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集美大學 2018 年碩士研究生入學考試自命題考試大綱
考試科目代碼：[824]
考試科目名稱: 食品加工與安全綜合知識
一、考核目標
（一）考查考生對食品加工與安全的基本理論、基本內容、基本特點的掌握程
度。
（二）考查考生運用食品加工與安全的基本理論解決實際生產問題的能力。
二、試卷結構
（一）考試時間：180 分鐘，滿分：150 分
（二）題型結構
1、名詞解釋題：8 小題，每小題 5 分，共 40 分
2、答答題：6 小題，1-5 題，每小題 8 分，第六小題 10 分，共 50 分
3、論述題：4 小題，每小題 15 分，共 60 分
三、 答題方式
答題方式為閉卷 筆試
四、考試內容
（一）“中華人民共和國食品安全法”部分，20%（30 分）
1、食品安全風險監測和評估
2、食品安全標準包括的內容
3、食品生產經營應當符合食品安全標準
4、食品標簽、說明書和廣告的要求
5、 食品檢驗
6、 食品安全事故處置和法律責任
（二）“食品加工中的安全控制”部分，30%（45 分）
1、衛生標準操作程序（SSOP）
2、良好操作規范（GMP）
3、保健食品加工的 GMP 要素
4、危害分析與關鍵控制點（HACCP）
5、ISO 9000
6、食品加工中的有害副產物
7、水產品中存在的危害類型、來源及水產品原料危害控制
（三）“食品工藝學導論”部分，50%（75 分）
1、食品的腐敗變質及其控制
2、食品的低溫保藏
3、食品罐藏
4、食品的干制保藏
5、食品的化學保藏
6、食品的制汁保藏
7、食品保鮮技術
五、主要參考書目
（一）《中華人民共和國食品安全法》，2015 年修訂最新版。
（二）《食品加工中的安全控制》，夏延斌，錢和主編，中國輕工業出版社，2008
年版。
（三）《食品工藝學》，朱蓓薇,張敏主編．科學出版社，2015 年版。
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