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有機化學與食品微生物 參考書目及考試大綱
一、 適用專業（領域）：
公共衛生與預防醫學（1004），營養與食品衛生學（100403）
二、 參考書目：
1、有機化學（第二版），主編：李貴深、李宗澧，中國農業出
版社，2009.1
2、食品微生物學（第三版），主編：江漢湖、董明盛，中國農
業出版社，2010.8
三、 基本題型及所占分值：
名詞解釋（45 分）、填空（30 分）、單選題（20 分）、多選題（20
分）、問答題（35 分）
四、 知識考查范圍：
有機化學部分：
（1）考試總體要求
基本知識方面， 1、正確掌握和理解各類有機化合物的結構、命
名方法和物理性質；2、熟練掌握和理解有機化學反應的基本理論、
基本概念以及反應機理等。應用知識方面，正確利用有機化學的基本
反應和理論對食品中的碳水化合物、蛋白質、維生素等有機大分子，
在加工和儲藏過程中發生的變化，進行機理的解釋并對其產物的結構
進行推斷等。
（2）考試內容
（一）烷烴
結構與命名，構造異構，烷烴的物理性質，烷烴的來源?；瘜W性
質：①鹵化反應及其自由基取代反應歷程、自由基穩定性和自由基的
結構；②氧化反應；③熱裂反應及機理。
(二) 烯烴和炔烴
烯烴和炔烴的結構（SP2
雜化和π 鍵、成鍵軌道和反鍵軌道），命名，
構造異構，順反異構與物理性質?；瘜W性質：1.加成反應：①親電加
成：加鹵素(親電試劑、親電加成)，加鹵化氫(加成反應規則，誘導效
應，碳正離子結構、穩定性和碳正離子的重排)，加次鹵酸，加硫酸，
加水，硼氫化反應（選擇性），烯烴的二聚；②催化氫化及烯烴的穩
定性；③自由基加成：HBr 過氧化物效應，自由基加成反應歷程；④
烯烴的自由基聚合反應（聚合物、單體、聚合度、聚合反應的類型及
機理）；2.氧化反應；3.α -氫原子的反應:鹵代、氧化。
(三)芳香烴
苯的結構、命名，芳烴的物理性質。化學性質：1.親電取代反應：鹵
代、硝化、磺化、烷基化和?；?、氯甲基化；2.加成反應：加氫、
加氯；3.氧化反應：側鏈氧化、苯環氧化；4.側鏈取代；5. 聯苯、
稠環芳烴。萘的結構及化學性質。芳香結構(休克爾規則、非苯芳烴、
富勒烯)。常見親電試劑的分類。
（四） 鹵代烴
鹵代烴的分類、命名和物理性質。鹵代烴的化學性質：1. 親核取
代反應 (水解、氰解、氨解、醇解、和硝酸銀作用)，親核取代反應
歷程(SN1 和 SN2)；2. 消除反應：β -消除反應歷程(E1 和 E2)，消除
方向，取代與消除的競爭；3. 鹵代烷與金屬作用 (與鎂、鋰、鈉、
鋁作用，格氏試劑，烷基鋰)。鹵代烯的分類及雙鍵位置對鹵素原子
活潑性的影響。鹵代芳烴的反應。常見親核試劑的分類。
（五） 醇、酚、醚
1. 醇：結構、分類、命名和物理性質?；瘜W性質：①與活潑金屬
的反應；②羥基的反應: 鹵烴的生成、與無機酸的反應、脫水反應 (分
子內脫水和分子間脫水)；③氧化與脫氫。二元醇的性質。醇的制備
與鑒別。
2. 酚：結構、分類、命名和物理性質(分子內氫鍵與分子間氫鍵)。
化學性質：①酚羥基的反應：酸性、成酯、成醚；②芳環上的反應：
鹵代、硝化、磺化、烷基化、與羰基化合物縮合、Fries 重排與 Claisen
重排、水楊醛與水楊酸的制備；③與三氯化鐵的顯色反應；④氧化與
還原；醌、酚的制備與鑒別。
3. 醚與環氧化合物：結構、命名和物理性質?；瘜W性質：佯鹽的
生成和醚鍵的斷裂，過氧化物的生成，環醚的開環反應與反應機理
(與水、醇、氨、格氏試劑等作用)。冠醚與主客體化學。醚的制備與
鑒別。
4.含硫化合物:硫醇 硫醚
（六）醛和酮
結構、分類和命名，物理性質?；瘜W性質：①加成反應：加氫氰
酸及親核加成反應歷程、加亞硫酸氫鈉、加醇、加格氏試劑、與氨衍
生物縮合、與 Wittig 試劑反應；②α -氫原子的反應：鹵代反應、羥
醛縮合反應；③氧化反應：弱氧化劑 (Fehling 試劑、Tollens 試劑)、
強氧化劑、過氧酸氧化；④還原反應: 催化加氫、用氫化鋁鋰還原、
用硼氫化鈉還原、異丙醇鋁還原、C=O 還原成 CH2、金屬還原；⑤歧
化反應。 醛酮的制備與鑒別。α 、β -不飽和醛酮的性質(親核加成、
親電加成、氧化還原)。
（七） 儀器分析
1. 質譜: 基本原理。分子離子和分子量、分子式確定。碎片離子
和分子結構的推斷。
2. 紅外光譜: 基本原理。官能團的特征吸收。譜圖分析。
3. 紫外光譜: 一般概念。分子結構和紫外吸收的關系。芳香化合
物的紫外光譜。
4. 其他儀器分析方法在有機化學上的應用簡介。
（八） 羧酸及其衍生物
1. 羧酸：結構、命名和物理性質?；瘜W性質：①酸性；②羧酸衍
生物的生成，親核加成-消除反應機理；③還原反應；④脫羧反應；
⑤α -氫原子的取代反應。二元羧酸及α -羥基酸。羧酸的制備與鑒別。
2. 羧酸衍生物：結構、命名和物理性質?；瘜W性質：① 羧酸衍
生物的相互轉化；②與有機金屬的反應；③還原；④酰胺的 Hofmann
降級反應。羧酸衍生物的制備與鑒別。碳酸衍生物，脲。
3. 碳負離子的反應: ①碳負離子: 結構、形成、穩定性和反應；
②酯縮合反應；③與鹵代烴的親核取代、與羧酸衍生物的親核加成-
消除、與羰基的親核加成。
（九）含氮化合物
1. 硝基化合物：分類、結構、命名和物理性質。化學性質：①與
堿作用；②還原反應； ③硝基對苯環上其它取代基的影響。
2. 胺：分類、結構和命名。物理性質?；瘜W性質：①堿性； ②
烴基化； ③霍夫曼消除 ；④?；?； ⑤與亞硝酸反應； ⑥與醛酮
反應； ⑦芳胺的特殊反應(與亞硝酸作用、氧化、芳環上的取代反應)。
季銨鹽、季銨堿。陽離子表面活性劑。胺的制備與鑒別。
3. 重氮和偶氮化合物：重氮化反應，重氮鹽的化學性質及其在合
成中的應用。偶合反應，重氮甲烷。
4. 腈和異腈
（十） 雜環化合物
分類、命名、結構和芳香性。 五元單雜環化合物(呋喃、噻吩、
吡咯)：物理性質、化學性質(親電取代、加成、特殊反應)，糠醛 吲
哚。六元單雜環化合物：吡啶、喹啉：物性、化性(取代、弱堿性、
氧化與還原)。
食品微生物部分：
（一）考試總體要求
基本知識方面，應了解和掌握微生物的形態結構、營養需求、
代謝特點、生長繁殖、分類鑒定、遺傳變異和育種的理論與方法。
應用知識方面，應了解食品工業中常用的微生物菌類，并系統了解
其應用技術、工藝過程；掌握微生物引起的食品變質原理、微生物
與條件因素的適應關系，了解各類食品變質的特點，引起變質的重
要微生物類群；并對食品的殺菌方法、設備作一介紹。了解食品中
常見微生物。掌握細菌及真菌的形態學檢查、培養基制備、消毒滅
菌、培養技術、生化試驗、菌種保藏等基本方法。
（二）考試內容
1、微生物形態、結構與分類
要求掌握原核微生物的形態、大??；細胞的基本結構（革蘭氏
染色的原理與用途）與特殊構造（與食品工業關系），繁殖與菌落
（培養）特征。真核微生物的形態、大小、細胞結構、繁殖方式、
培養特征。非細胞型微生物的形態、大小、結構、繁殖方式。噬菌
體與食品工業的關系。微生物的分類系統、分類單位、分類依據、
命名。
2、微生物的營養與生長
掌握微生物的營養要素主要有碳源、氮源、水、礦質元素、生
長因子和氣體等；微生物的營養類型主要有光能自養型、光能異常
型、化能自養型、、化能異養型；微生物吸收營養物質的方式與過
程（被動擴散、促進擴散、主動運輸、基團移位）；微生物生長的
概念及其測定。微生物的群體生長規律（生長曲線）與在食品工業
中的應用；環境因子（溫度、pH 值、滲透壓、水分、氧化還原電位、
輻射、通氣）對微生物生長繁殖的影響；微生物的培養基、培養方
法與設備。了解微生物對營養的需求和微生物對營養的吸收方式，
微生物的生長與環境的關系，微生物的群體生長規律及在食品工業
中的應用；掌握培養基的配制方法及一般要求，培養微生物的基本
方法、技巧。
3、微生物的代謝
了解微生物的能量代謝與微生物的呼吸作用；微生物的分解代
謝；微生物的合成代謝；與食品有關的微生物的代謝產物，酶與酶
制劑；掌握微生物呼吸作用的類型及其產能特點；一般了解微生物
的分解代謝和合成代謝及其在食品工業中的應用。
4、微生物遺傳變異與菌種選育
了解微生物遺傳、變異的物質基礎；基因突變與遺傳育種；微
生物的菌種選育；基因工程和轉基因食品；微生物菌種的衰退、復
壯和保藏。簡單理解生物遺傳變異的物質基礎和基因突變的理論基
礎；著重理解和掌握微生物的基因重組方式及與菌種誘變的關系；
了解遺傳變異原理在遺傳育種和基因工程中的應用；了解并掌握微
生物菌種選育的方法、衰退的現象和復壯、保藏的一般方法及其特
點。
5、微生物生態與生態工程
了解生態學基本概念，食品——微生物的特殊生態系統，食品
環境中的極端微生物了，生態工程原理與應用；微生物生態學方法；
掌握微生物生態與食品工程的關系、發酵食品及腸道微生態學的研
究方法。
6、微生物與基因工程
了解基因工程的概念、基因重組技術、載體與質粒、轉化、轉
導與接合、基因工程菌株；充分認識基因工程在現代食品應用上的
重要性與普遍性，了解基因工程操作的步驟與原理。
7、細菌引起的食品腐敗
了解食品環境與微生物的生長的關系、各類引起食品腐敗的微
生物的形態與個體特征、各類細菌的檢測技術；重點掌握各類食品
腐敗變質的類型與引發菌株；了解一些主要的食品變質過程；能夠
理解并掌握微生物引起食品腐敗變質的機理及條件，食品防腐保藏
技術對食品營養、品質的影響。
8、真菌引起的食品腐敗
了解食品環境與真菌的生長、各類引起食品腐敗的真菌的生長
特征與生長條件、各類真菌產生的真菌毒素；掌握真菌污染食品的
途徑與食品的安全生產，了解真菌污染食品后對人類的危害（即食
物中毒的產生菌及其臨床表現）。
9、病毒引起的食品污染
了解食品環境與病毒的存在的機理；肝炎病毒、SARS 病毒與瘋
牛病毒的危害及其引起人類致病的機理，掌握病毒污染食品的途徑
與食品的安全生產，了解食品加工從業人員的個人衛生習慣與身體
健康對食品工業大重要性。
10、微生物實用技術
掌握殺毒、滅菌等的概念；各類殺菌劑與抑菌劑；新的微生物
殺菌技術：超高壓、脈沖場、微波等；了解各類微生物處理技術，
以及這些技術對微生物作用的原理，引起微生物致死的原因；如何
把這些新技術應用于食品工業。
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