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食品工程(專業學位)《食品工藝學》入學考試大綱
一、考試說明：
1、參考教材
《食品工藝學》，夏文水主編，中國輕工業出版社(2007 年，第一版)；
《食品加工與保藏原理》，曾慶孝主編，化學工業出版社(2002 年，第一版)。
2、題型及分數比例
名詞解釋（30 分），選擇題（20 分），問答題（50 分）。
二、考試內容：
（一）低溫保藏
低溫保藏原理；低溫保藏的工藝要求；食品的冷卻與冷藏；食品的凍結；凍結
食品的保藏；冷藏鏈與 T-TT；凍結食品的解凍；氣調保鮮；鮮度指標。
（二）化學保鮮
常用化學防腐劑、抗氧化劑種類及作用原理；食品的變色及防止。
（三）輻照保藏（鮮）
輻照保藏（鮮）原理；食品輻照處理的劑量與方法；輻照對食品品質的影響；
輻照食品的安全性。
（四）干制
水分活度；水分活度與微生物、酶的關系；平衡相對濕度；干制（干燥）方法
及原理；冷凍干燥；半干（中間水分）食品；柵欄效應。
（五）腌制、熏制
腌制保藏的原理；腌制方法與原理；食鹽、食糖的作用；熏煙的產生、成分與
作用；熏材的選擇；煙熏方法。
（六）發酵
發酵的概念；微生物在食品加工中的應用類型；主要發酵產品的制造原理；發
酵控制因素。
（七）罐藏
制罐容器與材料的分類特點；罐頭涂料的作用；罐藏原理；排氣的作用、方法
與原理；罐頭密封；罐頭殺菌。
（八）水產品原料特性、加工原理
水產原料組成與特點；魚糜及魚糜制品制造原理。
（九）乳制品
原料乳鮮度鑒別及原理；乳的成分與性質；異常乳；乳制品殺菌；消毒乳；酸
乳。
（十）食品質量與安全控制
食品質量；食品安全；食品衛生；無公害食品；綠色食品；有機食品；QA；
GMP；HACCP。
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