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食品化學考試大綱
緒 論
1. 食品化學的性質和任務及研究方法；
2. 食品化學的對食品工業、人類營養和健康的作用；
水 分
1. 食品水分含量及水分活度；
2. 食品中水的存在狀態及水與溶質相互作用；
3. 水分吸著等溫線及相關的內容；
4. 水分活度與食品穩定性；
碳水化合物
1. 食品原料中的碳水化合物與食品質量、物理性質及食品功能性；
2. 非酶褐變對食品的影響；
3. 食品中典型多糖的性質及反應；
4．膳食纖維的結構與性質、理化功能；
脂類
1. 天然脂肪酸及三?；视偷慕Y構和組成；
2. 常見油脂的組成特性；
3. 油脂的物理性質；
4. 油脂的氧化及加工化學；
蛋白質
1. 氨基酸和蛋白質的物理化學性質；
2. 蛋白質的變性作用和功能性質；
3. 蛋白質的營養及安全性；
4. 蛋白質在食品加工和儲藏中的變化；
酶
1. 影響酶催化反應的因素；
2. 酶在食品加工及保鮮中的作用；
3. 酶與食品質量的關系；
4. 固定化酶在食品工業中的作用；
維生素與礦物質
1. 影響食品中維生素含量的因素；
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2. 維生素的分類；
3. 食品中礦質元素的特性、含量及影響因素；
4. 食品中的礦質元素的利用率；
食品色素和著色劑
1. 食品中色素的來源、分類；
2. 天然色素和人工合成色素的特點；
食品風味
1. 食品中的呈味物質；
2. 一些典型的食品風味物質；
3.風味化合物的形成途徑；
食品中有害成分
1. 食品中內源性、外源性有害成分和抗營養素；
2. 加工及儲藏中產生的有毒、有害成分。
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