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2018 年寧波大學碩士研究生招生考試初試科目
考 試 大 綱
科目代碼、名稱: 948 食品加工與安全技術綜合
一、考試形式與試卷結構
（一）試卷滿分值及考試時間
本試卷滿分為 150 分，考試時間為 180 分鐘。
（二）答題方式
答題方式為閉卷、筆試。試卷由試題和答題紙組成；答案必須寫在答題紙（由
考點提供）相應的位置上。
（三）試卷內容結構
考試內容主要包括食品加工中食品安全性的基本概念、影響食品安全性因素
的危害評價和檢測以及如何控制影響食品安全性因素的方法等。
（四）試卷題型結構
1.名詞解釋
2.簡答題
3.論述題
二、考查目標
課程考試的目的在于測試考生對于熟悉食品安全的基本理論、掌握食品安
全性分析檢測的基本技術與方法、能夠分析檢測和評價食品的安全性的能力。
三、考查范圍或考試內容概要
（一）緒論
食品安全性的概念、影響食品安全性的因素、食品安全性的研究方法。
（二）食品安全性的評價
食品毒理學的原理；食品中不安全因素的確定；食品中有毒物質的定量分析；
食品安全性毒理學評價程序。
（三）食品中的天然毒素及其檢測
動物類食品中的天然毒素；植物類食品中的天然毒素。
（四）二噁英及其類似物對食品安全性的影響及其檢測
二噁英；多氯聯苯。
（五）霉菌毒素對食品安全性的影響及其檢測
黃曲霉毒素；赭曲霉毒素；展青霉素。
（六）細菌對食品安全性的影響及其檢測
細菌對食品的污染；細菌對對食品安全性的影響；食品中常見的污染細菌
與檢驗。
（七）病毒對食品安全性的影響及其檢測
病毒對食品的污染；病毒對食品安全性的影響；食品中常見的污染病毒；食
品中污染病毒的檢驗。
（八）農藥殘留對食品安全性的影響及其檢測
農藥與農藥殘留的概念；食品中有機磷農藥殘留與檢測；食品中有機氯農藥
殘留與檢測；食品中氨基甲酸酯類農藥殘留與檢測；食品中擬除蟲菊酯類農藥殘
留與檢測。
（九）化學元素對食品安全性的影響及其檢測
食品中化學元素的來源、毒性及毒性機制；汞、鎘、鉛、砷和鋁對食品的污
染及毒性危害和測定。
（十）食品添加劑對食品安全性的影響及其檢測
食品添加劑的定義、分類、毒性及其安全使用與管理；甜味劑、防腐劑、抗
氧化劑、護色劑、漂白劑與著色劑的檢測。
（十一）食品貯藏與加工過程中形成的有害物質及其檢測
N-亞硝基化合物、苯并芘和雜環胺的檢測。
（十二）包裝材料和容器的食品安全性及有害物質檢測
塑料制品和食品包裝紙的安全性及有害成分檢測。
（十三）摻偽食品的安全性及其檢測
食品摻偽的現狀及特征；摻偽食品的危害；食品摻偽的檢驗。
（十四）轉基因食品的安全性及其檢測方法
轉基因食品的概念、主要作用及安全性爭議；轉基因食品的安全性問題；轉
基因食品的安全性評價；轉基因食品的檢測。
（十五）食品安全與質量管理
食品衛生標準與安全食品；ISO9000與安全食品；GMP與安全食品；HACCP與
安全食品。
參考教材或主要參考書：
《食品安全性與分析檢測》，許牡丹、毛跟年編著，化學工業出版社，2008。
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