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海南大學 2017 年碩士研究生入學考試
《809-食品化學》考試大綱
一、考試性質
海南大學碩士研究生入學考試初試科目。
二、考試時間
180 分鐘。
三、考試方式與分值
閉卷、筆試。滿分 150 分。
四、考試內容
第一章 緒論
了解和掌握食品化學基本概念、食品化學與其它課程的關系、食品化學
在食品科學中的地位、食品化學在食品加工和保藏中的作用。
第二章 水分
第一節 概述
了解液態水的結構模型，熟悉水分與食品品質、水分與食品加工的關系，
掌握水分子結構、水分子締合、水和冰的物理性質、結構與性質之間的關系。
第二節 食品中的水分存在形式
了解食品中水的存在形式，掌握自由水和結合水的性質。
第三節 水與非水成分的相互作用
了解食品中的水與非水成分的相互作用，掌握疏水水合、疏水相互作用、
籠狀水合物等基本概念。
第四節 水分活度與食品穩定性
正確理解水分活度與水分含量、相對蒸汽壓、平衡相對濕度等之間的關
系，掌握水分活度、水分吸濕等溫線的概念及意義，掌握水分活度與食品穩
定性的關系，掌握影響水分活度的主要因素，了解吸濕等溫線的分區、滯后
現象、玻璃態、玻璃化溫度等概念。
第三章 糖類
第一節 概述
掌握糖類在食品體系中的功能。
第二節 單糖和低聚糖
了解和掌握糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；掌握單糖和低
聚糖的甜度、溶解度、結晶性、滲透性等重要物理性質及其對食品品質的影
響；了解單糖、低聚糖在加工過程中的化學變化，掌握糖類的水解反應、氧
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化反應、還原反應、脫水和熱降解反應。
了解和掌握 Maillard 反應的主要歷程、應用和控制，Maillard 反應對
食品品質的影響等；了解食品褐變反應的概念、分類、機理；掌握褐變對食
品質量的影響及其控制方法。
第三節 多糖
了解和掌握淀粉的老化、糊化；了解果膠、纖維素、其它多糖膠體的結
構、性質及其在食品中的應用；了解功能性低聚糖、膳食纖維的生理活性；
了解多糖在食品中的功能、改性多糖及其應用等。
第四章 脂類
第一節 油脂的結構、組成和分布
了解和掌握脂肪酸及三?；视王サ慕Y構、命名，了解天然油脂中常見
的脂肪酸，掌握食品脂的形式、主要來源和作用。
第二節 油脂的物理性質
了解油脂的物理性質，掌握同質多晶現象及其在食品加工中的應用。
第三節 油脂在食品加工貯藏過程中的化學變化
掌握酸值（酸價）、皂化值、碘值、過氧化值、硫代巴比妥酸值、羰基價
等概念；了解和掌握脂類的水解反應、氧化反應及其在食品加工中的表現；
掌握脂肪自動氧化機理及其影響因素、油炸過程中的化學變化，了解反式脂
肪酸的形成及其危害等。
第五章 蛋白質
第一節 氨基酸的結構與性質
了解和掌握氨基酸的結構及物理化學性質。
第二節 蛋白質的結構與性質
熟悉蛋白質的基本結構、立體結構和基本組成，掌握蛋白質的變性及其
影響因素、蛋白質的功能性質；了解和掌握蛋白質在食品加工和貯藏過程中
的物理、化學、營養變化及其對食品安全性的影響；了解蛋白質的改性方法。
第三節 常見食品中的蛋白質
了解牛奶、雞蛋、大豆、肉類等常見食物蛋白的組成和性質。
第六章 酶
第一節 酶的作用條件
掌握酶的作用條件及底物濃度、酶濃度、溫度、pH、剪切作用等因素對
酶反應的影響。
第二節 內源酶對食品質量的影響
掌握食品原料中幾種重要內源酶對顏色、質構、風味等食品質量的影響。
第三節 食品加工中重要的酶
了解和掌握淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、蛋白酶、多酚氧化酶、果
膠酶等在食品中的應用。
第七章 維生素和礦物質
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掌握主要維生素的生理功能，加工對維生素的影響；礦物質鈣、鐵、鋅
等的生理功能及食物因素對其生物有效性的影響；加工對礦物質的影響等。
第八章 色素
第一節 概述
掌握食品中色素、天然色素的分類。
第二節 天然色素
了解和掌握食品中常見的天然色素的結構特征、理化性質、在食品加工
貯藏中所發生的化學變化及對食品品質的影響；在食品中應用的常見天然色
素。
第三節 合成色素
了解食用合成色素的優缺點，我國允許使用的食用合成色素。
第九章 食品的風味化學
第一節 概述
掌握風味的概念及要素，風味的分類。
第二節 食品的滋味
了解和掌握影響味覺產生的因素、味的相互作用、常見滋味物質及其呈
味機理。
第三節 食品的香氣
了解香氣、香氣閾值與香氣值等概念，掌握主要食品香氣形成的機理和
途徑，了解各類食物的主要香氣成分、香味增強劑在食品中的應用。
第十章 食品添加劑
了解食品添加劑使用基本要求、食品添加劑使用標準；掌握食品添加劑
概念及分類，常見食品添加劑的功能及特點。
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