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醫療器械與食品學院考試大綱（835 食品化學）
1、水★
1.1 水和冰的物理性質
1.2 水分子及其締合和冰的結構
1.3 水在食品中存在的狀態
1.4 水—溶質的相互作用
1.5 水分活度和食品穩定性
1.6 分子流動性和食品穩定性＊
2、碳水化合物★
2.1 單糖
2.1.1 分類命名
2.1.2 最重要的單糖
2.1.3 單糖的結構（開鏈、環狀、構型、異構）
2.1.4 單糖的旋光性
2.1.5 單糖的物理化學性質（官能團）
2.2 低聚糖
2.2.1 低聚糖的生成與聚合度范圍
2.2.2 低聚糖的性質（與單糖和多糖的區別）
2.2.3 低聚糖的種類及重要的雙糖
2.2.4 其它低聚糖（功能性的低聚糖）＊
2.2.5 糖和低聚糖在食品中的功能及應用
2.3 多糖
2.3.1 一般性質
2.3.2 淀粉（糊化、老化、水解）
2.3.3 纖維素和半纖維素
2.3.4 果膠物質（分類、凝膠）
2.3.5 多糖的功能
3、脂類（質）★
3.1 脂質的定義及分類
3.2 脂肪的化學結構與種類
3.3 脂肪酸及脂肪的性質(塑性、稠度、皂化、加成、氧化酸敗等)
3.4 食品熱加工過程中的油脂變化
3.5 油脂的乳化
3.6 脂肪自動氧化的機制及其控制
3.7 類脂＊
4、蛋白質★
4.1 蛋白質的化學組成及結構（蛋白質的空間構象）
4.2 氨基酸及蛋白質的理化性質
4.3 蛋白質的提取、分離與測定＊
4.4 蛋白質在食品加工中的變化
4.5 蛋白質的改性
4.6 食物體系中的蛋白質（肌肉、乳等）
5、酶★
5.1 酶的化學本質和作用特點
5.2 酶的命名和分類
5.3 酶的作用機制
5.4 酶活力的測定
5.5 酶濃度和底物濃度對反應速度的影響
5.6 溫度和 pH 對酶作用的影響
5.7 水分活度對酶作用的影響＊
5.8 抑制劑和激活劑對酶作用的影響
5.9 食品加工中重要的酶（淀粉酶、果膠酶、蛋白酶、脂肪酶等）
5.10 固定化酶＊
6、維生素與礦物質★
6.1 維生素和礦物質的定義
6.2 脂溶性纖維素和水溶性纖維素
6.3 纖維素在食品中的保留
6.4 礦物質化學的基本原因
6.5 影響食品中礦物質成分及其生物利用率的因素
7、食品的色澤
7.1 吡咯色素、多烯色素、酚類色素
7.2 其它天然食用色素、合成色素＊
7.3 褐變
8、食品的風味
8.1 風味的概念
8.2 味感及味感物質
8.3 嗅感及嗅感物質
9、食品添加劑
9.1 防腐劑（殺菌劑）
9.2 抗氧化劑
9.3 品質改良劑
9.4 穩定劑和增稠劑
9.5 其他添加劑＊
注：★重點
＊非重點
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