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南京農業大學 2018 年碩士研究生入學考試大綱
“食品科學概論 ”課程參考書如下：
參考書目
《食品科學概論》，張有林主編，北京：科學出版社，2012
年；《食品科學概論》，縱偉主編，北京：中國紡織出版
社，2015 年
考試大綱
食品科學概論食品科學與工程專業的入門課程，目的是幫
助食品專業學生或者非食品專業人員了解食品科學與技術
的基礎理論和加工技術，并能在此基礎上學習更高深的理
論和更專業的知識。要求了解食品配料、加工、包裝、銷
售和貯藏之間復雜的關系，并了解這些因素如何影響食品
質量和安全，對食品科學與工程專業有一個大致的了解，
為日后學習專業課程打下堅實的基礎。
考試大綱：
1、 了解食品科學基本內涵，食品科學研究的基本內容以
及食品科學發展歷程；掌握食品加工原料的營養特性和
加工特性，掌握食品成分的理化性質和營養性質，掌握
營養素的吸收代謝規律，掌握主要營養素的相互作用，
食品成分在食品加工過程中的變化規律及相關概念。
2、 掌握食品加工預處理、分離與混合、濃縮與干燥、加
熱與冷凍、成型與包裝等單元操作的基本原理和操作流
程；掌握食品加工技術，了解食品高溫加工技術、食品
低溫加工技術、食品干燥技術、食品輻照技術、食品殺
菌技術以及食品生物技術的特點和基本原理以及在食品
工藝中的重要地位。掌握食品加工工藝原理，了解糧油
食品加工、畜產品加工、果蔬產品加工、水產品加工等
食品加工工藝。
3、 熟悉不同食品的采后生理特性及相關貯藏保鮮技術，
掌握果蔬采后、動物宰后的生化變化。了解冷藏在食品
加工中的運用及冷藏過程中的變化，掌握物料冷凍時食
品的化學變化及影響冷凍食品質量的因素。掌握發酵的
原理，特點及控制發酵的因素。掌握食品添加劑的概念、
添加劑分類及在加工中的作用。了解發酵在食品加工中
的應用及其相關產品。了解食品包裝分類及主要作用。
4、 了解食品加工新技術在食品中的應用，掌握超高壓技
術、超臨界流體萃取技術、高壓脈沖電場技術、微波加
熱技術、微膠囊技術、膜分離技術、膨化技術等食品加
工新技術的基本原理、技術特點與優勢及其在食品加工
中的應用。
5、 了解影響食品質量與安全的主要因素，掌握化學性污
染、生物性污染及天然毒素與食品安全的關系，掌握食
品交叉污染的途徑。掌握控制食品質量與安全的方法與
措施；掌握影響微生物生長的因素，微生物分離鑒定基
本知識；了解食品標準與法規，掌握我國食品標準體系。
6、 了解食品試驗設計與統計的基本原理與方法，了解食
品工廠設計的基本原則。
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