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食品化學參考書目及考試大綱
食品質量是食品的靈魂。食品質量包括食品的色、香、味、質構、營養、安
全等幾個主要方面，食品在加工與貯藏中會發生很多的化學反應，任一種化學反
應都對食品質量有影響，其中有些化學反應對食品質量有益，有些化學反應對食
品質量有害。“食品化學(food chemistry)”是一門研究食品中的化學反應與食品
質量相關性的科學。
一、適用專業（領域）：食品科學、糧食、油脂及植物蛋白工程、農產品加工及
貯藏工程、水產品加工及貯藏工程、工程碩士食品工程領域、農業推廣碩士食品
加工與安全領域
二、參考書目：《食品化學》夏延斌主編，中國農業出版社，2004、2005 年。
三、基本題型及所占分值： 總分 150 分。
1、名詞解釋：一般 8 小題，每小題 5 分，共計 40 分。
2、簡答題：一般 8 個題，每小題 10 分，共計 80 分。問答題看重對所提問
題回答的系統性、完整性。
3、論述題：一般 2 小題，每小題 15 分共計 30 分。要求考生利用所學食品
化學知識聯系食品科學實踐分析相關問題。
四、知識考查范圍
1、水：水、冰的結構和性質，食品中水分存在的狀態，水分活度，水與食
品穩定性的關系。
2、碳水化合物：單糖、低聚糖、多糖的結構、性質，碳水化合物在食品加
工和貯藏中的變化，單糖、低聚糖和多糖的功能性質及其在食品中的作用。
3、脂質：脂類的主要組成成分、具有保健作用的脂類、天然脂肪中脂肪酸
位置分布、乳濁液與乳化劑、食用油脂的劣變反應、油脂重要的化學特征值、油
脂的氧化穩定性檢驗、油脂的精煉、油脂氫化。
4、蛋白質：蛋白質在食品加工中的功能性質、食品加工對蛋白質功能和營
養價值的影響、常見食品蛋白質、維生素和礦物質的基本化學特性。
5、酶：酶的化學本質與分類，固定化酶，酶對食品質量的影響，酶在食品
加工中的作用。
6、其它：食品中的天然色素，食品風味物質，食品添加劑的分類、食品添
加劑的安全性和衛生管理，維生素與礦物質元素的相關基本概念及性質，食品中
重要的或常見的有毒有害物。
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