影響、在食品中的功能特性及
作用；理解食物成分的化學組成、結構與化學反應、功能特性間的相互關系。通過學習對食
品科學中與食品化學相關的問題有一定的認識，并能運用食品化學基本研究方法解決食品貯
藏與加工中有關品質控制、配方設計等相關問題。
二、考試的內容:
1、 水分：
這一部分要掌握水與冰的物理性質特異性及與食品貯藏加工的關系；了解冰與水的三維
氫鍵締合結構；了解水與非水物質的相互作用及效應；掌握食品中水分存在狀態及特性，重
點是如何區分體相水與結合水以及與食品貯藏與加工的關系；了解并掌握評價食品穩定性的
指標及使用，重點是水分活度相關內容。
2、碳水化合物：
了解食品中常見碳水化合物的分類歸屬與結構特點；了解并掌握碳水化合物在酸性、堿
性、熱加工中的化學變化及效應；重點掌握影響食品質量和安全的關鍵反應------褐變反應，
特別要很好掌握果蔬、蝦等加工貯藏中的酶褐變以及廣泛存在于食品貯藏加工中的非酶褐變
-----美拉德反應，明了發生反應的條件、主要的反應過程、結果及控制，這部分內容要與蛋
白質、脂肪等章節結合起來，并能夠區分導致食品褐變的反應：酶褐變、美拉德反應、焦糖
化作用、脂肪酸敗、抗壞血酸自動氧化；了解單糖和低聚糖在食品中的功能；掌握多糖結構
與功能的關系；食品中多糖的重點在淀粉及果膠與貯藏加工的關系。
3、脂類物質：
了解食用油脂的分類并熟悉它們在貯藏和加工中的特性；了解油脂的組成與結構特點并
理解與油脂物性及貯藏加工穩定性的關系；重點掌握食用油脂的物性、調整及在食品中的功
能，特別是與塑性脂肪、油脂的晶型、食品乳狀液相關的內容；了解油脂組成評價指標；重
點掌握油脂在貯藏加工中的化學變化，包括反應機理、產物、影響因素、評價方法及對食品
質量的影響，涉及的反應為：油脂的水解、酸敗、老化、氫化、酯交換，特別是油脂的酸敗。
4、蛋白質：
重點掌握食品加工對蛋白質的影響導致食品食用品質及安全性的變化，包括有益的影響
和不利的影響，加工因素包括熱、堿、冷凍、氧化等；了解并掌握蛋白質的功能特性與食品
加工及品質的關系，主要涉及蛋白質的溶解度、大豆凝膠、小麥面團、蛋白質組織化、乳化
及起泡性。
5、 維生素與礦物質：
了解食品貯藏加工中維生素的相對穩定性及不穩定因素；掌握食品貯藏加工中維生素礦
物質損失的主要因素；掌握 VB1、VB2、Vc、VA、VE、VD 在貯藏加工中降解途徑及影響因
素；了解礦物質與食品質量的關系；了解礦物質的生物有效性及影響因素。
6、酶：
了解酶的基本性質；了解漂燙、牛奶殺菌中的指示酶及意義；了解酶在食品加工保鮮中
的作用；重點掌握與食品品質相關的酶及其作用，特別是與色澤、質地相關的酶；重點掌握
導致食品氧化敗壞的酶及反應（如脂肪氧化酶及多酚氧化酶），并與前面的章節聯系，理解
酶反應以及連帶的次級反應，從而全面掌握食品中各成分間的相互作用及對食品質量的影
響。
7、 食品色素和著色劑
了解色素的分類及結構特征；掌握各類天然色素的結構特點、特性、在貯藏和加工中的
穩定性，重點是血紅素、葉綠素、花青素、黃酮類色素、類胡蘿卜素、紅曲霉色素；了解常
用的天然與化學著色劑的特點及在食品中的使用方法。
8、食品風味物質
理解并掌握風味的概念，了解風味物質的特點；了解味感的產生、分類及評價指標；重
點掌握影響味感的因素及與食品加工的關系；重點掌握酸味、甜味形成機理、影響因素、評
價方法及重要的呈味物質；了解食品中風味增強劑種類、用途，重點掌握味精及核苷酸類風
味增強劑的特性及使用方法；了解動物屠宰后鮮味形成途徑；嗅感部分要理解食品嗅感的復
雜性，單純的數量與質量不能決定食物的風味；了解嗅感物質的評價方法與指標；了解決定
物質氣味的官能團、食品中重要的氣味化合物；重點掌握食品香氣形成途徑并了解控制和增
強食品香氣的手段和途徑。
9、考生應該關心食品化學相關的進展和熱點問題。
三、卷題型及比例：
1．名詞解釋、填空、選擇題等 約 65 分
2．問答題 約 65 分
3. 能力題 約 20 分
四、考試形式及時間：
采用閉卷筆試，考試時間為三小時(滿分 150 分)。
五、參考書目
1.《食品化學》闞建全著 北京農業大學出版社 2008 年第二版
2.《食品化學》Owen R. Fennema 等著 王漳等譯，北京輕工出版社 2002 年版
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