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《食品化學》湖南大學碩士研究生入學考試大綱
一、考試性質
2017 年生物學類食品營養與安全方向學術型碩士學位研究生入學統一
考試專業課程考試的考試科目為《食品化學》，包括《水》、《糖類》、《脂類》、
《蛋白質》、《食品中有毒有害物質》、《食品風味》及《食品色素》七部分
內容?！妒称坊瘜W》考試力求反映食品營養與安全方向學術型碩士學位的特
點，科學、公平、準確、規范地測評考生的基本素質和綜合能力，選拔具
有發展潛力的優秀人才入學，為國家的食品安全建設及發展培養具有良好
職業道德、具有較強分析與解決實際問題能力的高層次、應用型、復合型
的食品行業專業人才。
二、考試要求
測試考生對于與水、糖類、脂類、蛋白質、食品中有害物質、食品風
味及食品色素相關的基本概念、基礎理論的掌握和運用能力。
三、考試內容
第一部分 水
（一）水分概述
1． 水的功能
2． 食品中水分存在形式
3． 食品中水分的變化
（二）籠狀水合物
1． 食品中水與非水成分間的相互作用
2． 籠狀水合物的形成與作用
（三）水分活度
1． 水分活度概念
2． 水分活度對食品穩定性的影響
（四）食品玻璃化溫度
1． 食品玻璃化溫度概述
2． 玻璃化溫度對食品穩定性的影響
3． 水分對食品玻璃化溫度的影響
第二部分 糖類
（一）糖類概述
1． 糖的分類
2． 糖類功能
（二）單糖
1． 單糖的性質
2． 單糖的應用
（三）低聚糖與多糖
1． 低聚糖的生理功能
2． 多糖的生理功能
（四）抗性淀粉
1． 抗性淀粉概述
2． 抗性淀粉形成
3． 抗性淀粉功能及應用
第三部分 脂類
（一）脂類概述
1． 脂類分類
2． 脂類在食品中存在的形式
3． 食品中常見的脂肪酸
（二）脂類功能
1． 脂類在食品感官品質形成方面的功能
2． 脂類在食品加工方面的功能
3． 功能性脂類
（三）脂類的化學性質
1． 水解反應
2． 氧化反應
3． 熱分解反應
4． 熱聚合反應
5． 酯交換反應
6． 油脂氫化
7． 油脂分提
（四）油脂加工產品
1． 起酥油
2． 人造奶油
3． 氫化油
4． 調和油
第四部分 蛋白質
（一）蛋白質的功能性質
1． 蛋白質在食品中的功能性質
2． 影響蛋白質功能性質的因素
（二）蛋白質的改性反應
1． 酰胺化反應
2． ?；磻?br/>3． 酯化反應
4． 磷酸化反應
5． 糖基化反應
6． 交聯反應
7． 水解反應
（三）加熱對蛋白質的影響
1． 加熱對蛋白質營養及安全性的影響（有利影響、不利影響）
2． 加熱對蛋白質品質的影響
（四）生物活性肽
1． 生物活性肽種類
2． 生物活性肽功能與性質
第五部分 食品中的有毒有害物質
（一）食品內源性有毒物質
1． 植物類食品中的有毒物質
2． 動物性食品中的有毒物質
（二）食品外源性有毒物質
1． 微生物毒素
2． 食品中的工業污染物（農藥、獸藥、有害重金屬、有毒化合物）
（三）加工貯藏中的有毒有害成分
1． N-亞硝基化合物
2． 多環芳烴
3． 雜環胺類
4． 丙烯酰胺
5． 氯丙醇
第六部分 食品風味
（一）食品滋味
1． 食品味感（影響味感的因素、味的相互作用）
2． 甜味與甜味物質
3． 酸味與酸味物質
4． 苦味與苦味物質
5． 咸味與咸味物質
6． 其他味感及味感物質（澀味、辣味、鮮味）
（二）食品香氣
1． 嗅感物質
2． 植物性香氣成分
3． 動物性香氣成分
4． 發酵性食品香氣
（三）增強和穩定食品中風味物質的方法及形成途徑
1． 食品風味控釋技術
2． 美拉德反應
第七部分 食品色素
（一）植物性食品色素
1． 果蔬及糧食中色素
2． 加工對植物性色素的影響
（二）動物性食品色素
1． 畜禽肉中的色素變化（肌肉呈色原理）
2． 肉制品中呈色原理
3． 水產品的色素及變化
（三）食品加工中的褐變反應
1． 酶促褐變
2． 非酶褐變
建議參考以下教材：
《高級食品化學》段振華主編，中國輕工業出版社 2012 年 5 月版。
《食品風味化學》張曉鳴主編，中國輕工業出版社 2009 年版。
《功能食品學》劉靜波主編，化學工業出版社 2008 年版。
《營養與食品衛生學》高永清，吳小南主編，科學出版社 2008 年版。
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