|
友情提示：本站提供全國400多所高等院校招收碩士、博士研究生入學考試歷年考研真題、考博真題、答案，部分學校更新至2012年，2013年；均提供收費下載。 下載流程： 考研真題 點擊“考研試卷””下載; 考博真題 點擊“考博試卷庫” 下載
1
海南大學 2017 年碩士研究生入學考試
《808-食品工藝學》考試大綱
一、考試性質
海南大學碩士研究生入學考試初試科目。
二、考試時間
180 分鐘。
三、考試方式與分值
閉卷、筆試。滿分 150 分。
四、考試內容：
第一篇食品工藝學原理
緒論
了解食品工藝學研究內容和食品的概念；食品的分類方法；掌握食品功能與
特性；了解食品加工的概念和目的；食品工藝學的主要任務。
第一章 食品的脫水
1．了解什么是食品的脫水加工；
2．掌握食品干藏原理
3．了解食品中水分存在的兩種形式；掌握水分活度的定義以及水分活度與
食品保藏性的關系；
4．掌握食品的導濕性與導濕溫性，用導濕性和導濕溫性解釋干燥過程特征。
5．了解食品的干燥機制的三大要點；了解食品干制過程的曲線分析；掌握
影響干制的因素和干制對食品品質的影響；干制過程中食品的物理及化學變化；
6．掌握干制品的復原性和復水性，由此合理選用干制的工藝條件；掌握干
制的方法主要有哪些及分類，對流干燥、微波干燥、冷凍干燥的原理和特點；闡
述對干燥新技術技術的展望；
第二章食品的熱處理和殺菌
1.了解影響微生物的耐熱性的因素；了解食品的傳熱方式和影響傳熱的因
素；如何確定熱殺菌的最終途徑。掌握罐藏食品發生腐敗變質的現象及原因分析。
2．掌握熱處理技術中的商業殺菌和巴氏殺菌及熱燙；了解罐藏中的排氣目
的和方法；掌握罐藏食品發生變質的現象及原因；了解商業殺菌與產品品質的關
系；了解巴氏殺菌與產品品質的關系；掌握熱燙與產品品質的關系；
3．掌握 D 值、TDT 值、Z 值、F 值概念及其在食品殺菌強度及工藝參數確
定過程中的應用。
2
第三章 食品冷凍
1．了解食品冷凍保藏原理；低溫對反應速度、微生物和酶活性的影響；掌
握食品的冷卻與冷藏的方法及在冷藏時的變化；掌握低溫氣調貯藏的原理和對果
蔬和其它食品保藏效果。了解食品的凍結和凍藏的基本概念、凍結過程分析；掌
握食品的凍結、凍藏方法和凍結、凍藏對食品品質的影響，影響凍結速度的因素。
2．了解制品的包裝和貯藏方法；食品在凍藏過程中容易發生的變化及控制
方法。
3．掌握凍制品的解凍過程中最常出現的問題；了解食品解凍的方法。
第四章 食品的腌漬發酵和煙熏處理
1．了解食品腌漬保藏防腐原理和腌制防腐的作用；掌握影響腌漬的因素，
掌握腌制品成熟過程色澤和風味的變化；掌握發色劑在肉腌制時的發色機理；掌
握食品的腌制方法。
2．了解食品的發酵保藏的概念、原理；掌握影響食品發酵的因素及控制和
發酵對食品品質的影響。
3．了解在食品的煙熏處理時煙熏的目的及作用；掌握煙熏防腐原理、煙熏
對食品品質的影響及煙熏方法
4．了解半干濕食品的定義和保藏原理；掌握柵欄技術如何保藏半干濕食品。
第五章食品的化學保藏
1．了解食品保藏劑的類別及作用；食品防腐劑應具備的條件；常用化學防
腐劑特性及其作用機理；食品抗氧化劑對食品保藏的作用。掌握化學保藏的衛生
與安全性；
2．了解食品的氧化問題；掌握常見的抗氧化劑及其機理。
第六章食品的輻射保藏
了解國內外輻照保藏的進展和食品輻射保藏的定義及其特點、輻照的基本概
念；了解輻射后的化學效應及生物學效應；掌握食品輻照保藏原理、輻照在食品
保藏中應用、輻照處理食品的衛生安全性分析。
第七章食品加工保藏新技術
了解超臨界提取、超聲波提取、雙水相萃取、膜分離等分離技術，超高壓殺
菌等非熱殺菌技術，微膠囊、擠壓膨化等成形技術。
第二篇食品加工工藝
第一章 肉制品與水產品
了解肉用畜禽的種類、肉的形態學與特性；掌握肉的化學特性、物理性狀、
肉的成熟及腐敗變質。了解常見肉制品的加工工藝、冷鮮肉的加工。
了解水產品加工原料與特性，水產凍制品、魚糜及其制品等加工工藝及所使
用的設備。
第二章 乳制品
掌握乳的成分和特性；掌握液態乳、酸乳、干酪、乳粉、冰淇淋加工工藝及
所使用的設備；
3
第三章果蔬制品
了解果蔬原料的種類與特性、果蔬原料的采收與包裝，掌握主要果蔬原料的
加工處理。
掌握果蔬罐頭、果蔬汁、果蔬腌制品、果蔬干制品等果蔬制品的加工和綜合
利用技術及所使用的設備。
第三章軟飲料
了解軟飲料用水的處理、礦泉水與純凈水、碳酸飲料；掌握果蔬汁飲料的加
工技術及所使用的設備。
免責聲明：本文系轉載自網絡，如有侵犯，請聯系我們立即刪除，另：本文僅代表作者個人觀點，與本網站無關。其原創性以及文中陳述文字和內容未經本站證實，對本文以及其中全部或者部分內容、文字的真實性、完整性、及時性本站不作任何保證或承諾，請讀者僅作參考，并請自行核實相關內容。
|
文章搜索
您現在的位置： 
