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營養與食品衛生學專業基礎綜合 參考書目及考試大綱
一、適用專業（領域）：
公共衛生與預防醫學（1004），營養與食品衛生學（100403）
二、參考書目：
1、《營養與食品衛生學》（第六版），孫長顥主編，吳坤主審，人
民衛生出版社，2007 年出版；
2、生物化學 （第三版）（上、下），主編：王鏡巖、朱圣庚、
徐長法，高等教育出版社 ，2002.9
三、基本題型及所占分值：
本科目總分為 300 分，其中營養與食品衛生學 200 分，生物化
學 100 分。主要題型及分值為：
名詞解釋（50 分）、 單選題（30 分）、多選題（50 分）、簡答題
（70 分）、論述題（100 分）
四、知識考查范圍：
一）營養與食品衛生學部分
（1）考試的總體要求
考生需要全面掌握營養與食品衛生學有關的基本概念、原理
和研究方法；能運用有關理論分析食品加工中的營養和衛生學
問題；了解食品衛生監管的體系、標準和方法；關注食品營養
與安全領域的有關新聞事件，并進行分析和討論；熟悉有關營
養調查的方法和程序。
（2）考試內容
1）營養學基礎
掌握蛋白質、脂類、碳水化合物、能量、礦物質、維生素的
主要營養特點及其評價；了解營養過剩和營養素缺乏與健康的
關系。
2）植物化學物
掌握植物化學物的分類、功能及其與健康的關系；了解主要
植物化學在食品加工過程中的變化及相關技術。
3）各類食品的營養價值
掌握食品營養價值的評定及意義；了解谷類、豆類、果蔬、
肉、奶、蛋等各類食品的營養價值；掌握食品營養價值的影響
因素。
4）特殊人群的營養
了解孕婦、乳母、運動員及特殊環境作業人員的營養需求和
膳食；掌握特殊年齡人群的營養與膳食特點，分析嬰幼兒食品
的主要特點。
5）營養與營養相關疾病
掌握營養與肥胖、糖尿病、免疫性疾病及癌癥之間的有關概
念和理論；了解營養與心腦血管疾病之間的關系；了解現代分
子營養及營養基因組學研究的相關動態。
6）社區營養
了解我國居民的營養與健康狀況；掌握膳食營養素參考攝入
量的概念、計算方法；掌握食品強化、新資源食品、營養教育、
營養標簽、營養立法的有關概念、工作程序和方法。
7）食品污染與預防
掌握食品微生物、化學和物理性污染的途徑、防控的方法。
8）食品添加劑及其管理
掌握食品添加劑的定義、分類、使用要求及衛生管理；掌握
各類食品添加劑的主要特點、作用及使用方法。
9）食品新技術及其衛生學問題
了解食品新技術的發展動態；掌握超高壓、膜分離、微膠囊、
微波、酶工程、輻照等新技術的特點及衛生學問題；關注轉基
因技術、轉基因食品的衛生學問題。
10）各類食品衛生及其管理
掌握畜禽類、奶類、食用油、罐頭、保健品、調味品、方便
食品的衛生及其管理；了解糧食、果蔬、冷飲、酒類等食品的
衛生及管理；了解無公害食品、綠色食品、有機食品概念、衛
生及管理。
11）食源性疾病及其預防
掌握食源性疾病的基本概念；掌握常見細菌性食物中毒、真
菌性食物中毒、有毒動植物中毒、化學性食物中毒機制、特點
及預防方案；了解食物中毒調查處理的程序和方法。
12）營養毒理學
了解營養毒理學的概念、發展簡史、研究內容及任務。
13）食品安全及其評價
掌握食品安全、食品風險分析的概念；了解食品安全評價體
系；
14）食品衛生監督管理
了解食品監管的概念及體系；掌握食品衛生標準及食品加工
過程中的衛生管理。
二）生物化學部分：
（1）考試總體要求
基本知識方面，應了解和掌握糖、脂肪、蛋白質、核酸等生物大
分子的分子結構，分解代謝的過程，合成機理與步驟等，尤其是核酸
與蛋白質的合成與調控。應用知識方面，應了解糖在各種非生理條件
下的變化，了解脂肪與糖之間的互相轉化過程等，以及與遺傳相關的
最基本問題（遺傳信息的存儲、傳送和表達）。
（2）考試內容
1）糖類：單糖、寡糖、多糖及結合糖
掌握重要單糖及二糖的分子結構及重要化學性質，掌握多糖、
結合糖的概念。
2）脂質
掌握貯存脂質、結構脂質、活性脂質的區別，以及脂質的提取、
分離與分析，并掌握脂肪酸的命名方法、主要化學性質。
3） 氨基酸、肽
掌握氨基酸的結構、主要化學性質，肽的結構特點
4）蛋白質結構與功能
明晰蛋白質一級結構、二級結構、高級結構（三級結構、四級
結構）與功能（以肌紅蛋白及血紅蛋白為例），掌握蛋白質變性和
折疊以及研究蛋白質的方法；掌握蛋白質各級結構的概念以及特
點，蛋白質沉淀、變性等概念；了解蛋白質高級結構與其功能之間
的關系，了解研究蛋白質的一些基本方法。
5） 酶
要求明晰酶促反應動力學、酶的作用機制、酶的調節控制以及
酶工程的概念與其作用，掌握米氏方程及米氏常數的意義與應用，
酶的活性中心、別構調節、酶工程等概念，酶的幾種作用機制；了
解酶活性的調控方式。
6） 核苷酸與核酸
了解核酸的結構，核酸的物理化學性質，核酸的常用研究方法；
掌握各類核苷酸的機構，DNA 的高級結構特點，核酸變性、復性等
概念；了解核酸的主要物理化學性質及常用研究方法。
7） 維生素與輔酶
掌握維生素與輔酶的關系，輔酶與輔基的概念。
8） 代謝總論與生物能學
了解物質代謝和能量代謝的概念與內涵，什么是中間代謝？代
謝的研究方法，有關熱力學和能的一些基本概念，化學反應中自由
能的變化和意義，高能磷酸化合物的概念、類型及作用；掌握有關
物質代謝和能量代謝一些基本概念，化學反應中自由能的變化和意
義，高能磷酸化合物的概念、類型。
9） 糖代謝
了解糖類的消化、吸收及轉運方式、糖酵解途徑、丙酮酸的去
路，檸檬酸酸循環途徑及其生理意義、磷酸戊糖途徑及其生理意義、
糖的異生及其生理意義、糖原合成與分解、糖代謝的調節控制；掌
握糖酵解途徑各步驟的反應方程、酶、能量變化以及酵解速度的主
要調節步驟；掌握檸檬酸酸循環途徑各步驟的反應方程、酶、能量
變化，檸檬酸酸循環反應速度的主要調節步驟及調控因子，回補反
應的概念；掌握磷酸戊糖途徑的概念及其生理意義；掌握糖異生的
概念；了解糖原合成與分解的主要步驟。
10） 生物氧化—電子傳遞和氧化磷酸化作用
了解氧化-還原電勢概念、電勢和自由能的關系、電子傳遞過
程和氧化呼吸鏈概念、氧化磷酸化作用的概念、電子傳遞和 ATP 形
成的偶聯及調節機制，掌握電子傳遞過程和氧化呼吸鏈概念，氧化
磷酸化作用的概念、電子傳遞和 ATP 形成的偶聯及調節機制。
11）脂類代謝
掌握脂類消化吸收和轉運基本知識，脂肪酸和甘油三酯的分解
代謝過程，脂肪酸及甘油三酯的合成過程，脂類代謝的調節，重點
掌握脂肪酸β -氧化的反應步驟及其能量變化，脂肪酸生物合成的
反應步驟。
12）蛋白質降解和氨基酸的分解代謝
了解氨基酸的脫氨基、轉氨基作用以及聯合脫氨基作用、氨基
酸的脫羧基作用、氨基氮的排泄、尿素循環、生糖氨基酸和生酮氨
基酸，掌握氨基酸的脫氨基、轉氨基作用以及聯合脫氨基作用，生
糖氨基酸和生酮氨基酸的概念；人體尿素的產生機制（掌握尿素循
環各反應步驟）。
13）氨基酸及其重要衍生物的生物合成
了解脂肪族氨基酸的生物合成途徑、芳香族氨基酸及組氨酸的
生物合成、氨基酸生物合成的調節、氨基酸幾種重要衍生物的生物
合成，了解氨基酸的生物合成特點。
14）核酸的降解和核苷酸代謝
了解核酸和核苷酸的分解代謝、核苷酸的生物的合成、輔酶核
苷酸的生物合成你，了解核苷酸的生物降解與合成特點。
15）蛋白質的合成
了解 mRNA、tRNA 的結構，遺傳密碼、核糖體，蛋白質生物合
成的機理及過程；掌握蛋白質生物合成的主要反應過程，
16）免疫
了解抗原與抗體的概念與結構特點，了解酶聯免疫的步驟及本
質，掌握免疫反應的基本原理與實驗步驟。
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