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《食品工藝學》入學考試復試大綱
一、考試說明：
1、參考教材
《食品工藝學》，夏文水主編，中國輕工業出版社(2007 年第一版)
《食品加工與保藏原理》，曾慶孝主編，化學工業出版社(2002 年第一版)
《食品安全與質量管理學》, 刁恩杰主編，化學工業出版社(2008 年第一版)
2、考試內容比例
（1）題型比例
名詞解釋（30 分），選擇題（20 分），問答題（50 分）。
二、考試內容：
（一）食品原料特性
魚類、畜肉類、乳類、果蔬類食品加工原料組織、成分特點及其加工特性；酶
與食品質量的關系；食品加工、保藏與酶活性的控制；食品原料鮮度鑒別及原理。
（二）低溫保藏（鮮）
低溫保藏原理； 低溫保藏的工藝要求； 食品的冷卻與冷藏； 食品的凍結；
凍結食品的保藏； 冷藏鏈與 T-TT；冷藏鏈建立和實施需要具備的條件； 凍結
食品的解凍； 氣調保鮮； 鮮度指標。
（三）化學保鮮
化學防腐劑、抗氧化劑種類及作用原理；食品的變色及防止。
（四）輻照保藏（鮮）
輻照保藏（鮮）原理；食品輻照處理的劑量與方法；輻照對食品品質的影響；
輻照食品的安全性。
（五）干制
水分活度；水分活度與微生物、酶的關系；平衡相對濕度；干制（干燥）方法
及原理；冷凍干燥；半干（中間水分）食品；柵欄效應。
（六）腌制、熏制
食鹽、食糖的作用；腌制保藏的原理；腌制方法與原理；熏煙的產生、成分與
作用；熏材的選擇；煙熏方法。
（七）發酵
發酵的概念；微生物在食品中的作用類型；啤酒、醬油等主要發酵產品的制造
原理；發酵條件控制。
（八）罐藏
制罐容器與材料的分類特點；罐頭涂料的作用；罐藏原理；排氣的作用、方法
與原理；罐頭密封；罐頭殺菌。食品罐藏的基本工藝過程及其操作要點。
（九）代表食品的加工原理
魚糜及魚糜制品制造原理。消毒乳、酸乳、干酪、乳粉、冰淇淋加工的原理及基
本工藝。
（十）食品生產安全控制
食品質量、食品安全、食品衛生的概念與內涵；無公害農產品、綠色食品、有
機食品的概念、質量要求及管理方法； GMP、HACCP 對食品安全與質量的控制。
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